野菜クズを保存してストックを作るように説得しようと思っています。
これは、いくつかの人生を変えるヒントではない ' ll 飛躍と境界によってより良い料理を作る。それはあなたの時間を節約するいくつかのハック、または " あなたの心を吹く、 " または自宅で自分のために食品を準備する方法のあなたの理解を並べ替えることはありません。それも特に便利ではありません、報酬はチリにナンプラーを追加したり、グリルに投げる前にあなたのステーキを 1 時間塩漬けとして明確にカットされていません。また、ローストビーフを焼いたり、鶏肉を焼いたり、鶏肉の皮をパリッと焼くためにベーキングパウダーを使ったりするように、Serious Eatsが100％編集部の推薦として支持できるものでもない。
というのも、私は不条理なほど質素な生活を送っているからです。特に、コロナウイルスの大流行により、家庭で料理をする人が増えているようなので、読者の皆さんもこの方法が役に立つと思います。私は長年にわたって、このような使い分けをするためのシステムを考案し、それがまた料理に対する軽い哲学のようなものを生み出してきました。
というのも、ここでも教訓はシンプルだからです。野菜を切ったときに出るゴミは、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保管し、十分な量があるときに、何らかのストックを作るために使用することです。
あなたが何を調理しても、あなたはそれがちょうどあなたがアリオエオリオのためにみじん切りしたいくつかのクローブからニンニクの皮であっても、廃棄物を生成する可能性があります。もしあなたが頻繁に料理をしたり、大量に料理をするのであれば、それがディナーパーティー（RIP）のためであろうと、一週間の食事計画を立てているためであろうと、結局は多くの廃棄物を抱えていることになるのです。タマネギの根の端は、その切断トップと廃棄皮と一緒に、ニンジンの先端と尾は、その皮と一緒に、セロリの白い根の端、おそらく葉のトップ、および、あなたがそのようなものについて勤勉であれば、茎の筋状の外観、ネギ尻、およびそのラットトリムのいずれか、ハーブ茎、等々。このように、リストはあなたが切り刻んだもののリストとして無限大である。
もちろん、これらの食材は必ずしも無駄というわけではなく、味わい深いものも多いので、無駄になることはありません。また、西洋料理ではニンニクの皮を食べることはあまりありませんが、タイ料理などではニンニクの皮もペーストにして食べます。まな板の上に残っているものをゴミと考えるのは、使い方を知らないからか、便利だからか、他の用途に使うよりゴミ箱に捨てる方がずっと簡単なのだ。
ただし、それらを使用することは非常に簡単です：鍋にそれらを投げる、鶏の死体と共に、またはちょうどそれ自体で、水でそれらをカバーし、しばらくの間、それらを煮ます。細かい網のこし器を通して液体をひずみ、あなたが持っているものは、スープやソース、あるいは煮込み料理のための液体培地のためのベースとして使用することができ、風味豊かなストックである。
もちろん、それは言うほど簡単なことではありません。料理本やレシピサイトを定期的に読んでいる人なら、一応は提案されているので、これができることは分かると思いますし、一度や二度は真剣に考えたことがあるかもしれませんね。しかし、私が定期的にこれをしようと決めたときに遭遇した当面の問題は、たとえあなたがかなり多くの料理をしたとしても、例えば、毎晩一から料理をしたとしても、あなたが作り出すスクラップの量はせいぜい微々たるものであるということです。タマネギの端と皮、ニンジンの皮、フェンネルからきれいにカットする方法を把握することができないすべてのもの、良い対策のためにセロリの数本の茎、多分フェンネルの球根を投入し、それらの夜のたびに 1 つを刻むとしましょう。それは十分ではありません。
