牛肉のドライエイジング方法

時々、読者から "あなたは記事Xで1つのことを言った、その後、数年後に、記事Yで、あなたはほとんど完全に反対のことを言っているという行に沿って何かを言うメールを取得します。どうしたんですか？あなたは科学を信じていないし、科学は事実を扱うものではありません。

矛盾を許さない科学はただ一つ、悪い科学である。科学は、矛盾する証拠を受け入れ、考慮し、事実を再定義することに寛容でなければならないのです。もし、新しい理論が生まれ、さらなる実験によって結論が否定されることが許されなかったら、私たちは自然発生や静的宇宙、あるいは肉を焼くことで肉汁を閉じ込めることなど、おかしなことをまだ信じていたことでしょう。そして、今日の私たちはどうなっていたのでしょうか。

というのも、数週間前に、なぜ家庭で肉をドライエイジングできないかを、苦労して検証し、正確に説明したからです。今日は、家庭でできるドライエイジングの方法と、比較的簡単な方法、そしてステーキやローストの食味を、最高級グルメスーパーマーケットで買うよりもずっと良くする方法について説明します*。

*そして、同様の結果を主張する多くの情報源とは異なり、私は実際にそれを証明するブラインドテイスティングテストを持っています

さて、あなたが全国科学委員会に電話して、私の計算機（つまり私の頭）を没収させる前に、まず、私がその記事で書いたことを100％支持していることを説明させてください。個々のステーキから始めるのであれば、過去に評判の良い情報源が何を言おうと、家庭でドライエイジングを行うことは不可能である。ブラインドテイスティングの結果、熟成の初日から7日目までは、ステーキの食味の向上は全く感じられませんでした。

しかし、プロが行うドライエイジングは、ステーキを一枚一枚焼くことではありませんよね？骨や脂肪のついた大きな肉を、蓋をせずに、温度・湿度・風速がコントロールされた部屋で、数週間から数ヶ月、腐敗することなく熟成させるのです。問題は、これを家庭で実現できるかどうかだ。

2ヶ月以上かけて、何が有効で何が無効か、そして何が重要かを判断するために、ほぼ十数種類の異なる方法で熟成させたのです。その結果、以下のようなことがわかりました。

*本試験に使用した上質な牛肉の多くをご提供いただいたPat LaFrieda Meat Purveyors社に感謝いたします。

老化の仕組みは？

いい質問ですねぇ。まず、なぜ肉を熟成させるのか、その理由を簡単に説明しましょう。一般的にドライエイジングの目的には3つあり、いずれも風味や食感を良くするためのものです。

水分の損失は大きなものかもしれません。ドライエイジングされた牛肉は、水分が失われるため、最初の体積の約 30% まで失われ、風味が濃縮されます。少なくとも、それが理論です。しかし、それは本当ですか？（劇的な予兆音楽を合図します。）
肉に自然に存在する酵素が、より丈夫な筋肉繊維と結合組織の一部を分解するように作用すると、柔らかくなります。十分に熟成したステーキは、新鮮なステーキよりも著しく柔らかくなるはずです。しかし、そうですか？
フレーバーの変化は、酵素やバクテリアの作用、脂肪やその他の脂肪様分子の酸化など、さまざまなプロセスによって引き起こされます。適切にドライエイジングされた肉は、深くビーフでナッツのような、ほとんどチーズのような香りがします。

しかし、熟成肉は本当に生肉よりおいしいのだろうか？

それは人それぞれです。あるテイスターパネルに、さまざまな熟成度の肉をテストしてもらい、全体的な好み、柔らかさ、ファンキーさで順位をつけてもらったことがあります。2週間ほど熟成させた肉は、ある程度柔らかくはなるが、ファンキーな風味はまだ出てこないので、ほとんどの人が新鮮な肉よりも好む。

一方、それ以上熟成させた肉については、賛否両論があった。多くの人は、30日から45日熟成の肉に生じる、より複雑でチーズのような風味を好んだ。中には45〜60日熟成の超ファンキーなフレーバーが好きな人もいた。この辺りは、経験によるところが大きい。私自身は60日熟成の肉が好きだが、それ以上だとちょっと強すぎる。

なるほど、納得です。ネットや肉屋で注文できるのに、どうして家でやろうと思うんだろう？

理由は2つ。まず、自慢できること。ディナーパーティーで、友達に「この牛肉はどう？私はそれを自分で8週間熟成させた"？

第二に、お金の節約になる。たくさんのお金です。肉を熟成させるには時間と場所が必要で、時間と場所にはお金がかかります。このコストは消費者に転嫁される。熟成された肉は、同等の生肉に比べて50～100％高くなる。家庭では、冷蔵庫の一角を譲るか、ミニ冷蔵庫を余分に用意すれば、余分なコストはほとんどかかりません。

