それは一年で最も素晴らしい季節、夏です。長い一日、ビーチへの旅行、パティオでの一杯、公園でのピックアップサッカー。もちろん、蚊に食われたり、ニューヨークの地下鉄が汗だくで蒸し暑く、臭いの頂点に達する時期でもあるが、グリーンマーケットの素晴らしい食材やグリルの季節など、良いものと引き換えに、そのしわ寄せを喜んで引き受ける。
冬の間、狭いキッチンでスーパーの野菜を調理した後、早朝にファーマーズマーケットに行き、たくさんの野菜、果物、パン、そしてステーキを買ってきて、夕食のためにグリルの神様に捧げるのは最高です。しかし残念なことに、この時期にファーマーズ・マーケットで手に入る多くの野菜は、グリルで焼かれる際に相応の扱いを受けることができません。
誤解しないでください。ラタトゥイユやラディッキオのグリル、夏のカボチャのチミチュリ和えなど、グリルしてマリネにした野菜の柔らかさと風味が大好きなんです。アンティパストも大好きです。
でも、緑黄色野菜は、歯ごたえがあるうちに食べてしまいたいもの。焼きアスパラガス、ブロッコリー、インゲンなど、弛んでいるのはいただけない。そして、どこにでもあるような野菜のメドレー串も勘弁してほしい。野菜に切れ目を入れて串に刺せば、グリルの高火力で同じように火が通るなんて、誰が思いついたのだろう。
しかし、すべてを失ったわけではありません。チムニースターターを使えば、燃料を無駄にすることなく、非常に高い温度で食材を焼くことができるのです。
テイミング・ファイヤー
炭火や生火のグリルでは、熱源のコントロールがある程度犠牲になるのは当然のことです。もちろん、炭の状態を観察したり、炭をケトルグリルに並べて高温側と低温側を作ったり、吹き出し口を開けたり閉めたりと、さまざまな工夫はできます。しかし、コンロのようにツマミを回すだけで瞬時に火力を上げたり下げたりすることはできないのです。
これはグリルの原初的な魅力のひとつで、火を起こすこと、そして火を使いこなすことは人間の永遠の課題です。裏庭で料理をする場合、私たちが自由に使える道具があれば、火起こしを成功させる確率は高くなります。練炭や煙突のおかげで、白いテニスシューズを履き、指鉄砲を振り回す郊外のグリルマスターたちが、家族でバーベキューをするたびにシャツを引き裂き、擬人化したバレーボールに怒鳴り散らしていたのが嘘のように思えるのである。願わくば。
焼き方のコツがわかれば、ニューバランスを履いた足やアスパラガスの穂先を火にあてることができ、もう二度とペラペラの焼き野菜を我慢する必要はないのです。
熱損失
緑黄色野菜のシャキシャキ感を維持するためには、火加減に問題があります。室内で調理するアスパラガスやスナップエンドウと同じように、グリルで調理する場合もシャキシャキ感を維持するために、高温短時間での調理を心がけたいものです。
理論的には簡単ですが、実際にはほとんど行われません。グリルで作業している人がすべての責任を負う必要はありません。
コンロで野菜を焼いたり炒めたりするとき、熱源と野菜を隔てているのは温度伝導性の高い調理器具だけです。グリルでは、炭と調理面の間に距離があり、炭が発する熱は一定ではありません。火をつけた炭がグリル庫内で広がった瞬間に、熱を失い始めます。つまり、フランシス・マルマン級の焚き火をしない限り、一般家庭のグリルで高火力調理ができる枠はかなり小さいということです。
レシピと現実の比較
これは、多くの焼き野菜レシピを悩ませている問題で、単体のレシピとして機能させるためには、家庭で焼くという現実に沿わない書き方をしなければならないのです。
でも、アスパラガス1本を焼くために、わざわざ火を焚く人はいないでしょう。私もやったことがない。現実の世界では、野菜は副食として焼くことがほとんどで、それがグリルの上での搭乗優先順位に反映されているのです。
タンパク質はファーストクラスの乗客ですが、野菜は通常、エコノミークラスで待機し、グリルの真ん中の席に押し込まれます（最悪の場合、鉄板から落ちることもあります）。ジャガイモやニンジンなど、ゆっくり火を通す野菜には向いていますが、ブロッコリーやインゲンなど、シャキシャキした緑色の野菜には向いていないようです。
