私はパン作りの経験があるので、スーパーマーケットのパン売り場ではいつも自信満々で歩いています。どの小麦粉が必要で、どのブランドが好きかも知っています。しかし、ここ数カ月、棚に私のいつもの行きつけの小麦粉のないに直面して、古き良き万能とパン、私は残っている小麦粉、全粒粉、セルフライジング、インスタントなど何を焼くことができます疑問に思っている。私は知っている私だけではないです。
この機会に、スーパーに並んでいる小麦粉の謎を解き明かしましょう。小麦粉はどれも同じではありません。小麦粉は、タンパク質の含有量、挽き方、小麦の種類など、それぞれ異なる性質を持っています。今回はその違いをご紹介し、ホームベーカリーでどの小麦粉を買えばいいのか、またどのタイミングで買えばいいのかをご紹介します。
小麦粉の違いや特徴を知る前に、小麦粉の原料であるイネ科の植物についてもう少し詳しく知っておきましょう。小麦はイネ科の植物で、紙のような殻に包まれた種子が何列にもなって穂をつけ、1万年以上かけて人間が栽培、収穫、加工し、パンや麺、揚げ生地などに変えてきました。
トウモロコシと同じように、小麦の粒を食べられるようにする（少なくとも消化できるようにする）には、殻を剥く必要がある。小麦は、藁のような黄金色になると成熟したとみなされます。この時点で茎を切り、束にして乾燥させ、熟成させる。乾燥した茎は脱穀され、粒がほぐされた後、空気の動きを利用して穀物と籾殻に分けられる（スペルト、エマー、アインコーンなど、一般的ではない小麦の種類には、食べられない殻があり、これも穀物と分離して取り除く必要がある）。こうしてできた穀物は、そのまま食べることもできます。例えば、小麦の実、ファッロ、スペルト小麦のボウルなどです。
全粒粉をよく見てみると、まず外側に黒い膜があることに気づくでしょう。この繊維状の外皮は「ふすま」と呼ばれ、ビタミンB群、豊富な食物繊維、良質なタンパク質が含まれています。糠を剥がすと、穀粒の85％近くを占める胚乳が現れます。デンプンとタンパク質が主成分で、胚芽の材料となる。胚芽は穀粒のわずか2.5％で、必須脂肪酸、タンパク質、ミネラル、ビタミンB、Eを豊富に含んでいます。
ここでは、全粒粉や白玉粉のような小麦粉を粉にしたときの話をします。 - 小麦粉です。
少なくとも3万2千年前には、狩猟採集民が種子を臼と杵で叩いて粉にしていた証拠があるが、小麦粉の製粉方法には一般的に、石臼製粉とローラー製粉の2種類があると言われている。
石臼挽き小麦粉
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石臼挽き小麦粉
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初期の石臼は、人や動物の力で上部の「ランナー」と呼ばれる石を、下部の「ベッドストーン」と呼ばれる静止した石に当てて動かしていた。この石臼の動きによって、全粒穀物をどんどん細かくしていったのだが、ひとつだけ大きな欠点があった。石臼の技術が進歩し、風力や水力を利用するようになっても、摩擦で石が過熱しないよう、製粉業者が目を光らせていなければならなかったのだ。小麦粉は170度以上の高温にさらされると、小麦胚芽に含まれる脂肪が急速に酸化して腐敗し、ビタミンやミネラルが失われ、保存性が著しく低下してしまうのだ。
石臼で挽いた未精製の全粒粉は、白というより黄金色に近い色をしています。しかし、未精製の全粒粉は腐敗しやすいという欠点もあります。そのため、製粉業者は小麦粉からふすまを取り除き、小麦粉を白く精製し、腐敗を遅らせるためにボルティングと呼ばれる工程を行うようになったのです。
石臼は現在でも小規模な全粒粉の製造に使われており、機械化も進んでいるが、商業的にはローラー製粉に頼っている。
ローラー製粉された小麦粉
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ローラー製粉された小麦粉
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ローラーミルは1865年にハンガリーで発明され、1880年代に米国に導入された。当初は蒸気で動いていたが、現在は電気で動いており、小麦の粒を一対のローラーに通すことによって、石臼製粉に伴う高温を緩和している（粒が一時的に95℃に達することがあるが、その温度は栄養素を破壊する恐れはない）。