熟成肉にかかるコストは、手間とスペースに加え、無駄な肉の量、つまり乾いて切り落とされる肉の量に起因すると読んだことがあるかもしれません。しかし、これは思ったほど大きな問題ではなく、その理由はすぐにわかります。

熟成肉はどんなカットを買えばいい？

肉を適切に熟成させるには、短時間で調理できる大きな肉を選ぶ必要がある。そのため、ステーキハウスの定番カットであるニューヨークストリップ、リブステーキ、ポーターハウスは熟成に最適なカットと言えます。(最も入手しやすいのはリブステーキで、プライムリブを骨と骨の間にはさみ、ステーキ状にしたものです（私のお気に入りです）。

適切な熟成のために必要な最小のサイズは何ですか？ステーキを1枚ずつ熟成させることはできますか？

いや、残念ながら、ステーキを個別に熟成させることはできないんだ。(チーズクロスやペーパータオルに包んでラックに乗せ、冷蔵庫で1週間ほど寝かせることはできますが、その間に食感や風味が変わることはありません。さらに長く熟成させると、（腐らないと仮定して）※、こんな感じになります。

*私の経験では、チーズクロスやペーパータオルが肉に対して水分を保持し、換気が十分でない場合に起こることがあります。

肉は完全に食用に適さないほど乾燥している。乾燥し、少しカビた部分を切り取ると（乾燥熟成肉では当たり前）、厚さ0.5センチほどの肉片が残った。これでは、ウェルダン以下に焼くことは不可能で、有効な収穫はゼロに等しい。

単純に考えて、ドライエイジングを行うには、大きな肉が必要であり、露天で熟成させる必要があるのです。

では、大きめにカットされた肉のうち、何を基準にすればいいのだろうか。

リブセクションにはいくつかの形態があり、それぞれに番号の指定があります。

103は最も無傷です。それは肋骨部分全体 (去勢牛の肋骨 6 から 12 まで) であり、短い肋骨のかなりの部分、完全に無傷のチャインボーン、および脂肪と肉の大きなフラップ (「リフターミート」と呼ばれるが、そうではありません) です。肉の側を覆う切望された背棘*)と混同されます。肉屋に聞いても、このカットを見つけることはまずありません.
107 は、短い肋骨が短くカットされ、一部 (すべてではない) の顎骨が切り落とされ、外側の軟骨が取り除かれ、多少トリミングされています。これは一般的に、肋骨の部分を精肉店やスーパーマーケットに販売する方法であり、そこでさらに分解することができます.
109A は、焙煎して提供する準備ができていると見なされます。ほお骨がほぼ完全に切り落とされ、リフターの肉が取り除かれています。リフターの肉がなくなったら、脂肪キャップを元の位置に戻します。
109 エクスポートは基本的に 109A と同じですが、太いキャップが取り除かれています。これは、クリスマスのテーブルや派手なパンツのホテルのビュッフェで見られるカットです. このカットの肉は、外側が最小限しか保護されていません。

*リブアイ・キャップとも呼ばれ、牛の中で最もおいしいとされる部位です。

107、109A、109Exportを40℃に設定したAvantiのミニ冷蔵庫の中で熟成させ、空気を循環させるために小さなデスクファンを置き（ファンのコードを通すためにドアの周りのシールストリップに小さな切り込みを入れなければならなかった）、小さな規模でドライエイジングルームをシミュレートした。湿度は30〜80％の間を行ったり来たり（初期は高く、熟成が進むにつれて低く）、湿度調節の工夫はしていない。

保護するほど、最終的な歩留まりが良くなることがわかりました。なぜ、肉の熟成に外側の保護が重要なのでしょうか？それは、肉の乾燥熟成に十分な時間がかかると、外側の層が完全に乾燥し、切り落とさなければならないからです。保護されていない"良い"肉ほど、ゴミ箱に捨て、無駄にすることになります。109エクスポートを熟成させようとすると、こんなことが起こります。