炭を一袋分も使わずに高火力で焼くには、炭をグリルに投入する前に、まず火をつけたチムニースターターの高火力で直接焼くという裏ワザが必要なのです。
チムニースターターを使えば、ライターオイルを使わずに焼肉用の火をつけることができ、最も効率的な方法です。構造は簡単で、背の高い金属製の円筒に穴を開け、底に炭を入れるための格子を付けたものです。
チムニースターターは、対流の力を利用しています。火のついた新聞紙を底に置き、一番下の炭に点火すると、熱気が上昇し、通気孔から底面を通して新鮮な酸素を取り込みます。この酸素の絶え間ない供給と、金属が熱を効率よく反射して炭に戻すという効果により、新聞紙1枚とマッチさえあれば、6リットルの炭を20分以内に燃え盛る地獄のような炎に変えることができるのです。
通常、炭は火がついて灰色の灰に覆われたら、チムニースターターからグリルケトルに捨てられ、調理面を広げるために広げられます。しかし、集中的に高火力で焼きたい場合は、火のついたチムニースターターそのものの上で調理することもできます。
ステーキの調理法として、煙突の上に直接置いて一気に焼き上げる「リバース・シアー」という方法があります。アスパラガスなどの野菜は、逆さ焼きの必要はなく、生のまま煙突の上にワイヤーラックを置いて焼くだけで、あっという間に出来上がります。
アーロン・フランクリンが最近発売したステーキの料理本「フランクリン・ステーキ」を読んでいて、初めて知ったのです。アラニス・モリセット的な "皮肉 "ですね。
新聞紙や羊皮紙をくしゃくしゃにしたものを使って、通常の方法で煙突を設置し、火をつけます。
炭火が熱くなり、灰色の灰に覆われたら、煙突の上に小さなワイヤーラックを置き、5分ほど予熱する。
写真ではコンロ用の金網を使用していますが、一般的なクーリングラックでも大丈夫です。足が上向きになるように逆さまにして、煙突の上に平らに置くだけです。焼き網と同じように、軽く油を塗っておきます。
グリルの下準備ができたら、あとはお好みの野菜を少量の油でいため、下味をつけてラックに並べるだけです。
もちろん、焼き網の上よりも使えるスペースが少ないので、焼き網に詰め込み過ぎないようにしながら、一度にまとめて作業する必要があります。しかし、煙突の集中した熱で野菜が早く焼けるので、一度にたくさん焼いても、従来のグリルで焼くより短時間で焼きあがります。
野菜に水泡ができ、焦げ目がついたら裏返す。炭火で長く焼きすぎると、せっかくの香ばしさが損なわれてしまうので、焼き加減はお好みで。
では、この方法でどんな野菜が調理できるのでしょうか？たくさんありますね。アスパラガス、ブロッコリー、インゲン、ニンジン、スナップエンドウ、ラディッキオ、エンダイブ、芽キャベツなど、数え上げたらきりがありません。
もちろん、調理時間は適宜調整する必要がありますし、煮くずれが起こりやすいことも覚えておいてください。野菜に火が通る前に火を止めると、アスパラガスの水分が飛んでしまいます。細いアスパラガス、スナップエンドウ、ブロッコリーなどは1分強で火が通ります。太いアスパラガスは1分ほど長くかかります。すべてがとてもスピーディーに進みます。
野菜は傷みやすい部分や柔らかい部分を煙突の熱にさらさないように注意しましょう。ブロッコリーは、葉の部分が直接炭火に当たらないように配置しました。アスパラガスの穂先や、ニンジンの細い部分も同様です。
野菜に火が通ったら、あとは盛り付け次第。そのまま食べてもおいしいですが、私はグリルした野菜にパンチのあるソースや薬味を合わせるのが好きです。
この記事に添付されているレシピには、それぞれの野菜と相性の良い組み合わせがいくつか紹介されています。ブロッコリーにはXO醤を、スナップエンドウにはバターミルク・ディル・ドレッシングを、アスパラガスにはケンジのグリーン・ゴッデスドレッシングをかけて。野菜がおいしく調理できれば、どんな調理法も間違いではありません。あとは炭火を広げて、残りの食材を焼くだけ。
レシピを見る
- 炭火焼 ブロッコリーのXO醤炒め
- スナップえんどうの炭火焼き バターミルクとディルのドレッシング添え
- アスパラガスの炭火焼き 緑の女神ドレッシング
