最高のシーフードPo'ボーイズの作り方

ニューオリンズの名物料理で、東海岸のサブマリンサンド（ペンシルベニア出身者ならホージーサンド）に似ているのがポーボーイである。ポーアイの起源は、一般的に次のようなものだと言われている（歴史的に正しいとは限らない）。1929年、ニューオーリンズの路面電車の労働者たちが、会社がスポンサーとなった組合の結成に抗議してストライキを起こした。マーティン・ブラザーズ・コーヒースタンド＆レストランを経営していたベニーとクロヴィスのマーティン兄弟は、ストライキ中の「貧しい少年」労働者に無料でサンドイッチを配りはじめた。マーチン兄弟がポーボーイを売って利益を得ようとした時も、そのシンプルな構成から、大恐慌の時代には手頃な食事として親しまれた。

長方形のフランスパンに挟まれたポボーイは、皮はパリパリ、中はふんわりとした食感で、肉汁たっぷりのローストビーフやシーフードのフライが挟まれているのが一般的です。フィラデルフィアのローストポークやプエブラのセミタなど、その地方を代表するサンドイッチと同様、ポボーイもパンが決め手だ。残念ながら、ベトナム風バゲットもニューオリンズ風フランスパンも手に入りにくいので、私たちの多くはそれで済ませるしかない。サブロールを軽くトーストして皮をパリッとさせ、中の生地をたっぷりすくってポーボーイパンを作るのが一番うまくいった。

パンを片付けたら、次は具の話です。ローストビーフと並んで、シーフードのフライはポーボーイに詰める最も一般的なアイテムです。エビ、カキ、魚など、クレオール風味の小麦粉とコーンミールの衣をつけ、キツネ色になるまで揚げます。マヨネーズ、千切りレタス、スライストマト、ピクルスで和えて、ロールケーキに山盛りにして食べます。ニューイングランド風フライドクラムロールのシーフードの素朴さと、バインミーのパン、そして素晴らしいデリサンドイッチの調味料を組み合わせた、面倒でおいしいサンドイッチなのです。作り方はこちら。

ドレス・フォー・サクセス

トッピングがたくさんあるサンドイッチを作るときは、いつも最初に具の作業を片付けてしまいたいんです。サンドイッチ作りは、組み立て式の効率的な作業が重要で、そのためには段取りが大切なんです。トマトを切ったり、レタスを千切ったりしている間に、完璧にカリカリだったエビが冷たくベチャベチャになってしまうようでは困りますからね。トマトを切ったり、レタスを千切ったりしている間に、エビが冷たくなってしまうのは困ります。レタスは冷蔵庫で保存してシャキシャキ感を保ち、スライスしたトマトは常温で置いておくのがおすすめです。

そして、マヨネーズベースのスパイシーなソースを作るのですが、これは法律でレムラードと呼ばなければならないのです。本当のことを言います。レムラードのレシピに忠実でなくても、おいしいサンドイッチの素は作れます。脂肪分の多いマヨネーズに、スパイシー（ホットソース、カイエン、ガーリック、マスタード、西洋わさび）、塩辛い（ピクルスのみじん切り）、香ばしい（ウスターソース）、酸っぱい（レモンジュース）材料を合わせれば、必ずおいしくなります。

浚渫作業
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魚介類のフライには、適切なコーティングが欠かせません。軽くてパリッとしていて、噛んだときにはがれ落ちないものでなければならない。シーフードポボーイでは、小麦粉とコーンミールにクレオールシーズニングのスパイスを加えたドレッジ（衣）を使用します。

私は伝統的な浚渫ステーションを設置し、2つの浅いベーキングディッシュをドライとウェットの材料用に用意しました。卵と少量の乾燥ドレッジを泡立てると、滑り落ちない均一なコーティングができます。

まず、お好みの魚介類にドレッジをつけ、小麦粉を軽くまぶします。卵液に浸し、さらにもう一度衣をつけます。

エビや魚の場合は、ドレッジを軽く押して均一に塗った後、ワイヤーラックに移し、揚げる前に15分ほど冷蔵庫で冷やします。こうすることで、ドレッジのでんぷん質が水和され、コーティングの付着がよくなるのです。

牡蠣は非常にデリケートなため、浚渫船を押し付けるのは得策ではありません。牡蠣の浚渫は乾湿分離の手順で行いますが、もっと優しくやってください。卵液に牡蠣のお酒を少し加えてもいいですね。最後のコーティングは、ドレッジに軽く絡めてから、そのままフライにするとよいでしょう。牡蠣はエビや魚よりも水分が多いので、ワイヤーラックに載せてから揚げると、コーティングがラックに付着するだけで、再度ドレッジをつける必要があるのでNGです。