脊柱起立筋が枯れて乾いてしまっているのがわかりますか？完全に取り除かないと、下で調理できる肉が見つからなかったんだ。そしてそれは、無駄にしたくない肉なのです。

一方、109Aのファットキャップを取り外した状態がこちらです。

この脂肪膜が肉の水分の損失を効果的に防ぎ、100％食べられる脊柱起立筋ができあがるのです。

さらに脂身と切り口を切り落とし、こんな感じになりました。

その結果、通常のロース肉1本分の肉質が得られるのです。プライムリブを長い円筒に見立てた場合、肉が落ちるのは両端だけです。脂身と骨で側面は完全に保護されます。

だから、熟成肉はあまり水分が抜けないんです。でも、熟成肉は重量の30％もの水分を失うと書いてあったような......。熟成肉が高価なのは、そのためではないか？

すべてを信じないでください。その30％という数字は、よく言えばまやかし、悪く言えば真っ赤な嘘です。確かに、骨付き・脂身なしのプライムリブをドライエイジングすると、21～30日間で総重量の約30％が失われるのは事実です。しかし、その重量はほとんど外皮の部分からしか減らないのです。

肉屋に並んでいる熟成リブアイステーキが、新鮮なリブアイステーキより30％も小さいなんて、ちょっと不思議に思ったことはないだろうか？あるいは、熟成された骨付きステーキが、骨から伸びたり離れたりしていないことです。

実は、熟成したプライムリブの可食部は、切り落とされる面を除けば、新鮮なプライムリブとほとんど同じなのです。

なるほど、それなら納得です。ということは、「熟成肉は脱水しているから肉の旨みが凝縮されている」というのも嘘ということですか？

そうですね。理論的には素晴らしいアイデアですが、いくつかの事実がそれを裏付けていません。

まず、単純に目で見てわかることがあります。熟成された牛肉から切り出されたステーキは、新鮮な牛肉から切り出されたステーキとほとんど同じ大きさです。

さらに、熟成度合いの異なる牛肉の密度を、完全な生肉と比較して測定しました。熟成度合いの異なるリブロースの中心部から同じ重さの肉の塊を切り出し、脂肪の大きな部分を除いた。そして、その塊を水に浸し、その変位を測定しました。その結果、21日間熟成させた肉は、完全に新しい肉に比べて水分が約4％少ないことが分かりました。わずかな増加ですが、それほど大きくはありません。60日間熟成させた肉は、合計で5％少なくなりました。これは、水分の大部分が最初の3週間で失われることを示しています。

しかも、調理すると、この密度の差は完全になくなります。つまり、熟成度が低い肉ほど、水分を多く排出しているのです。なぜだろう？熟成の副作用として、肉のタンパク質や結合組織が分解されることがあります。これにより、肉はより柔らかくなり、また調理中の収縮も少なくなる。より少ない収縮 = より少ない水分損失。

結局、100％フレッシュな肉は、ドライエイジの肉よりもさらに水分を失ってしまうケースが多かったのです。

最後に、簡単な味覚試験で釘を刺した。21日間ドライエイジングした肉は（内部の肉の密度が最も変化する期間）、風味の点で、生肉と区別がつかなかったのだ。改善されたのは食感だけでした。30日目から60日目までは、風味に顕著な変化は見られず、この間、内部密度はほとんど変化していないのです。このように、水分損失は風味の変化とは関係ないのです。

では、なぜ熟成中の肉は最初の数週間で水分が抜けなくなるのでしょうか？

それは透湿性の問題です。肉は水分を失うと、筋繊維がますます密になり、表面下の水分がどんどん逃げにくくなる。最初の数週間で、肉の外側の層は非常に堅くなり、水分の損失をほとんど通さなくなるのです。

こちらをご覧ください。

4週間熟成させた牛肉の乾燥肉の層が、8週間以上熟成させた牛肉と同じ厚さになっていることがわかる。どれだけ熟成させても、ステーキの無駄な部分はほぼ同じで、外側のカット面から1センチほどしかありませんでした。

もし、水分の損失でないとしたら、熟成肉の味に影響を与える要因は何でしょうか？

いくつかあるんだ。1つ目は、筋肉タンパク質が酵素によって短い断片に分解され、風味が望ましい方向に変化することです。しかし、この効果は、脂肪が酸素にさらされたときに起こる、はるかに重要な変化に対して完全に二次的なものです。脂肪の酸化と、肉の表面に付着したバクテリアの働きで、30日以上熟成させた肉にはファンクネスという最も深い風味の変化が起こるのです。

そのため、熟成肉を美味しく食べるには、骨付きで提供することが重要なのです。完全に取り除かれてしまう脂身と違い、骨の外側には酸化した脂や肉が残っています。その香りが食べながら鼻に抜けると、また違った味わいが楽しめるのです。また、熟成肉が好きな人は、リブロースの外側の骨の部分であるスパイナリス（Spinalis）も、より熟成された豊かな味わいがあると評価する。