最初の通過は、業界では「ブレーク」と呼ばれるもので、波形のローラーで穀粒を砕き、ふるい分けして胚乳とふすまや胚芽を除去します。この胚乳をさらに滑らかなローラーで細かくする。この「砕く」「ふるい分ける」「挽く」の工程を何度か繰り返し、それぞれ異なる等級の小麦粉（業界ではストリームと呼ぶ）を生産する。
ローラー製粉では、4種類の食用粉が作られます。最初の2つの流れから、胚乳の最内側にあり、胚芽やふすまを含まない高品質のパテントフラワーが生まれます。このパテントフラワーは、単品で販売されるほか、他の小麦粉とブレンドして、スーパーの棚に並ぶパン用、万能、菓子用、セルフライジング、ケーキ用の袋入り小麦粉にすることができる。ふすまや胚芽を取り除くと穀物の栄養価の大部分が失われるため、米国では1940年代から鉄分やビタミンB群（ナイアシン、チアミン、リボフラビン、葉酸）を強化し、失われた栄養分を補うようになった。
この2つの流れによって、胚乳の外側の部分からなる低品質の小麦粉（業界では「透明」と呼んでいます）が作られます。ふすまや胚芽（つまりタンパク質）が多く含まれ、色はやや灰色です（「クリア」という名称にはふさわしくありません）。クリアフラワーは全粒粉やライ麦パンに使用されることが多く、その際、色が目立たないようにするために使用されることもあります。
製粉したての小麦粉は黄色みを帯びており、『On Food and Cooking at Amazon』の著者であるハロルド・マギーによれば、「弱いグルテン、たるんだ生地、密度の高いローフになる」のだそうです。Maine GrainsやBluebird Grain Farmsのような小規模な独立製粉業者や、Bob ' s Red Mill、King Arthur Flour、Heckers & Ceresota Flourのような大規模製粉業者では、小麦粉を自然熟成させているところがあるようです。小麦粉を酸素と接触させることで、小麦粉の色素を薄くし、グルテニンタンパクがより長いグルテンの鎖を形成するように促し、熟成した小麦粉で作った生地はより弾力があるものになります（グルテンについて詳しく知りたい場合は、グルテンの仕組みから始めるとよいでしょう）。このように数週間かけて空気熟成させた小麦粉は、「無漂白」と表示されます。
20世紀に入ると、商業製粉所は熟成剤や漂白剤を使ってその熟成期間を短縮し、生産量を増やそうとした。ゴールドメダル、ピルズベリー、ホワイトリリーなどの商業製粉所は、一部の小麦粉を化学的に処理して、わずか2日で小麦粉熟成の効果を得られるようにしたのだ。熟成剤である臭素酸カリウムは、グルテニン蛋白を酸化させ、生地の弾力性を向上させるために初めて使用された。しかし、臭素酸カリウムは人体への安全性が懸念され、現在では多くの国で食品添加物としての使用が禁止されている。米国では禁止されていないが、1980年代から臭素酸塩の代わりにアスコルビン酸（ビタミンC）やアゾジカルボンアミドを使用する工場が増え、同じような効果が得られるようになった。ホワイトニングのプロセスを再現するために、工場では過酸化ベンゾイルや塩素ガスが使用されるようになりました。過酸化ベンゾイル（ニキビの治療薬としてより一般的に知られている）は、パン、万能粉、ケーキ、菓子パン用の小麦粉に使用される。 塩素ガスはケーキ用小麦粉にのみ使用される。塩素処理によってグルテンの働きが弱まり、pHが下がることで、軟質小麦粉の焼成特性が改善されます。
小麦粉の袋の成分表を見ると、酵素と麦芽粉という2つの原材料に気づくかもしれません。酵素（化学反応を促進したり、他の方法では起こらないような反応を起こしたりするタンパク質）は、イーストの発酵や焼き色を改善し、焼き菓子やパンの保存期間を延ばします。また、大麦を発芽させて粉にした「麦芽粉」を加えることもある。麦芽粉にはアミラーゼが含まれており、デンプンを糖に分解してイーストの発酵を促進する酵素がある。
アメリカの農家で栽培されている小麦の品種は、大きく6つのクラスに分類される。最初の5種類はすべて一般的な小麦、つまりパン用小麦として知られる品種で、ハードレッド・ウィンター、ハードレッド・スプリング、ソフトレッド・ウィンター、ハードホワイト、ソフトホワイトがあり、世界の小麦生産の95％を占めている。残りの5％はデュラム小麦と呼ばれる別種の小麦です（アインコーン、エメル、スペルト、ホロサンなどの小麦はごく限られた量しか栽培されていません）。どの種類の小麦がレシピに最も適しているかを判断するには、小麦の硬さ、色、収穫時期がどのように小麦粉に影響するかを理解することが重要である。
<ハードウィートとソフトウィートの比較
<ハードウィートとソフトウィートの比較
