魚の丸焼きの焼き方

今日は、より多くの人に家庭で魚を丸ごと調理してもらうための私の探求の最終段階です - 少なくとも今のところは...。ブハハハハハハハハ！！！（笑

魚を丸ごと調理することの素晴らしさは、世界で最も簡単なことの一つであることです。切り身よりも丸ごとのほうが鮮度がよくわかるので、新鮮な魚を手に入れるには最適な方法なのです。さらに、骨や頭の重さを考慮しても、通常より安くなります。

手軽さという点では、魚の丸焼きに勝るものはない。オーブンに放り込むだけです。(オーブンに入れるだけなので、とても簡単です（丸ごと調理した魚を切り刻まずに盛り付ける方法も紹介しましたので、全く怖くありません！）。しかし、味わいという点では、丸ごと一匹を焼いたものが一番好きです。乾燥した強い火力で焼くので、皮がパリパリになります。また、硬い炭火で焼くことで、さらに風味が増すんです。

しかし、魚を丸ごと焼くのは、焼き魚より少し難しいです。魚が鉄板にくっつくと、ちょっと面倒なことになるからです。しかし、いくつかのコツを知っていれば、問題なく焼くことができます。魚焼きの達人になるために知っておくべきことをご紹介します。

まず、魚焼き用のカゴを使うかどうかという問題です。というのも、魚焼きカゴを使っても失敗することはありませんが、魚を上手に焼くにはカゴは必要ないからです。

カゴのいいところは、グリルの上で魚を回すのが簡単なことと、全体をうまくまとめてくれることです。

しかし、それはまた、購入、保管、および洗浄するための機器の1つの作品です。また、バスケットはグリル上のスペースを占有するため、一度に複数のものを焼こうとすると、貴重なグリルグリッドの領域を食ってしまうこともあります。実は、以下のコツを知っていれば、魚を焼くのにカゴを使う必要はないのです。

魚を焼くときに最初にすることは、魚とグリルの両方を準備することです。私は2つのゾーンで焼けるようにグリルをセットして、焼き具合によって魚を高温の場所から低温の場所に移動させることができるようにしています。一般的に、丸ごとの魚を焼くときは、高温のグリルからスタートしたほうが、スキレットと同じように皮がくっつきにくいからです。しかし、大きな魚の場合、皮にきれいな焦げ目がついていても、まだ十分に火が通っていなければ、皮が焦げることなく焼き上げるために、冷めたほうに移動させることができるようにしたいのです。

次に、焼き網をきれいに掃除して油を塗ることです。魚はデリケートなので、焼き網にくっつくと破れやすく、油を塗っていない汚れた焼き網は、油を塗って熱くした焼き網よりも魚にくっつく可能性が高いのです。

最後に、私は魚を焼く20～30分前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておくのが好きです。冷えた魚の皮には結露が生じやすく、また濡れた魚はグリルにこびりつきやすいからです。氷点下の冷たさが消えたら、皮の水分をしっかり拭き取り、空洞に香草を詰め、塩・胡椒で中まで味付けをします。そして、こびりつきを防ぐために、もう一度全体に油をすり込みます。

グリルを予熱し、鉄板に油を塗り、魚の下ごしらえをしたら、いよいよ調理に入ります。上の写真では、魚を鉄板に対して45度の角度でセットしているのがわかると思います。これはレストラン時代の習慣で、魚を90度回転させて焼き目をつけると、きれいな焼き目がつくのです。

*下の写真で、私は90度回転をせず、魚に十字を付けなかったことにお気づきでしょう。これは、魚がグリルから出る頃には、ターンする準備が整っていたためで、私は完璧なクロスハッチよりも完璧な焼き上がりを重視しています。

また、魚の背中側が一番厚みがあり、焼き上がりに時間がかかるので、背中側を炭火に近づけています。

魚を裏返すタイミングは、ちょっとした推理ゲームです。一般的には、皮にきれいな焼き色がつくまで待ちますが。

魚をひっくり返すときは、ニューヨークのエスカのシェフ、デイブ・パスターナックから教わったコツを使います。グリルで焼いた魚をヘラでひっくり返そうとする人が多いのですが、それはトラブルのもとです。魚の下にヘラを滑り込ませなければならないし、魚が少しでもくっついていたら、千切るまでわからない。トングを使う人もいますが、私はトングの方が魚を扱えると思っています。

その代わり、パステルナックはカービングフォークを使うように教えてくれた。フォークを鉄板の下に差し込んで、下から魚を持ち上げようとするのです。もし抵抗があれば、それをやめて、皮が剥けるまでじっくりと焼きましょう。その場合、魚はすぐに持ち上がります。下準備をしっかりしておけば、魚がくっつくことはありません。