自宅でステーキを熟成させるために、本当に必要なセットアップとは？どのくらい簡単なのでしょうか？

とても簡単で、特別な道具はほとんど必要ありません。必要なものはほんの少しです。

冷蔵庫スペース。肉の匂いが残りの食べ物に浸透しないように、閉じたままにしておくことができる専用のミニ冷蔵庫を使用するのが最善です。それは少し…強力になることができます。机のそばに置いていたミニ冷蔵庫は、一瞬でも中を覗いただけで熟成肉の匂いがオフィス中に充満するほどでした。同様に、熟成肉は冷蔵庫から匂いを拾います。冷蔵庫が無臭でない限り、ミニ冷蔵庫が最良の選択肢です。
ファン。表面の乾燥と熟成を促進するには、冷蔵庫の中に扇風機を取り付けて空気を循環させます。これは、対流式オーブンとほぼ同じように機能し、より均一な冷却と湿度を全体に促進します。私は普通の卓上扇風機を使っていました。そこに入れるために、冷蔵庫のドアのシールに小さな切り込みを入れました.コードがちょうど入る大きさです.
ラック。あなたの肉はラックの上に上げなければなりません。お皿の上と冷蔵庫の床で直接肉を熟成させてみました。悪いアイデア。プレートに接する部分は脱水がうまくいかず、腐ってしまいました。ワイヤーラック、または冷蔵庫のワイヤーシェルフで直接エージングするのが良い方法です.

時間。忍耐、小さなバッタ。あなたの忍耐に対して、あなたの夢のステーキが報われます。

しかし、湿度についてはどうでしょうか？湿度は高く保たなければならないと聞いたが［あるいは低く、あるいは中程度、あるいは存在しない、など］？また、どのようにコントロールすればよいのでしょうか？

私が肉の熟成に使用した3つの異なる冷蔵庫は、すべて湿度レベルが異なっていました。ミニ冷蔵庫は、熟成期間中常に80％前後の高湿度でした（背面に水の入った小さなトレイを置き、その状態を維持しました）。1枚はオフィスの冷蔵庫に入れ、プロセス中、定期的に開閉しました。その湿度は30～80％の間で変化し、規則性はない。最後に、自宅の冷蔵庫は湿度が低く、常時50％近く（部屋の周囲湿度に近い）でした。

どうでしょう？3つとも素晴らしい熟成肉が出来上がりました。

そして、それは理にかなっている。上の実験でもわかるように、最初の2週間ほどで、牛肉の外側の層は湿気をほとんど通さなくなるのです。湿度が高かろうが低かろうが、肉は守られるのだ。家庭でドライエイジャーをする人にとっては朗報だ。

なるほど、ほぼ確信に近いものがあります。お肉の熟成期間はどのくらいがいいのでしょうか？

様々な熟成期間のステーキをテイスターに試食してもらった。すべてのステーキが公平にランク付けされ、実際の調理による差が最小限になるように、スービッドウォーターバスで127°Fまで加熱してから、鋳鉄製のフライパンで仕上げました。

その結果、熟成期間は個人差が大きいことがわかりましたが、60日間で何が起こるのか、おおよその目安を紹介します。

14 日以内: あまり意味がありません。味に変化なし。優しさの検出可能な変化はほとんどありません。このステーキを好む人はほとんどいませんでした。
14 ～ 28 日: ステーキは著しく柔らかくなり始めます。それでも味に大きな変化はありません。これは、平均的な高級ステーキハウスのステーキの年齢です。
28日から45日: 本物のファンキーさが現れ始めます。45 日経つと、ブルーチーズまたはチェダーチーズのはっきりとした香りがし、肉はかなりしっとりとジューシーになります。ほとんどの試飲者は、45 日熟成のステーキを好みました。
45 ～ 60 日: 非常に強いフレーバーが現れます。一握りのテイスターは、この非常に熟成した肉の豊かさを楽しんでいましたが、一口か二口以上食べるには少し多すぎると感じた人もいました. Ed Levine は、60 日間のステーキについて、「老化のしきい値に達した可能性があります」と述べています。ここまで熟成させたステーキを提供するお店はなかなかありません。

*ニューヨークには2つしかありません。80日熟成のステーキがあるミネッタ・タバーンと、120日熟成のステーキをテイスティングメニューとして出しているイレブン・マディソン・パークです。

ウェットエイジングってどうなの？どんなもので、効果はあるのでしょうか？

ウェットエイジングは簡単だ。牛肉をクライオバックの袋に入れ、数週間棚に置いておくだけです。お客さまには熟成肉であることをお伝えし、プレミアム価格で販売してください。

