アレクサ・アルファロは小学5年生のとき、フィリピンに住む父親の実家を訪ねて夏を過ごした。ウベの根はデンプン質で、紫色の根、ディヌグアンのアンバーは漆黒に焼き上げられ、内臓と豚の血で作られ、唐辛子と酢で味付けされたボリュームたっぷりのシチューであった。その後、彼女はミルウォーキーに帰ったが、そこではフィリピン料理は、少なくとも自分の家の外では、ほとんど知られていなかった。
数年後、彼女と弟のマットは、故郷の街に何か新しいものを持ち込もうと決心しました。ミルウォーキーにフィリピンの味を紹介したいと思ったのです。2014年、彼らはそれを実現し、ミルウォーキー初のフィリピン料理店「ミート・オン・ザ・ストリート」というフードトラックをオープンさせたのです。
アルファロが2014年にフードトラックをオープンする前、フィリピン料理店に行こうと思ったら、80マイルもドライブしてマディソンまで行かなければならなかった。父親の故郷で慣れ親しんだ味を探すのに苦労していた彼女は、自分の街にフィリピン料理を持ち込む機会を見出した。しかし、「ステーキとポテトの国」で、彼女のトラックの最初の2年間は不安定なものだったという。
アルファロスは、あまりに馴染みのない料理の話をすると、多くの人に憤慨された。私たちのところに来て、『フィリピン料理は嫌いだ』と言う人もいました」と、彼女は振り返る。そのような人たちと話をしていると、彼らの多くがフィリピン料理を食べたことがなく、ネガティブな先入観を持っていることが分かってきた。「私たち兄弟は、母方がドイツ人とイタリア人ですが、肌の色は黒っぽいんです。「私たちは明らかに白人には見えないので、人々は私たちの料理がスパイシーだと思い込んでいたのです。 "
それでもアルファロは、1日14時間から16時間働いて、ソーシャルメディアのフォロワーを増やし、地元の人たちから注目されるようになったのです。また、食のトレンドをうまく利用し、地元の人たちが親しみを感じるような料理を独自に考案した。チョリソーの代わりにフィリピン風ソーセージのロンガニサを使った「タコス・チューズデー」を週1回スタート。また、カルネアサダの代わりに、フィリピン原産の柑橘類であるカラマンシーと醤油でマリネしたビステックビーフを使用した。
アルファロの努力は少しずつ報われていった。彼女は今、ミートオンザストリートの大使として機能する忠実な、声高な顧客の成長をしています。6月に5周年を迎えたが、地元の人たちはまだ、このトラックの料理を不安げに見ていることも知っている。逆に、彼女はまた、彼女の食べ物は "不真面目であることを時折クレームを聞く。 "
フィリピン料理において、真正性を定義することは非常に難しい。植民地化と移住の波が、フィリピン料理の姿を幾度となく変え、形を変えてきました。1521年、ポルトガルの探検家フェルディナンド・マゼランが現在のフィリピンの島々に上陸したとき、島ではすでに何千年にもわたって、タロイモ、山芋、キビ、そして鶏肉、魚介、カラバオ、その他の野生動物を使った豊かな料理の伝統が受け継がれていたのです。9世紀にはアラブの商人たちがクローブや黒コショウなどの香辛料をシルクロードに運び、16世紀には中国の商人たちが初めて流入し、彼らの調理法とフィリピンの調理法が融合して、卵焼きに似たルンピアや麺を使った各種チヂミなどの料理の前身が作られたのである。
マゼランは中南米からアボカド、グアバ、ルビー色のアナトーなどの農作物を持ち込んだ。また、スペイン語はさまざまな料理を表現するために使われるようになった。最も有名なもののひとつがアドボで、現在では酢で食材を煮込む技法を表現するために使われている。
長年の貿易、移住、植民地化によって、大胆な味付け、ファンキーな食材、鮮やかな色彩を用いた料理が生まれました。
島から遠く離れた場所に住む料理人は、これらの最も重要な食材の多くを入手することができないため、レシピをアレンジして再構築する必要があります。そのため、アルファロのように、自分たちの料理を新しい方法で調理し、人々に伝えることに取り組んでいます。身近な食材を使い、自分たちの家族のレシピやエピソードから、現代フィリピン料理のヴィジョンを紹介するのです。「私は、フィリピン料理の作り方を教えてくれた父の経験と視点から、料理を作っています」とアルファロは言う。「私はこのビジネスのために一生懸命働いていますし、この文化を前進させたいと考えています。 "
