オッソブーコが食べたくなったのがきっかけだった。そして、過去20年間、アメリカ南部の多くの州で着実に進行している野生の豚の過剰繁殖の問題を教えてくれた。
私は単に子牛のすね肉を調達しようとしていたが、アリゾナ州北部の私の小さな、リモートタウンで、子牛は手に入れるのは簡単ではありません。そこで、テキサス州中部で豚狩りをした友人が、新鮮なイノシシ肉を持って帰ってきた。こうして、特にテキサスで、美味なイノシシがどのように暴れまわっているのか、そしてそれを阻止するために何が行われているのか、私の旋風教育が始まったのである。
米国における過剰繁殖の問題は、実は比較的新しいものである。ヨーロッパイノシシ（ロシアイノシシとも呼ばれる）は1800年代半ばから1900年代初頭にかけてフロリダ、そしてテキサスに初めて導入された。人間の植民地化が南部に進むにつれ、放し飼いの（野生の）豚と家畜の両方が必要な食料源とみなされるようになったのである。野生の豚は丈夫で、世話もあまり必要ない。現在、アメリカ全土で見られる野生の豚のほとんどは、ユーラシア大陸のイノシシと家畜化された豚が、数世代を経て野生から逃げ出し、野生化したものと直接関係がある。
しかし、テキサス州では大量の野豚が農地を覆い尽くしており、その対処法がわからないようです。野生の豚は環境への適応力が高く、旺盛な食欲と破壊的な根を持ち、農作物だけでなく牧草地にも影響を与え、その地域に長く滞在してその資源を食い尽くした後に移動するため、農業被害が深刻化しているのです。テキサス州における被害額は控えめに見積もっても年間5,200万ドルで、さらに被害の修復と個体数の抑制に700万ドルが必要とされています。
野生の豚の肉は、市販の豚肉よりも赤身が多く、味も濃厚です。豚舎で飼われている豚より、放し飼いにされている豚の方がおいしいというのは、広く知られていることです。放し飼いの豚は、穀物だけを食べて育った豚に比べ、筋肉がよく動くので、肉に深みがあり、味わい深いのです。野生の豚を食用にすることは、とても良いことだと思うのですが、なぜ私たちはもっと食べようとしないのでしょうか？
州の規制にもよるが、レストランでは、検査の下で屠殺・処理された肉の入手が制限されることが多い。そのため、狩猟された野生の豚を合法的に入手することは、シェフにとって少し難しいことなのです。
サンフランシスコのシェフ、クリス・コセンティーノは、全米で最も豚肉にこだわるシェフの一人であり、サステイナブルなイノシシ肉に情熱を注いでいる。彼は、テキサス州のBroken Arrow Ranchやカリフォルニア州のPrather Ranch Meat Companyといった組織から肉を調達することで、彼らの個体数管理プログラムを支援すると同時に、高級食材を自分のキッチンに置くという方法で知られている。
しかし、一人のシェフがテキサスのすべてのイノシシを調理することはできません。2006年、テキサスA&Mは2年間の軽減プロジェクトを開始し、豚を除去するための最も効果的な方法について農家や牧場に教育を提供した;"現在、テキサスでは260万頭の推定人口を考えると完全に根絶することはオプションではありません...しかし、制御は3分の2の農業被害を減少させた。テキサスA&A&Mのビリー・ヒゲンボサム博士は、「ほとんどの土地所有者は、これが正しい方向への一歩であることに同意するだろう」と報告している。テキサス州は土地の約95％が私有地であるため、最終的には土地所有者が自分の土地で豚の駆除を行う責任があり、個体数を減らすためにさまざまな方法があります。
現在、合法的に行われている個体数制御の方法は、捕獲、射撃（空中および地上）、スネアリング、ドギングである。これらの方法のいくつかには賛否両論があるが、擁護者たちは、財産上の損害と農業費の高騰を抑えるために個体数を制御する必要があると主張している。私有地での狩猟の機会を提供する団体もあり、多くの土地所有者にとって、破壊的な豚の数を減らすのに便利な方法である。
Hogs for a Causeは、何千ポンドものイノシシ肉を寄付することで、地域社会に貢献する組織です。彼らの地上班は、狩猟会社とチームを組んで、倒れたイノシシを拾い上げ、処理装置に運び、そこで動物に服を着せて、地元の非営利団体や肉を必要とする家庭への寄付の準備をするのです。しかし、これらの豚は食べても安全なのでしょうか？ "They're definitely safe, " Hogs for a Causeの創設者Dave Haehnは、 "In addition to that, this is the freshhest, best tasting hog you're going to find anywhere." と述べています。
また、レストランやシェフによっては、州や保健所の規制により余剰肉を利用できない場合もありますが、だからといって利用できないわけではありません。野生肉は、Broken Arrow Ranch、Heritage Foods USA、Prather Ranch Meat Companyなどの業者から入手することができる。
豚を殺して1週間もしないうちに、ルビー色の豚のすね肉を鋳物製のスキレットで焼いた。豚が若くて小さかったので、煮込む前にすね肉を休ませながら、赤身の肉が十分に柔らかくなるかどうか心配しました。1時間半後、家中が焼豚の華やかな香りに包まれる中、私は豚肉の深い旨味を含んだ柔らかいすね肉を手に入れたのです。
土地所有者は捕獲した豚を売ることでコストを回収し、消費者は本当に優れた肉を食べる機会を得るという、サステナブルな食肉のためのクローズドループシステムなのです。確かに過剰繁殖の問題は深刻ですが、豚の耳から絹の財布を作る可能性を認識する人が増えているのです。