グルテンについてのガイドでも触れましたが、小麦を選ぶ際に最も重要なのは「硬さ」、つまりタンパク質の含有量です。硬質小麦は軟質小麦（5〜9％）よりもタンパク質含有量が高く（11〜15％）、後者よりもグルテンの発現能力が高いということです。そのため、硬質小麦は強いグルテンのネットワークを必要とする生地に最適で、オープンで噛み応えのあるクラムが得られる。一方、軟質小麦はより繊細なペストリーやケーキに使われるのが一般的だ。ソフトウィートはグルテンの強度が低いため、マフィンやビスケット、クッキーなど、化学変化を利用した製品に適しており、いずれも引き締まった柔らかなクラムが得られます。硬質小麦から作られた小麦粉は粒状、軟質小麦から作られた小麦粉は粉状と、指で触って違いを確認することができます。
赤小麦と白小麦の比較 赤小麦と白小麦の比較
赤小麦と白小麦の比較 赤小麦と白小麦の比較
赤」と「白」は、ふすまの色を表しています。赤小麦はタンニンを含んでおり、少し苦く、より強い風味と赤味を持つ。一方、白小麦はタンニンを含まないため（白ワインは赤ワインより少ない）、マイルドな味わいと淡い色をしている。小麦の色は硬さほど重要ではないが、焼き菓子の味や見た目に影響する。もちろん、赤小麦と白小麦の区別は、ふすまを含む全粒粉と、ふすまを除去した精白小麦の方がはるかに重要である。
春小麦と冬小麦の比較
春小麦と冬小麦の比較
小麦の名前の前に付いている季節は、その小麦がいつ植えられたかを示しており、小麦の組成に影響を与える。冬小麦は秋に植えられ、翌年の春か夏に収穫される。春小麦は春に植えられ、夏の終わりに収穫される。冬小麦はタンパク質含有量が10～12％と比較的低いため、軟質小麦とブレンドして万能粉にすることが多い。ゴールドメダルのブルーラベルは、冬小麦のハードレッドと白小麦のソフトをブレンドした万能粉で、タンパク質含有量は10.5％です。春小麦はタンパク質含有量が12-14%と高いため、パン用小麦粉として挽かれたり、冬小麦とブレンドして万能粉にされることが多い。King Arthur の万能粉は、冬小麦のハードレッドと春小麦のハードレッドをブレンドし、パン用小麦粉に近い高タンパク質（11.7%）のAPフラワーを生産している。
パン用小麦粉は12〜14％、汎用小麦粉は9〜12％、菓子用小麦粉は8〜9％、ケーキ用小麦粉は7〜8％のタンパク質が含まれています。
*小麦粉のラベルは、正確なタンパク質含有量や小麦の品種についての情報を持つ非常に近況ではありません。これを見つけるために、あなたは深く掘り下げると生産者のウェブサイトに直接行く必要があります。
このタンパク質の割合は、小麦粉が持つグルテンのポテンシャルを示す指標となります。小麦粉が水と混ざったときにできるグルテンは、焼き菓子やパンの構造と食感を形成するものです。一般的に、タンパク質が多いほど、グルテンは多く含まれます。Serious Eatsでは、「正しい小麦粉を選ぶことが、グルテンの量を決める上で最も重要なことです」と強調しています。
**全粒粉は例外で、タンパク質含有量は11〜15％です。全粒粉はタンパク質を多く含みますが、繊維質の鋭いふすまの粒子があるため、グルテンの束がちぎれてしまい、生地の最終的なボリュームに影響を及ぼします。そのため、全粒粉100％のパンは驚くほど密度が高くなるのです。
高タンパク質の小麦粉は、空気を多く含んだカリカリのパンには適していますが、柔らかいビスケットには不向きです。低タンパク質の小麦粉は、モチモチしたベーグルに必要なタンパク質が不足しており、柔らかくふわふわしたケーキに最も適しています。
このガイドの目的のために、私はアメリカで最も広く利用可能なパンやデュラム小麦粉に焦点を当てています*一般的に、あなたは特にあなたが経験豊富なパン屋されていない場合は、すべてのレシピで呼ばれる小麦粉の正確なタイプを使用しようとする必要があります。しかし、いろいろな粉を試してみることは楽しいし、勉強にもなります。ただ、レシピの仕様から外れると、期待通りにいかないこともあります。
*アインコーン、エマー、スペルト、ホロサンなどの小麦粉は、通常スーパーでは手に入らず、製粉業者から直接購入する必要があるため、このガイドでは特に取り上げないことにした。グラインダーファインダーは、これらの希少な小麦粉を米国内で調達するための優れたツールです。
全粒小麦粉
全粒小麦粉
