お金を節約できて、カッコよく見える包丁さばきがあるとすれば、それは鶏肉を解体することです。胸肉2枚のパックとほぼ同じ値段で、同じ胸肉、2本の脚、背中がついた丸鶏を買うことができます。運が良ければ、レバー、ハツ、砂肝もついてきますよ。私の知り合いの女の子（名前はチッチ）は、おいしい砂肝を食べるために、丸鶏を買っていました。
もちろん、鶏肉を解体する方法を知らなければ、これらすべてはあまり役に立ちません。そこで、このガイドでは、鶏肉を4つまたは8つに切り分ける方法を紹介します。このガイドに従うだけで、プロのように鶏肉を解体することができます。
ここで2つだけ簡単なヒントを。
- 空冷チキンを購入。Bell and Evansや他のいくつかの「プレミアム」ブランドのものと同様に、空気で冷やされた鶏肉は、大衆市場のブランドが行うように、氷浴に放り込まれるのではなく、屠殺後に冷気で冷やされます. これは、保持水が少ない状態で市場に出回ることを意味します。これにより、（水の重量にお金を払っていないため）より良い価値が得られるだけでなく、より濃縮されたフレーバーも作成されます.
- コーシャの鳥は避けてください。余分な水分を取り除くために、コーシャの鳥は包装前に塩漬けにされています。ローストするときなど、これが望ましい場合もありますが、過剰な塩はレシピを台無しにする可能性があります. 鶏肉の煮込み液を減らした煮込み鶏肉は、鶏肉の余分な塩分が原因で塩辛くなりすぎることがあります。また、塩辛いストックを減らすことができないため、ストック作成能力も制限されます。レシピで必要な場合は、通常の鳥を購入して、自分で塩漬けまたは塩漬けにする方がよい.
として、あなたの他のすべてのオプションは、私は個人的には、彼らが提供する改善された味のために放し飼いや特殊な平飼い品種のプレミアムブランドのために余分なお金を払うことを好む。
鶏肉を解体するには、鶏肉と切れ味の良い包丁が必要です。シェフナイフ、西洋式骨切り包丁、和式骨切り包丁のいずれでもかまいません。厚い骨は鶏肉用の鋏や包丁を使うと簡単に切れますが、包丁だけですべての工程を行うことができます。包丁をお持ちの方は、さらにカッコよさがアップします。
まずは基本的な4枚おろしから。スパッチャコッキング（これは屠殺ではありません）以外では、これが最もシンプルな処理方法です。この方法だと、そのまま食べられる鶏肉が4つ（手羽付きの骨付き胸肉2つと骨付き脚肉2つ）、ストック用の鶏肉が3つ（手羽先2つと背肉）になります。やり方は以下の通りです。
ステップ1：ウィングチップのトリミングとウィッシュボーンの取り外し
まず、翼の先端を切りそろえる。片翼ずつ、翼の先端の接合部分をカットし、先端はストック用に取っておく。
次に、首の開口部にあるウィッシュボーンを取り除きます。これは七面鳥やウズラなど、他の鳥でも同じです。ナイフの先端を使って、胸肉から切り離すために、ウィッシュボーンのそれぞれの腕に沿って切れ目を入れます。ウィッシュボーンの後ろに指を動かし、まだ付いている肉からそれを切り離す。2つの腕が結合する部分の後ろに指を引っ掛けることができるまで、ウィッシュボーンの頂点に向かってあなたの指をスライドさせます。指を引き抜くと、ウィッシュボーンが肉から完全に外れるので、ストック用に取っておく。
ステップ2：脚を取り外す
鶏肉をドラムスティックでつかみ、皮が伸びるまで脚を胴体の外側に引っ張ります。脚と胴体の間にある皮に切り込みを入れて、作業を開始する。あまり深く切り込まないように、皮目に切り込みを入れる。キャット・スティーブンスがなんと言おうと、最初の切り込みは一番浅くなければならない。
片方の手で脚をつかみ、ボールジョイントがソケットから飛び出すまで、ボディから離して下向きにねじります。このとき、それほど大きな力は必要ありません。
これは、牡蠣と呼ばれ、テーブルで取り合いになるはずです）。この作業を2本目の脚で繰り返します。
ステップ3：背面を割って取り外す
背骨で鶏肉を保持し、お尻の端が上を向いているあなたのまな板の上に垂直にそれを配置します。胸と背中の間の皮膚と軟骨を切り開くためにあなたのシェフ'ナイフを使用してください。肋骨の1本目か2本目を通るまで切ります。
骨切り包丁をお使いの方は、重めのシェフナイフか包丁に持ち替えます。ホネズキをお使いの方は、柄に重さがあり、骨を切るのに十分なので持ち替える必要はありません。そのまま、短くしっかりとしたストロークで肋骨に切り込みを入れていきます。または、鶏肉バサミでリブの両面に切り込みを入れる。
包丁で左右の肩の骨に切り込みを入れる（または鶏肉バサミを使用）。これで、背骨と胸肉が完全に分離する。ストック用に保存しておく。
ステップ4：胸肉を分割する
胸肉を割るには、皮の部分を下にして板の上に置き、切るための平らな面を作ります。胸骨の両側を切り、空いた手で刃をしっかり押し付け、骨にひびが入るまで切る。
もし、あなたが4つの鶏肉だけを探しているのなら、あなたはもうおしまいです。続けて8個に分解する場合は、こちらをお読みください。
骨付き胸肉2枚、手羽先2枚、骨付きもも肉2枚、ドラムスティック2本の合計8枚に仕上げることができます。その方法は以下の通りです。
ステップ5：ドラムスティックともも肉を切り離す
一度に4分の1の脚を処理し、指先でもも肉と太鼓腹の間のボールジョイントを探します。皮目を下にしてボードに置くと、白い脂肪の線が関節に沿うので、それを目印にすることもできます。関節に切り込みを入れ、もも肉と太鼓腹を切り離します。もう片方のもも肉も同じように切る。
ステップ6：手羽元と胸肉を切り離す
胸肉は皮を上にしてまな板の上に置きます。片方の胸に手を入れ、利き手でない方の手で手羽先を持ち、肩の関節の位置を確認する。肩の関節を切り、手羽先と胸肉を切り離す。もう片方の胸も同じように切ります。そして、それはそれだ! これであなたも肉料理の達人です。
