イスタンブールでケバブ屋を訪れたことがなくても、東京で焼き鳥屋の鶏の技に魅了されたことがなくても、人生のどこかでプロの串焼き屋に出会ったことがあるはずです。串焼き専門店でなくとも、屋外マーケットやフードフェスティバル、ビーチサイドのキオスク、街角など、世界中で串焼きを目にすることができるのです。
炭火の香りと肉のジュージューという音に思わず引き込まれて、屋台の前に立ってしまうことがよくあるのですが、炭火の真上に置かれた串を操る料理人の踊りを見るのが好きなんです。
串の先端は細いグリルの枠にバランスよく取り付けられ、炭火の上に肉の塊をクリフハンガー式に吊り下げているのかもしれない。あるいは、炭火の上に置かれた金網の上に串を置き、安全策を講じる。いずれにせよ、串に刺された食材とそれを焼くための熱源は、ほんの数センチしか離れていないことがほとんどです。
炭火に近い場所で調理することで、焼き上がりが早くなり、焦げ目もきれいにつくれるが、その分、料理人の腕が問われる。焼き鳥職人は、串を回転させるときに手首を巧みに動かし、鉄板の上でトントンと叩いて、鶏肉の側面をなめるように小さな意図的な火の粉を飛ばしますが、放っておくと串が真っ黒に焦げてしまうのです。
家庭で作る串焼きレシピは、伝統的なグリルのセットアップを採用し、食材を炭火からより安全に離すことで、より手をかけず、料理人の注意力の散漫さに寛容になるように設計されているのが普通です。これは、短期的（火！）にも長期的（癌との関連性）にも危険な可能性がある火の粉を最小限に抑えるためです。
そのため、串焼きの出来が悪くなり、また焼き方にも問題がある。炭火焼は食材と炭の距離が近いので、大きな肉や野菜を焼くのに適しており、外側に焼き色がつくのと同時に内側も焼けるよう調理時間を調整できます。グリル内に火力別のゾーンを作れば、内部と外部の焼き上がりをよりよくコントロールできます。
しかし、串焼きの場合、完璧に仕上げるには、より小さな窓しかありません。串を炭火に近づけて火力を強くし、焼き色をつけてから内部を乾燥させる必要があります。一般的な炭火焼では、炭と食材の距離が近いため、串の外側が乾いてしまい、焦げ目がついてジューシーな焼き上がりにはなりません。また、炭火の間隔が広く、調理時間が長いため、木製の串の表面が焦げやすくなります。
しかし、ちょうどキレの良い緑の野菜は、グリルで垂れ下がったと無味乾燥な色合いの運命に委託する必要はありません、あなたは ' t は乾燥ジャーキースティックに似ている串の寿命のために解決する必要があります。少しの工夫と、いくつかのレンガを使用すると、簡単にこれらの問題を解決し、既存のケトルグリルの範囲内で、より効果的な串のリグをファッションすることができます。その方法をご紹介します。
串焼き器以外に必要なものは、レンガとアルミホイルだけです。ホイルで包んだレンガを串の4分の3の間隔で並べ、2つの壁を作ります。
もし、上の写真のようなケトルグリルを使っている場合は、ホイルを2枚ほど丸めて、グリルの中央のレンガの下に敷き、レンガがケトルの中で平らに均等になるようにします。(グリルの底の鉄板は傾斜しているので、レンガが真ん中で下向きになる)
そして、レンガとレンガの間の溝に火のついた炭を流し込んで、集中的に串を焼くことができるのです。
これは、プロが使うグリルのセットアップを真似るための、低コスト、低労力のハックです。もちろん、焼き鳥屋さんが使うような高価なこんろのような断熱性や空気の流れをコントロールする機能はありませんが、6時間のディナーサービスで最適な焼き具合を維持する必要がない家庭料理には、このセットアップで十分なのです。
今回、串焼きのレシピを開発するにあたり、このマクガイバーと本格的なコンログリルを並べてみたところ、どちらも素晴らしい出来栄えでした。
暖炉や薪ストーブを作るには耐火材が必要ですが、この装置には常時使用するのでなければ耐火レンガを購入する必要はありません。私は、ホームセンターで標準的な赤レンガを数個買い、頑丈なホイルに包んだだけです。
ホイルは、レンガの微粒子が食材に付着するのを防ぐとともに、炭火の放射熱を反射させる役割を果たします。
金網ラックで串焼きをする場合は、食材が直接触れないので、レンガのホイル包みの工程は省略できます。
この改造串焼きが完成したら、いよいよ調理に取りかかりましょう。
火加減に注意するのはもちろん、炭火の真上で焼くときは、串を常に回転させることが大切です。食材の外側が焦げ、内側が生焼けにならないように、また、焼きすぎて乾く前に色よく焼き上げるためです。(ステーキのフリップオフは、この原理を応用しているのだ。）
ケバブやミートスティックは、ロティサリーチキンや伝統的な丸焼きポルケッタなどの串焼き料理を、手早く調理し、一人前サイズに小型化したものである。大型のロティサリーチキンも常に回転させながら調理するが（この工程は通常機械化されている）、より穏やかな熱で大型のローストを徐々に加熱していく。
このブリックチャンネルのセットアップでは、手動で串を回す必要がありますが、正直なところ、誰がモーター駆動の肉棒ロティサリーグリルを本当に必要とするのでしょうか？フリーソロや、こびりつきやすい鉄板の代わりに金網ラックを使えば、裏返しも楽々。
手先の器用さに自信があれば、炭火の上に直接レンガを置き、その間に串を立てればよい。串の真ん中が空くことのないよう、材料をしっかりと通し、片方の端には柄を十分に残し、先の尖った部分をほんの少し露出させる。串の柄と先がレンガの壁に当たるようにして、炭火の上に吊るす。
金網で焼く場合は、串を刺す前に数分間、炭火で予熱してください。従来の焼き網と同様に、食材がくっつくリスクを最小限に抑えることができます（ただし、全体的にはくっつきにくいです）。
安全ネットの有無にかかわらず、このシステムの熱は木製の串をカリカリに燃やすことから守り、素早く完璧に食材を調理する方法を気に入るでしょう。
レシピを見る
レシピを見る
- 炭火焼きアルパストール串
- 子羊のイタリア風串焼き (Arrosticini Abruzzesi)
- タイ風豚串焼き（ムーピン）