全粒粉は、米国で生産される小麦粉のわずか6％を占めるにすぎません。硬質赤色小麦から製粉され、タンパク質の含有量は11〜15％です。スーパーで売られている全粒粉の多くは、鉄製ローラーミルで加工されたものです。穀物の3つの可食部を分離して製粉し、小麦の穀粒の自然な比率に近づけて再合成しています。胚芽とふすまを含むため、色が濃く、風味が強く、保存期間が短くなります（ふすまと胚芽は腐敗しやすいため）。キャロットケーキ、ジンジャーブレッド、自家製クラッカーなど、よりボリュームのあるレシピに適しており、その豊かな風味と粗めの食感は歓迎されるところである。また、全粒粉やパン粉と混ぜて使うと、小麦の風味が軽く、クラムの密度が低いパンを作ることができます。キング・アーサー・ホールウィート・フラワー（King Arthur Whole Wheat Flour）は、広く販売されているナショナルブランドです。
グラハム粉は、19世紀初頭の健康食品運動で著名なシルベスター・グラハム博士にちなんで名付けられた全粒粉で、やや粗めの挽き方をしています。ナッツのような香ばしさと甘みがあり、グラハムクラッカーやパイ生地によく合います。全粒粉とグラハムフラワーは同じように使うことができますので、どちらか一方があれば、遠慮なく代用してください。
そして、白い全粒粉です。白い小麦粉なのに、どうして全粒粉なの？白色全粒粉は硬質小麦を製粉したもので、タンパク質の含有量は約13％です。全粒粉と同じように栄養価が高いのです。味も色も薄く、全粒粉やグラハム粉を使うレシピに適しています。いくつかの製粉会社（Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, Gold Medal）では、白全粒粉を製造しています。
全粒粉は、密閉容器に入れて冷凍庫で6ヶ月間保存すると、酸化を防ぐことができます。
パン用小麦粉
パン用小麦粉
精製小麦粉の中でも、ハードレッドスプリング、ハードレッドウィンター、またはその両方をブレンドして製粉されたパン粉は、タンパク質含有量が最も高く、12〜14％となっています。タンパク質の含有量が高いため、グルテンの潜在能力が高い。水と混ぜ合わせると、グルテンのネットワークが形成され、気泡を閉じ込めてエアポケットを形成し、強く弾力のある生地となり、モチモチとした食感のパンができます。パンやディナーロール、ベーグルを作りたい方は、広く市販されているキングアーサーのパン用小麦粉を常備しておくとよいでしょう。最近、小麦グルテンと汎用小麦粉を組み合わせてパン用小麦粉の代用として試してみましたが、いざというときに役に立ちそうです。
デュラム
デュラム
マカロニ小麦やセモリナとして知られるデュラム小麦（Triticum turgidum）は、小麦の仲間ですが、パン用小麦とは別種です。エマーを祖先とするデュラム小麦は、13％という高いタンパク質を含む硬質小麦です。タンパク質は多いのですが、パン用小麦に含まれる特定のDNAを持たないため、グルテンが伸びにくく、弾力性に欠けるのが特徴です。これは、パンのために素晴らしいではありませんが、それはパスタのために完全である。その黄金色はカロテノイド、または小麦の美しい、深い黄色の色合いを与える色素の高濃度から来る。
デュラム小麦の粉は、さまざまな粗さのものが販売されている。粗挽きのセモリナは、デザートやクスクスのようなパスタによく使われ、生地が表面にくっつくのを防ぐために使われることもあります（ピザの皮や生パスタのシートには、このセモリナがよくまぶされています）。中挽きのセモリナ粉は、ローマ風ニョッキや、オレッキエッテのような形のパスタ生地に使われる。セモリナ粉を細かく挽いた「セモラ・リマチナータ」は、パスタにも使われるが、主にパンやフォカッチャの生地に使われる。
00（ドッピオ・ゼロ） 小麦粉
³・。
00（ドッピオ・ゼロ） 小麦粉
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イタリアの小麦粉は、00、0、1、2の4段階に分類され、その数字は挽き目の細かさと取り除かれたふすまや胚芽の量に対応しています。一方はタイプ2で、最も粗く、ふすまや胚芽を多く含む小麦粉です。もう一方のタイプ00は、最も細かく挽かれ、粉のような質感で、ふすまや胚芽はほとんど含まれていません)。
タイプ00のうち、タンパク質含有量は、使用する小麦の独自のブレンドにより、11.5〜13%の間で変動します。Mulino Caputoはイタリアの製粉会社で、米国でも販売されています。生パスタやニョッキ、ケーキやお菓子、長時間発酵の生地、ピザ用など、さまざまな用途の小麦粉があります。しかし、アメリカでよく見かけるのは、青い袋に入ったピッツェリア用と赤い袋に入ったシェフ用である。
