冷凍ギョーザの調理法

妻のアドリがまだ私のガールフレンドだった頃、私と彼女は別々の都市で何年か暮らしていた。隔週でボストンからニューヨークへ、古いサーブに荷物を積んで週末を過ごしていた。その時の私の仕事は？冷凍ギョーザを届けること。

ニューヨークで冷凍餃子が手に入らないわけではないが、ケンブリッジとアーリントンの間にあるマス・アベニューにある青島花園で50個入りの袋で売られている餃子に特に憧れがあった。運がよければ2週間は持つ。妻は餃子に目がなく、今でも冷凍庫に常備している。

餃子は多くの冷凍食品と違って、冷凍庫からお腹の中への移動が非常にうまく、冷凍焼けさえしなければ、作りたてとほとんど見分けがつかないほどです。冷凍庫に自家製の中華餃子や餃子、あるいは市販の餃子などをストックしておけば、数分後には熱々のおいしい餃子を食べることができるのです。

冷凍餃子の私のお気に入りの調理法を紹介します。どれも冷凍庫から取り出したばかりの餃子でスタートします。

生餃子の冷凍保存方法

まず最初に、餃子を焼くには冷凍餃子が必要ですよね？お店で買うのもいいですが、自分で作ったり、近くのお店で生の餃子や冷凍の餃子を買った方が、より良い結果が得られるでしょう（特にお気に入りのお店があれば聞いてみてください、きっと生の餃子を売ってくれますよ！）。

コツは、個別に冷凍することと、冷凍焼けしないように保存することです。

冷凍する場合は、パーチメント紙を敷いた縁付きの天板か、小麦粉かコーンスターチを少量まぶした大きな皿の上に生の餃子を並べます。その後、ジッパー付きのフリーザーバッグに移し、空気をできるだけ抜いて密封し、2ヶ月ほど保存します。

冷凍焼けは、氷の結晶が昇華して、氷から水蒸気に変化し、水相を完全に飛ばしてしまうことで起こります。昇華は、餃子の周りの空気の流れを制限することで抑制することができます。一般的なジッパーロック袋は通気性があるため、冷凍庫での長期保存には向いていません。ジッパーロック式の冷凍保存袋は、厚手のプラスチックでできており、冷凍焼けしないように設計されていることが重要です。または、一般的なジッパーロックバッグの後に、アルミホイルを2枚重ねてきつく巻いてください。こうすることで、餃子への空気の流れを効果的に遮断することができます。

一番簡単。蒸すかゆでる

冷凍餃子を茹でるのが一番簡単ですが、鍋の水が沸騰するのを待つ必要があるので、一番時間がかかります。

餃子をゆでるには、大きめの鍋に水を3分の2ほど入れる。蓋をして強火で沸騰させる。餃子を一度にたくさん入れ、浮き上がるまで茹でる。さらに2～3分加熱する。ざるに上げて水気を切り、器に盛る。

蒸し料理は、鍋ごとではなく、カップ数杯のお湯を沸かすだけでよいので、より短時間でできます。蒸すと、皮が少し伸びて硬くなります。私は茹でたときの柔らかさより、この方が好きです。ただし、鍋やフライパンに竹製の蒸し器が必要です。また、ジャガイモやアリウムなどを重ねて保存するのにも最適です。

冷凍餃子は蒸し器の中の竹にくっつくので、先に竹を敷いておく必要があります。冷蔵庫に白菜があれば、その葉を使えば、蒸し器のライナーにもなります。また、パーチメントペーパーを使えば、通気性の良い焦げ付かない表面になります。コツをつかめば、中華鍋のお湯を蒸し器に入れるくらいの時間で作れます。その方法をご紹介します。

蒸し器の直径以上の縦横のパーチメント紙を半分に折る。

反対方向に半分に折り、長方形にする。

長方形を三角形に折り、折り目の先端が元の長方形の主頂点（シート全体の中心であった場所）に来るようにします。

三角形をさらに2回半分に折ると、非常に細長い三角形になります。

三角形の先端が蒸し器の中心より上になるように、蒸し器にかぶせる。三角形の端の部分を切り落とし、蒸し器の中にきれいに収まるようにする。

三角形の一番先を切り落とします。

大きな三角形の縁にそって、ごく小さな三角形の切り込みを何度も入れる。これは、パーチメントを広げたときに、蒸気が餃子の周りを循環するようにするための通気孔を作るためである。

パーチメントを広げ、蒸し器に差し込みます。ぴったりと収まるはずです。

餃子を入れたら、中華鍋か鍋の下に1センチほど水を張った鍋の上に蒸し器を置く。蒸し器に蓋をして、お湯を沸騰させます。冷凍庫から取り出した餃子に火が通るまで、10分ほど蒸す。

カリッとした餃子が食べたい？クラシックスチームフライを使う

日本の餃子や中国の餃子には、蒸し焼きや鍋焼きという手法が定番です。冷凍餃子を炒めた後、鍋に水を入れて蓋をして蒸し焼きにし、水分が飛んだらまた炒めるというのが基本。この二度揚げにより、底の皮がパリッと仕上がる。

冷凍餃子の袋の裏に書いてある説明書では、便利なように最初の炒め物を省略していることが多いですが、この方法を使うなら時間をかける価値はありますよ。

その方法をご紹介します。

ノンスティックフライパンまたは鋳鉄製スキレットの底に大さじ2杯の油を入れ、中火できらきらと光るまで熱する。餃子を一枚ずつ入れ、フライパンを揺すりながら、底面が均一にきつね色になるまで1～2分焼く。このとき、フライパンを回転させることが重要で、より均一な焼き色をつけることができる。

中火にし、餃子が3分の1から半分隠れるくらいまで水を加える。

蓋をして、餃子に火が通るまで蒸す。冷凍餃子の場合、大きさにもよりますが、6～10分程度で完成します（1個を半分に切って、火が通ったかどうか見てみてください）。

蓋を取り、フライパンを定期的に振りながら、残りの水分が蒸発し、餃子が再びパリッとするまで焼く。レシピによっては、ここで鍋を回さずに餃子だけを焼くことを勧めているものもある。私は、渦を巻くことで、より良い、均一な焼き色とパリッとした皮ができることを実感しています。

絶対的な速さ。電子レンジでチンして揚げるだけ

私は、ホテル内にある高級レストランで数年間、ラインコックとして働いていました。ホテルのレストランには、普通のレストラン以上にストレスのたまる問題があります。ルームサービスのチーズバーガーやステーキの注文が入ると、今までで一番深い泥沼にはまることもあります。品質を落とさずに、できるだけ早くルームサービスの注文をこなすことが、常に私の優先事項でした。

ルームサービスの人気メニューの1つ。冷凍庫に大量に保存しておき、注文が入ってから解凍して調理するのです。一番早くできる方法を考えたのは、間違いないでしょう。ノンスティックのスキレットで蒸し焼きにするのは速いですが、十分な速さではありません。5分以内に作る必要があったんです。

今すぐカリッと柔らかく、ジューシーで脂ののったものを食べたいときに最適な方法です。