アルファロと同様、海外フィリピン人労働者（OFW）の多くは、外国の文化的規範、特定の製品の入手可能性、現地の人々の好みに合わせて、フィリピン料理を作り変えているのです。
" 私はフィリピン料理を作っているとはあまり宣伝しませんが、OFW料理を作っていると言っていた時期もありました」と語るのは、料理集団「Hidden Apron」の共同設立者であるパオロ・エスパノラ氏だ。サウジアラビアで生まれ育ったエスパノラは、現在ニューヨーク市に住んでいる。彼の両親は、世界最大の海外フィリピン人ディアスポラを構成する数百万人のうちの2人である。中国系フィリピン人のエスパノラにとって、子供の頃のフィリピン料理の思い出は決してロマンチックなものではない。
エスパノラは、母親の作るパンシット・モロ（フィリピン・イロイロ州のモロ地区が名前の由来）を食べて育った。パンシットモロは、豚肉を詰めたワンタン団子を豚骨ベースのスープに入れ、その上にネギやショウガをトッピングしたものである。しかし、エスパノラにはあまり思い出のない料理である。サウジアラビアではフィリピン料理の輸入が非常に限られており、外国人であってもイスラムの習慣を厳格に守らなければならない。そのため、彼の母親のパンシットモロは豚肉ではなく鶏肉で作られており、「同じような口当たりの良さは味わえなかった」と、彼は『The New Filipino Kitchen』で振り返っています。世界各地に住むフィリピン人の物語とレシピを集めたアンソロジー「The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe」で、彼はこう語っています。
世界中に散らばっているフィリピンの血を引く料理人の多くが、同じような話を共有している。食と旅のブログ「Apron and Sneakers」を運営する公認ソムリエでライターのロウェナ・ドゥムラオ・ギャルディナは、フィリピンで生まれ育ったが、20年前からイタリアを故郷に持つ。ホームシックにかかり、フィリピンから6,400マイル離れたローマ郊外で、彼女は故郷の味と香りに憧れました。シチリア人の義母から教わった料理のテクニックと、幼い頃の思い出、数冊のメモ、そして数冊の料理本を頼りに、彼女はイタリアの地中海性気候で熱帯植物を育てるという不可能を可能にするために出発したのです。「イタリアに住んで数年、ホームシックにかかったこともありました。「自分が育った熱帯植物でいっぱいの庭に囲まれていれば、大きな転換期をスムーズに迎えられると思ったのです」。
数年間、熱帯に適した苗を愛情を込めて世話した結果、今では極楽鳥花、モリンガ、グアバ、カラマンシー、そしておそらく彼女のお気に入りであるバナナの母親となり、その香り高い葉を使ってイニャワナ・イスダ（大きな葉で魚を包んで焼いた詰め物）を作っているのです。小さくても立派なフィリピン庭園があっても、彼女の好きなフィリピン料理をイタリアで再現するには、創造性と実験が必要です。ハヤトウリの代わりにズッキーニを使ったギンサン・サヨテ、空芯菜の代わりにチャードを使ったシニガン、魚醤の代わりにコラトゥーラ・ディ・アリチなど。デュムラオ・ジャルディナがイタリア郊外でアジア市場を見つけるまで、13年の歳月がかかりました。ゴーヤ、バナナハート、青パパイヤ、インゲン豆など、庭で育てられない食材が手に入るようになったのだ。
本物を求める人々は伝統に根ざした料理やレシピを求めますが、多くのフィリピン人シェフは本物と言う概念を捨て、自分たちの生活や物語をより反映させたものを選んでいます。「私は豚肉なしで育ち、シニガンは豚肉とタマリンドが手に入らなかったので、鮭の頭とレモンで作りました」とエスパノラ氏は言う。しかし、これらの代用品や代替品は、彼の家族の料理を唖然としたり、台無しにしなかった。「フィリピン料理ってなんだろう？ 「と彼は問いかける。「私の料理がフィリピン料理でないと言われても、それはそれでいいんです。これは私の物語です。 "
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- Sinigang na Baboy (酸っぱいタマリンド スープのフィリピン ポーク)
- Pancit Palabok (スモーキーポークとシーフードソースのフィリピン風ヌードル)
- フィリピン風チキンアドボ
