料理学校で苦労して学んだことは、ホームフライや鶏の丸焼き、刻んだハーブなど、見た目はシンプルなものでも、プロのシェフの指導のもとで初めて挑戦すると、自分の居場所を失ってしまいがちだということです。
"野菜のピューレ、 "野菜を煮て、ピューレにするんだと、初見で思いました。了解です "
ああ、ばかな、ばかな私。野菜のピューレを作るには、ちょっとしたコツが必要なのです。
幸運にも、秘密は私の得意とするところではありません。私が知っているのは、以下の通りです。
根菜やでんぷん質の野菜（ジャガイモやカボチャなど）、筋や繊維質の野菜（セロリ、スパゲッティカボチャ、豆類など外皮のあるもの）、ナスのように吸収性の高い野菜など、扱うものによってピュレ作りのテクニックは若干異なるかもしれません。しかし、一般的なルールはいくつかあります。
ほとんどの野菜は、潰したり、混ぜたり、加工したりする前に十分に加熱し、皮や種などの固い部分や繊維質の部分を途中で取り除くと、より滑らかなピューレを作ることができます。均一に加熱するために、野菜は小さく均等な大きさにカットしてください。同じ速度で調理することで、ブレンダー（またはフードミル、もしくは自分の手）で簡単に滑らかにすることができます。
特に濃いピューレを作る場合や、比較的弱いブレンダーの場合は、固形物を回転している刃に接触させるために押し付ける必要があるかもしれません。そのためには、大きな金属製のお玉の柄をブレンダーのふたの穴に通して、ジャーに装着します。動き出したら、お玉の底を使って食材を刃の中に押し込むようにします。お玉は丸みを帯びているので、万が一、刃に直接触れても巻き込まれることはありませんから、ご安心を。
ただし、食感だけでなく、味や色も重要なので、最初の調理はやり過ぎないように注意しましょう。特に緑黄色野菜は、鮮やかな緑色から悲しいオリーブグレーに変色してしまうことがあります。基本的には、食べたいと思う程度に調理してください。
最後に、ほとんどのピューレの最終段階では、コクと風味を出すために少量のバターやオイル、そしてクリーム、ストック、その他の液体（水、酒、野菜ジュースなど）を加えて粘度を出します。あなたがあなたの手仕事を行うためにブレンダーやフードプロセッサーを使用している場合は、右のバター（室温の作品は良好です）と液体（常にピューレを維持するためにそれらを温めます）をドロップすることができます。マッシャーやミルを使っている場合は、最後に乳製品や液体を混ぜるだけです。
注意点が1つあります。熱い食品をピューレ状にすると、大量の熱い蒸気が出て、ブレンダーの上部が吹き飛んでしまうことがあります。このような事故を避けるため、食品は少し冷ましてから、少量ずつピューレにするようにしてください。蓋をしっかり閉めておくのは良いアイデアかも知れませんが、そうしないでください-閉じ込められた蒸気が内部で膨張し、蓋が勢いよく吹き飛ばされます。蓋は少し隙間を空けて（キッチンタオルを当てて、蓋の中央に通気口がある場合は開けておく）、膨張した蒸気を逃がすようにしましょう。
また、ミキサーにオプションがある場合は、最初はゆっくりと、動き始めたらゆっくりと速度を上げてください。
私はシンプルな料理が好きなので、ピュレを作るときはこれらの頑固な野菜は避けて、「みんなでミキサーにかける」という方法をとることが多いのです。しかし、あなたがルバーブやセロリのピューレのために単に死んでいる場合'、心に留めておくべきいくつかのものがあります。これらの野菜は、あなたがそれらを得ることができる最も柔らかいポイントにそれらを浸水、それらから色を流出させるか、またはその風味をザッピングせずに、あまりにも、調理する必要があります。
それでも、ピューレ状に粉砕しても、粗い部分が残っているものがほとんどです。どうしたらいいのだろう？
まずは、固い繊維をできるだけ取り除いてから始めましょう。セロリの茎は皮をむき、他の野菜も種や繊維質を取り除く。
ピューレにしたら、中くらいの網目のふるいにかけて、なめらかにします。ドラムシーブ（別名：タミス、円形の大きなスクリーンで、縁に金属または木の壁が付いているもの）を使い、一度に一すくいずつ、大きな乳棒、ペストリースクレーパー、スプーンやおたまの背でピューレを網に押し通す。または、大きなボウルにボウル型や円錐型のストレーナーをセットし、レードルの底で固形分を押し出す方法もある。
最後にピューレに生クリームやバターがあれば混ぜ合わせる。
先ほどお話した吸水性の高い野菜（ナスなど）については、基本的に上記の手順でOKです。ただし、水分を多く含む野菜は、茹でるよりも乾熱調理（焼く、ソテーする）した方が、水分が溜まらないので注意が必要です。また、ピューレ状にしたものを油で流すと、ブイヨンやクリームなどの水溶性液体よりも濃厚に乳化させることができます。
ピューレ状にすると、おいしいおかずになりますし、お米のような普通のでんぷんの代わりにもなると私は思っています。また、種がなく、皮がむきやすいので、扱いやすいのも特徴です。
秘訣はただひとつ、野菜を十分に加熱すること。アルデンテでもなく、フォークで切れるくらいでもない。幼児が指でつまめるくらいまで、つまり全体的に柔らかくなるまで、しかしまだ水っぽくなったり、むせたりしない程度に加熱するのです。
根菜類は、茹でる、焼く、蒸すなどの調理をした後、ブレンダーやフードプロセッサーでピューレ状にすることができます。ジャガイモやカボチャのようなでんぷん質の野菜は、ミキサーにかけるとベタベタになってしまうので、避けたほうがいいでしょう。フードミルにかけるか、手でつぶす。その後、温めた生クリームやバターを混ぜ合わせる。
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