ナポリピッツァを作るには、この2つの粉が必要です。パン粉や万能粉、キングアーサー社のイタリア風小麦粉（タンパク質含有量が8.5％と低い）でも代用できますが、同じような結果にはなりません。
万能小麦粉
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万能小麦粉
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9〜12％という適度なタンパク質含有量を持つ万能粉は、その名の通り、最も汎用性の高い小麦粉です。
すべての万能粉に互換性があるわけではありませんし、すべてのものに適しているわけでもありません。このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」を選ぶことができます。仝囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮々は冱~に冱~を尅った。これらの小麦粉はパンやピザを作るには最適ですが、グルテンの含有量が多いため、繊細なペストリー生地やバッターには向いていません。
Gold MedalとPillsburyの万能粉は硬質小麦と軟質小麦をブレンドしており、タンパク質含有量は10〜11％と中程度で、クッキー、パンケーキ、パイ生地に最適ですが、パンも十分に焼くことができます。白ゆり」は軟質小麦を使用しており、タンパク質含有量は約9％と、他の万能粉よりも菓子粉に近いため、パン生地よりも菓子やビスケットに適しています。このような理由から、ゴールドメダルのブルーラベルは、タンパク質とでんぷんの組み合わせが最も汎用性が高く、様々なレシピに対応できる万能粉としておすすめしています。
インスタント小麦粉
インスタント小麦粉
Wondra（ウォンドラ）」といえば、インスタント小麦粉のこと。1960年代にGold Medal Flour社から発売されたWondraは、低タンパク質の小麦粉を事前に調理し、乾燥させ、超微粉末に粉砕するプレゼラチン化という製法で作られています。そのため、温かい液体や冷たい液体に溶かしたり、肉や魚、野菜などのフライのコーティングに使われることが多いようです。ジュリア・チャイルドは、『The Way to Cook』（アマゾン）で、クレープ生地に使うことを勧めています。ローズ・レヴィ・ベランバウムは、『ベーキング・バイブル』の中で、スポンジケーキやエンゼルフードケーキの生地に使っています。
ペストリーフラワー <スパン
ペストリーフラワー <スパン
ソフトレッド小麦やソフトホワイト小麦から作られるペストリーフラワーは、オールパーパスとケーキフラワーの中間に位置する小麦粉です。中程度のタンパク質含有量（8～9％）なので、クッキーやデニッシュ、タルトなど、骨格と薄さと柔らかさが要求される焼き菓子やペストリーに最適なバランスになっています。主にプロのパン職人によって使用されていますが、Bob ' s Red MillとKing Arthur Flourは、ホームベーカリーで使用できるペストリーフラワーを作っています。もしあなたがペストリーフラワーを初めて使うなら、Bob ' s Red MillとKing Arthur Flourのレシピデータベース（こことここにあります）を使ってみることをお勧めします。
スパン> セルフライジングフラワー
スパン> セルフライジングフラワー
1849年にイギリスからアメリカに渡ったセルフライジングフラワーは、1883年にテネシー州でホワイトリリーブランドが設立されたことにより、南部の台所で脚光を浴びるようになりました。アメリカでは伝統的に、南部で栽培された低タンパク小麦からセルフライジングフラワーを作っており、これがビスケットが南部の主食になった理由と思われます。ベーキングパウダー（膨張剤）と塩（グルテン強化剤）があらかじめ混ざっているのが特徴です。この小麦粉は、時間が経つとベーキングパウダーの効果が薄れてしまうため、保存期間が短く、購入から6ヶ月以内に使用する必要があります。
ケーキ用小麦粉 <スパン
ケーキ用小麦粉 <スパン
ケーキ用小麦粉は、軟質小麦の胚乳の一番奥の部分を製粉したものです。他の小麦粉に比べ、でんぷんの割合が高く、たんぱく質が7〜8％と最も少ないので、ケーキをデリケートに仕上げることができます。無漂白と漂白のケーキ粉がありますが、塩素処理によってグルテンを弱め、pHを下げることでソフト小麦粉の焼成特性を向上させることを覚えておいてください。漂白したケーキ用小麦粉は、砂糖やバター、ナッツ、フルーツ、チョコレートなどの添加物を多く含むことができるため、しっとりと軽いケーキを作ることができます。エンゼルフードケーキ、パンプキン・スパイスケーキ、ストロベリーケーキ、ブラックベリーケーキには、漂白したケーキ用小麦粉を使用します。