というわけで、冷凍庫を活用しましょう。毎日作る野菜の切れ端をジッパー付きのフリーザーバッグに入れて冷凍庫に入れておけば、2週間もすればかなりの量のストックを作れるようになりますし、ストックを作る時間と暇ができるまでの間、ストックを保存しておくことができます。上の写真にあるように、2つの袋には、それぞれ800グラム（およそ2ポンド）の重さの様々なスクラップが詰まっています。
私が考えるに、この方法には2つの明確な利点があります。1つ目は、最も重要なことですが、費用対効果です。もうひとつは、あまり具体的ではありませんが、野菜を切るときに気を使わなくていいことです。
野菜の一部ではなく全部を使うことのコスト効率の良さは自明のことだろう。例えば、ニンジンを1ドルで購入し、皮を剥き、上部と芽の部分を切り落とし、シチューのために刻んだとしたら、皮と切り落としは購入金額の約10セントに相当し、もし別の用途のために保存しなければ、10セントをゴミ箱に入れていることになるのです。これはまた、野菜の引き出しにゆっくりと腐敗している野菜を保持し、使用するのに最適な方法です。その最後の足になっているセロリのその頭？それを分割し、あなたがそれを必要とするときのためにフリーザーバッグにそれを隠している。
もちろん、コスト面でもメリットがあります。スクラップをストックにすることで、ストック用の材料や既成のストックの箱にお金をかける必要がなくなるのです。
一度は株式のためのスクラップを保存するためにコミットしている、他の利点は、自分自身を明らかにする。あなたが野菜をカットする方法については、勤勉にする必要はありません。シチューのために刻んでいるタマネギの残りがブイヨン鍋に入ることが分かっていれば、タマネギをできるだけ使い切る必要はない（元を取るか無駄を防ぐか、どちらを選んでも良い）。そのため、根元に近い部分から切っていくのが一般的だが、切らない分も使うという気持ちで、好きな時に切っていけばいい。
これは、野菜の準備時間を大幅に短縮することができますし、特にニンジンのような硬い野菜をさいの目に切り、すべての小さなキューブを完璧にすることについて完璧主義者になりたい場合、安全性にも役立ちます。例えば、レンズ豆のサラダ用に数本のニンジンをさいの目に切るとしましょう。ニンジンの皮をむき、円筒形の根元をまな板の上に置いて、均一なキューブを作ろうとするのではなく、円筒を長方形に切り、丸い面はストック用に取っておくことができるのです。こうすると、どの面も平らで安定した縁になり、より簡単に素早く板状に、次に短冊状に、そして横方向に一定のダイス状にカットすることができます。
ブロッコリーやカリフラワーなど、特にアブラナ科の野菜は、苦味や味気なさを出してしまうからです。ここでは、一般的によく使われる野菜の中から、この目的にぴったりなものをいくつかご紹介します。タマネギの皮は使っても構いませんが、汚れが付着しているものは捨て、特に汚れているものは根元をそぎ落としてください。つまり、野菜は洗えということです。
冷凍してストックしておきたい野菜の切れ端
冷凍してストックしておきたい野菜の切れ端
- エシャロットを含むあらゆる種類のタマネギ: 皮、上、根の端。
- ねぎ：使わないもの。
- にんにく：皮、切り身、胚芽（取り除いた場合）。
- ニンジン：皮、根、先端。
- セロリ: ありとあらゆるものですが、葉はスープやサラダに使用する方が適しています.
- カブ：ありとあらゆるもの。
- フェンネル：適度に、球根と葉。
- トマト：皮、種、果肉、果肉、上部。
- きのこ：ありとあらゆるキノコ、特に茎。
- パセリやタイムなどのデリケートなハーブ: 茎など、腐りかけているものすべて。適度に、ローズマリーやセージのようなウッディアーハーブ：再び、茎や腐敗寸前のもの.