問題は、ウェットエイジングはドライエイジングとは違うということです。

まず、湿式熟成では脂肪の酸化がないため、ファンキーな風味の発生がありません。酵素反応による風味の変化は最低限発生しますが、まあ、最低限です。さらに、ウェットエイジングは、余分な血清や肉汁の排出を防ぐ。テイスターはしばしば、ウェットエイジの肉は "sour" または "serum-y." の味がすると報告しています。

ウェットエイジングは、ドライエイジングと同じように柔軟性や保湿性を高めることができますが、それだけではありません。実際には、ウェットエイジングは怠慢と金食い虫の産物です。販売店から届いた牛肉のCryovacked袋を開封するまでに1週間も放置しておけば、それを「熟成」と称して高い値段で売ることは簡単です。私はそれを買いません。熟成肉を売りつけられたら、必ずドライエイジかウェットエイジか尋ねてください。もし、答えがわからなかったり、教えてくれなかったりしたら、最悪の事態を想定したほうがいいでしょう。

ウェットエイジングのもうひとつの欠点。ドライエイジングのように長期間の熟成ができないのだ。ウェットエイジの肉塊は、外界の環境に守られている。しかし、その袋の中に少しでも有害な嫌気性菌が入り込むと、肉は袋の中で腐敗し、開封するまで腐敗したことがわからなくなってしまうのです。

腐ったウェットエイジビーフのパッケージを開けた日にオフィスにいた人には、心からお詫びを申し上げたい。ロビンが言ったように、それは「腐った排泄物がウンチをしたような匂い」だった。

ええ、それほどひどかったんです。

私がよく読んでいる「ドライエイジングバッグ」はどうですか？

私同様、皆さんもインターネット上でドライエイジングバッグのビデオを見たことがあるはずだ。これは、牛肉の切り身を特殊な袋に入れ、自宅で安全に熟成させるというものです。おそらく、湿気は逃がすが、空気は入れないことで熟成を助けるのだろう。

自分でも試してみようと思い、いくつかのキットを注文してみました。私も老化を開始する前に、問題があった。私は3つの袋の全体の$ 25.50キットの価値を介して行った、そのうちのどれもが私の標準FoodSaverの真空シーラー（とはい、私はTに指示に従った）を使用してタイトなシールを形成することができませんでした。もう1つのキットを注文した後（この上の合計51ドルを費やして）、私はようやく密封する単一の袋を得たが、それは実際には適切に密封されていなかったと漏れていたことを翌日に発見した。

説明書にあるように、できるだけ空気を抜いて、袋と肉の表面の接触をよくするようにしながら、とにかく放っておくことにした。

数週間熟成させた後、ローストの包装を解くと、こんなものが出てきました。

あまり期待できる光景ではありませんが、ひたすら型崩れした部分を取り除き、ローストを切り落とし、ステーキを切り出しました。味覚テストの結果、この袋で熟成させたステーキと野外で熟成させたステーキに大きな差はなかった。しかし、財布の中身は51ドルも軽くなった。

特別な装備はパスします。

N.B. UMAiドライバッグの詳細については、Go Lb.Salmonブログの有益な記事をご覧ください。Salt blogをご覧ください。もしこの分析が正しければ、このバッグが宣伝通りには機能せず、代わりに私の肉に空気を接触させたのは良いことかもしれません。つまり、私たちは脂肪を酸化させたくないのではありませんか？

じゃあ、簡単に説明しよう。ステーキを熟成させるには？

ステップ 1: プライムリブを購入します。骨が入っていることを確認してください。できれば、脛骨が付着したままで、完全な脂肪キャップが無傷であることを確認してください。肉屋から購入している場合は、まったくトリミングしないように依頼してください。まともな肉屋は、余分な脂肪と骨を売ってお金を稼いでいるので、あなたに全額を請求することはありません.
ステップ 2: 冷蔵庫のラックに肉を置きます。できれば、机のファンを低く設定した専用のミニ冷蔵庫で、ドアの裏地に小さな切り込みを入れてコードが出るようにします。温度を 36 ～ 40°F に設定します。
ステップ 3: 待ちます。時折肉を裏返して熟成を促進しながら、4週間から8週間待ちます。においがし始めます。これは正常です。
ステップ 4: トリムします。プロセスの段階的なスライドショーについては、上のスライドショーをご覧ください。
ステップ5：調理する。（いくつかのレシピリンクについては、上または下を参照してください。）
ステップ 6: ???
ステップ 7: 利益。