私たちのお気に入りのブランドは、スワンズダウンとソフタシルクで、最も一般的に入手できる塩素処理されたケーキ用小麦粉です。コーンスターチを使って万能粉をカットすることは、ケーキ用小麦粉の代用として広く使われていますが、最良の結果が得られるとは限らないことに注意してください。コーンスターチを加えると、生地の水分が蒸発し、エンゼルフードケーキのような重くて濃厚なケーキが焼き上がります。
小麦の名前の前に付いている季節は、その小麦がいつ植えられたかを示しており、小麦の組成に影響を与える。冬小麦は秋に植えられ、翌年の春か夏に収穫される。春小麦は春に植えられ、夏の終わりに収穫される。冬小麦はタンパク質含有量が10～12％と比較的低いため、軟質小麦とブレンドして万能粉にすることが多い。ゴールドメダルのブルーラベルは、冬小麦のハードレッドと白小麦のソフトをブレンドした万能粉で、タンパク質含有量は10.5％です。春小麦はタンパク質含有量が12-14%と高いため、パン用小麦粉として挽かれたり、冬小麦とブレンドして万能粉にされることが多い。King Arthur の万能粉は、冬小麦のハードレッドと春小麦のハードレッドをブレンドし、パン用小麦粉に近い高タンパク質（11.7%）のAPフラワーを生産している。
パン用小麦粉は12〜14％、汎用小麦粉は9〜12％、菓子用小麦粉は8〜9％、ケーキ用小麦粉は7〜8％のタンパク質が含まれています。
*小麦粉のラベルは、正確なタンパク質含有量や小麦の品種についての情報を持つ非常に近況ではありません。これを見つけるために、あなたは深く掘り下げると生産者のウェブサイトに直接行く必要があります。
このタンパク質の割合は、小麦粉が持つグルテンのポテンシャルを示す指標となります。小麦粉が水と混ざったときにできるグルテンは、焼き菓子やパンの構造と食感を形成するものです。一般的に、タンパク質が多いほど、グルテンは多く含まれます。Serious Eatsでは、「正しい小麦粉を選ぶことが、グルテンの量を決める上で最も重要なことです」と強調しています。
**全粒粉は例外で、タンパク質含有量は11〜15％です。全粒粉はタンパク質を多く含みますが、繊維質の鋭いふすまの粒子があるため、グルテンの束がちぎれてしまい、生地の最終的なボリュームに影響を及ぼします。そのため、全粒粉100％のパンは驚くほど密度が高くなるのです。
高タンパク質の小麦粉は、空気を多く含んだカリカリのパンには適していますが、柔らかいビスケットには不向きです。低タンパク質の小麦粉は、モチモチしたベーグルに必要なタンパク質が不足しており、柔らかくふわふわしたケーキに最も適しています。
このガイドの目的のために、私はアメリカで最も広く利用可能なパンやデュラム小麦粉に焦点を当てています*一般的に、あなたは特にあなたが経験豊富なパン屋されていない場合は、すべてのレシピで呼ばれる小麦粉の正確なタイプを使用しようとする必要があります。しかし、いろいろな粉を試してみることは楽しいし、勉強にもなります。ただ、レシピの仕様から外れると、期待通りにいかないこともあります。
*アインコーン、エマー、スペルト、ホロサンなどの小麦粉は、通常スーパーでは手に入らず、製粉業者から直接購入する必要があるため、このガイドでは特に取り上げないことにした。グラインダーファインダーは、これらの希少な小麦粉を米国内で調達するための優れたツールです。
全粒小麦粉
全粒小麦粉
全粒粉は、米国で生産される小麦粉のわずか6％を占めるにすぎません。硬質赤色小麦から製粉され、タンパク質の含有量は11〜15％です。スーパーで売られている全粒粉の多くは、鉄製ローラーミルで加工されたものです。穀物の3つの可食部を分離して製粉し、小麦の穀粒の自然な比率に近づけて再合成しています。胚芽とふすまを含むため、色が濃く、風味が強く、保存期間が短くなります（ふすまと胚芽は腐敗しやすいため）。キャロットケーキ、ジンジャーブレッド、自家製クラッカーなど、よりボリュームのあるレシピに適しており、その豊かな風味と粗めの食感は歓迎されるところである。また、全粒粉やパン粉と混ぜて使うと、小麦の風味が軽く、クラムの密度が低いパンを作ることができます。キング・アーサー・ホールウィート・フラワー（King Arthur Whole Wheat Flour）は、広く販売されているナショナルブランドです。