- しょうが：皮をむき、切りそろえます。
- 白菜ですが、他のキャベツとは異なります。芯とトリム。
- ネギ：根の端と緑の上部。
苦味のある野菜や柔らかい野菜は、一般的なブイヨンを圧倒するような風味を持つピーマンや、風味を逃がさず吸収するのが得意なジャガイモなどとともに、一般的に避けるべきものです。レモングラスやコリアンダーは、ある用途にはぴったりですが、ある用途には合わないというように、ストックに特定の風味を与えることがあります。タマネギやニンジンなどの一般的な野菜と、ニンニクの花やセロリ、大根などのニッチな野菜を分けています。
私はそれが唯一の私がそれを追加する準備ができているとすぐにそれを交換することができますときに冷凍庫で袋（s）を取り出すことが最善であることが判明した、誤って袋の中身を解凍しないように。この方法で保存すると、野菜くずが識別でき、簡単に切り離すことができます。そうしないと、解凍したときに野菜の細胞膜が完全に破壊されてしまい、ドロドロになってしまいます。そのドロドロの野菜を冷凍すると、ドロドロの固まりになってしまうので、例えば、豆の鍋に入れるニンジンの半分を探すように、袋の中から特定の野菜を探し出すのに非常に不便です。
冷凍すると野菜の細胞が破壊されるため、冷凍野菜クズでストックを作るのは、生野菜を使うのとは少し違い、結果的にとても便利なのです。
健司さんの「香味野菜を冷凍してからペースト状にする」の説明にあるように、冷凍して解凍した野菜は、すぐにその旨み（と水分）にアクセスできます。つまり、冷凍野菜を水に浸して20〜40分煮るというのは、"簡単野菜ブイヨン "ではやり過ぎなのです。冷凍・解凍した野菜くずを15分以上煮込むと、甘みのあるスープになります。
甘さは本当にあなたが鍋に追加する野菜の組成に注意を払っていない場合は特に、この方法の主な落とし穴です。ほとんどの日曜日、私はちょうどある種のストックを作るために袋にあるすべてのものを使用します、そして結果は混在しています。ある週、私は主にタマネギ、ニンジン、セロリだけを必要とするものを作ったとき、比較的同じ割合で、ストックは完全に良いですが、他の人に、私はカブの多くを調理して起こったとき、それはほとんど使用できないようにストックが甘くなります、あなたがちょうど玉ねぎのスクラップで満たされた袋を使っていても同じことでしょう。
味よりもコストパフォーマンスを重視した方法なので、野菜とブイヨンの比率のバランスはお好みでどうぞ。
野菜ストックを作るには、フリーザーバッグの中身、または好きな野菜の切れ端を好きな割合で鍋に入れ、ローリエを加え、水を注ぎ、沸騰したら弱火にして、10分ほど煮込みます（それ以上はしない）。すぐに目の細かいストレーナー（理想的にはいくつかのチーズクロスを裏打ち）でそれを濾す。
冷凍野菜くずを使ってチキンストックを作るには（できれば剥き身の枝肉から）。ローリエの葉を入れた水で約3時間（圧力鍋の場合は強火で1時間）煮込み、最後の15分で冷凍野菜くずを加える。野菜を入れたら、5分ほどで鍋を再び沸騰させ、10分ほどそのままにする。すぐに目の細かい濾し器で濾す。このとき、チーズクロスを敷いておくとよい。
野菜くずは主に皮なので、鍋のお湯に入れるとすぐに濃いキャラメル色に染まりますが、これは好みによります。例えば、このスープで作ったリゾット・アラ・ミラネーゼは、茶色く濁ってしまいます（これはやめましょう）。
冷凍の野菜くずで作ったブイヨンは決して美しいブイヨンではありませんし、野菜だけでコラーゲンのあるもの（基本的には肉）を入れないと、ゼラチンが入っていないので、コクがなく、いくら煮詰めてもとろみがつきません。(どうしてもゼラチンのとろみが必要な用途で野菜だけのストックを使いたい場合は、市販のストックと同じように直接添加することも可能です)
このストックは、このサイトでレシピを紹介しているような、よくできたストックの代わりになるものではありません。代用品として使うこともできますが、明らかに劣っています。このように、それは豆を煮るために使用することができますが、肉を煮る、鍋のソースを作る、またはいくつかの魚をポーチ、それはきれいな味と明確な外観を探している場合は特に有用ではない、チキンヌードルスープやラーメンと同じように. しかし、フリーケ、ファッロ、ライスなどの穀物類に味をつけるにはとても良い方法です。
これらのストックは、丁寧に作られたストックの代わりではなく、補助的なものと考えた方がよいでしょう。事実上、粗悪な市販のストックの代わりであり、どうせ捨てるものなのですから、すでに購入しているものからできる限りのものを得るための方法です。