グラハム粉は、19世紀初頭の健康食品運動で著名なシルベスター・グラハム博士にちなんで名付けられた全粒粉で、やや粗めの挽き方をしています。ナッツのような香ばしさと甘みがあり、グラハムクラッカーやパイ生地によく合います。全粒粉とグラハムフラワーは同じように使うことができますので、どちらか一方があれば、遠慮なく代用してください。
そして、白い全粒粉です。白い小麦粉なのに、どうして全粒粉なの？白色全粒粉は硬質小麦を製粉したもので、タンパク質の含有量は約13％です。全粒粉と同じように栄養価が高いのです。味も色も薄く、全粒粉やグラハム粉を使うレシピに適しています。いくつかの製粉会社（Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, Gold Medal）では、白全粒粉を製造しています。
全粒粉は、密閉容器に入れて冷凍庫で6ヶ月間保存すると、酸化を防ぐことができます。
パン用小麦粉
パン用小麦粉
精製小麦粉の中でも、ハードレッドスプリング、ハードレッドウィンター、またはその両方をブレンドして製粉されたパン粉は、タンパク質含有量が最も高く、12〜14％となっています。タンパク質の含有量が高いため、グルテンの潜在能力が高い。水と混ぜ合わせると、グルテンのネットワークが形成され、気泡を閉じ込めてエアポケットを形成し、強く弾力のある生地となり、モチモチとした食感のパンができます。パンやディナーロール、ベーグルを作りたい方は、広く市販されているキングアーサーのパン用小麦粉を常備しておくとよいでしょう。最近、小麦グルテンと汎用小麦粉を組み合わせてパン用小麦粉の代用として試してみましたが、いざというときに役に立ちそうです。
デュラム
デュラム
マカロニ小麦やセモリナとして知られるデュラム小麦（Triticum turgidum）は、小麦の仲間ですが、パン用小麦とは別種です。エマーを祖先とするデュラム小麦は、13％という高いタンパク質を含む硬質小麦です。タンパク質は多いのですが、パン用小麦に含まれる特定のDNAを持たないため、グルテンが伸びにくく、弾力性に欠けるのが特徴です。これは、パンのために素晴らしいではありませんが、それはパスタのために完全である。その黄金色はカロテノイド、または小麦の美しい、深い黄色の色合いを与える色素の高濃度から来る。
デュラム小麦の粉は、さまざまな粗さのものが販売されている。粗挽きのセモリナは、デザートやクスクスのようなパスタによく使われ、生地が表面にくっつくのを防ぐために使われることもあります（ピザの皮や生パスタのシートには、このセモリナがよくまぶされています）。中挽きのセモリナ粉は、ローマ風ニョッキや、オレッキエッテのような形のパスタ生地に使われる。セモリナ粉を細かく挽いた「セモラ・リマチナータ」は、パスタにも使われるが、主にパンやフォカッチャの生地に使われる。
00（ドッピオ・ゼロ） 小麦粉
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イタリアの小麦粉は、00、0、1、2の4段階に分類され、その数字は挽き目の細かさと取り除かれたふすまや胚芽の量に対応しています。一方はタイプ2で、最も粗く、ふすまや胚芽を多く含む小麦粉です。もう一方のタイプ00は、最も細かく挽かれ、粉のような質感で、ふすまや胚芽はほとんど含まれていません)。
タイプ00のうち、タンパク質含有量は、使用する小麦の独自のブレンドにより、11.5〜13%の間で変動します。Mulino Caputoはイタリアの製粉会社で、米国でも販売されています。生パスタやニョッキ、ケーキやお菓子、長時間発酵の生地、ピザ用など、さまざまな用途の小麦粉があります。しかし、アメリカでよく見かけるのは、青い袋に入ったピッツェリア用と赤い袋に入ったシェフ用である。
ナポリピッツァを作るには、この2つの粉が必要です。パン粉や万能粉、キングアーサー社のイタリア風小麦粉（タンパク質含有量が8.5％と低い）でも代用できますが、同じような結果にはなりません。
万能小麦粉
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万能小麦粉
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9〜12％という適度なタンパク質含有量を持つ万能粉は、その名の通り、最も汎用性の高い小麦粉です。
すべての万能粉に互換性があるわけではありませんし、すべてのものに適しているわけでもありません。このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」を選ぶことができます。仝囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮囮々は冱~に冱~を尅った。これらの小麦粉はパンやピザを作るには最適ですが、グルテンの含有量が多いため、繊細なペストリー生地やバッターには向いていません。
Gold MedalとPillsburyの万能粉は硬質小麦と軟質小麦をブレンドしており、タンパク質含有量は10〜11％と中程度で、クッキー、パンケーキ、パイ生地に最適ですが、パンも十分に焼くことができます。白ゆり」は軟質小麦を使用しており、タンパク質含有量は約9％と、他の万能粉よりも菓子粉に近いため、パン生地よりも菓子やビスケットに適しています。このような理由から、ゴールドメダルのブルーラベルは、タンパク質とでんぷんの組み合わせが最も汎用性が高く、様々なレシピに対応できる万能粉としておすすめしています。
インスタント小麦粉
インスタント小麦粉
Wondra（ウォンドラ）」といえば、インスタント小麦粉のこと。1960年代にGold Medal Flour社から発売されたWondraは、低タンパク質の小麦粉を事前に調理し、乾燥させ、超微粉末に粉砕するプレゼラチン化という製法で作られています。そのため、温かい液体や冷たい液体に溶かしたり、肉や魚、野菜などのフライのコーティングに使われることが多いようです。ジュリア・チャイルドは、『The Way to Cook』（アマゾン）で、クレープ生地に使うことを勧めています。ローズ・レヴィ・ベランバウムは、『ベーキング・バイブル』の中で、スポンジケーキやエンゼルフードケーキの生地に使っています。
ペストリーフラワー <スパン
ペストリーフラワー <スパン
ソフトレッド小麦やソフトホワイト小麦から作られるペストリーフラワーは、オールパーパスとケーキフラワーの中間に位置する小麦粉です。中程度のタンパク質含有量（8～9％）なので、クッキーやデニッシュ、タルトなど、骨格と薄さと柔らかさが要求される焼き菓子やペストリーに最適なバランスになっています。主にプロのパン職人によって使用されていますが、Bob ' s Red MillとKing Arthur Flourは、ホームベーカリーで使用できるペストリーフラワーを作っています。もしあなたがペストリーフラワーを初めて使うなら、Bob ' s Red MillとKing Arthur Flourのレシピデータベース（こことここにあります）を使ってみることをお勧めします。
スパン> セルフライジングフラワー
スパン> セルフライジングフラワー
1849年にイギリスからアメリカに渡ったセルフライジングフラワーは、1883年にテネシー州でホワイトリリーブランドが設立されたことにより、南部の台所で脚光を浴びるようになりました。アメリカでは伝統的に、南部で栽培された低タンパク小麦からセルフライジングフラワーを作っており、これがビスケットが南部の主食になった理由と思われます。ベーキングパウダー（膨張剤）と塩（グルテン強化剤）があらかじめ混ざっているのが特徴です。この小麦粉は、時間が経つとベーキングパウダーの効果が薄れてしまうため、保存期間が短く、購入から6ヶ月以内に使用する必要があります。
ケーキ用小麦粉 <スパン
ケーキ用小麦粉 <スパン
ケーキ用小麦粉は、軟質小麦の胚乳の一番奥の部分を製粉したものです。他の小麦粉に比べ、でんぷんの割合が高く、たんぱく質が7〜8％と最も少ないので、ケーキをデリケートに仕上げることができます。無漂白と漂白のケーキ粉がありますが、塩素処理によってグルテンを弱め、pHを下げることでソフト小麦粉の焼成特性を向上させることを覚えておいてください。漂白したケーキ用小麦粉は、砂糖やバター、ナッツ、フルーツ、チョコレートなどの添加物を多く含むことができるため、しっとりと軽いケーキを作ることができます。エンゼルフードケーキ、パンプキン・スパイスケーキ、ストロベリーケーキ、ブラックベリーケーキには、漂白したケーキ用小麦粉を使用します。
私たちのお気に入りのブランドは、スワンズダウンとソフタシルクで、最も一般的に入手できる塩素処理されたケーキ用小麦粉です。コーンスターチを使って万能粉をカットすることは、ケーキ用小麦粉の代用として広く使われていますが、最良の結果が得られるとは限らないことに注意してください。コーンスターチを加えると、生地の水分が蒸発し、エンゼルフードケーキのような重くて濃厚なケーキが焼き上がります。
