なぜ、ワインはこんなにも私たちを不安にさせるのだろう。高級レストランでワインを選ぶときも、煮込み料理に使うワインを決めるときも、その選択が正しかったかどうか、悩むことなくにはいられない。最近では、「飲んでもいいと思えるワインで料理をする」というのが常識になっていますが、そうするとさらに疑問が湧いてきます。飲みたいと思うワインとは、どのように定義すればよいのでしょうか。飲みたいと思うワインとは、どのように定義するのか？それとも、もっと高いハードル、つまり実際に楽しめるワインなのだろうか？そして、もし最低限の品質が私たちが飲みたいと思うワインだとしたら、特別なワインを手に入れるためにさらにお金を払う価値はあるのでしょうか？
ここ数週間、赤ワインと白ワインを使った料理を作り続け、その風味が料理に与える影響を探っています。軽い赤ワインとタンニンの強い赤ワイン、フルーティーで酸味のある白ワインとオーク樽で長い時間を過ごしたバター風味の白ワイン、オフドライ（やや甘口）とドライ、安いワインと高いワイン、長い調理方法と短い調理方法などを比較しました。多くの場合、その差はほとんどありません。
*ポートワイン、ベルモット、シェリー、マルサラのような酒精強化ワインや酸化ワインは試していません。
もちろん、さまざまな要素が絡んでくる。ただ、世界には何千何万という種類のワインがあり、それらをどのように料理に使うか、考えてみてほしい。ワインをほんの少し使う料理もあれば、コックオヴァンのようにワインを主役にする料理もある。そのため、私が試行錯誤を重ねたとしても、提供できるのは有用なガイドラインと考察にとどまるでしょう。
リダクションテスト
最初に試したかったのは、ワインが煮詰まるにつれてどのように変化するか、じっくり観察することでした。オフドライ（やや甘口）のリースリング、ドライで酸味のあるソーヴィニヨン・ブラン、バターと樽香のあるシャルドネの3種類を選び、白ワインからスタートしました。
それぞれのワインを1杯ずつ飲んで、1に減らした。
白は煮詰まるにつれて色が濃くなり、オレンジ色に。シャルドネは、煮詰める前は最も黄金色をしていたが、上の写真のように、3つのうち最も濃い色になった。
これらの還元ワインを試飲して、すぐにわかったことが2つある。まず（そして当然のことながら）、リースリングのようなワインに糖分が含まれていると、調理後の味に劇的な影響を及ぼし、還元によって甘みが凝縮される。調理したリースリングは、シロップ状とまではいかないが、それに近い状態だった。つまり、料理でワインを選ぶときの最初の大きなルールは、甘さを考慮することです。料理に甘みが欲しいときだけ甘口ワインを使い、そうでないときは辛口ワインを使う。ほとんどのレシピには、ワインを辛口にするかどうかが書かれているので、レシピを使うときは、その指示に従ってください。
次に印象的だったのは、糖分はともかく、白ワインは酸味が調理したときの風味に最も大きな影響を与えるということです。ソーヴィニヨン・ブランは、最初はとても明るく酸味が強かったのですが、非常に酸味が強くなり、ほとんどレモンのような味になりました。素焼きのシャルドネはソーヴィニヨン・ブランほど酸味が強くなかったが、調理中に酸味が大きく凝縮され、調理後に最も顕著な品質となり、樽香は感じられるものの、調理後はかなりマイナーな風味となった。
樽香があり、ソフトなタンニンを持つカベルネ・ソーヴィニヨンと、軽くて酸味のあるボジョレー・ヴィラージュの2種類の赤ワインで、このテストを繰り返したのです。
煮詰めると、どちらの赤も白と同じパターンを示し、酸味がより強調されました。カベルネ・ソーヴィニヨンのあの熟したジャムのような果実味が、煮詰めたときの濃縮された酸味のバランスを取っているのに対し、ボジョレーは熟した果実味が少なく、煮詰めた後は酸味がきつくなっていました。
しかし、ワインを使った料理は、他の材料が味に大きな影響を与えるので、現実的な例とは言えません。もっと本格的な調理をしなければと思いました。
ワインと一緒にクイッククッキング。フライパン・ソース
豚のロース肉をフライパンで焼き、焼きあがったらワインでデグラッセして、ワインの風味が調理に与える影響を検証してみました。比較したワインは、酸味のあるソーヴィニヨン・ブラン、樽香とバターの風味のあるシャルドネ、赤身で軽いボジョレー、そしてジャムのような樽香のあるカベルネ・ソーヴィニヨンです。ワインが煮詰まったところでゼラチン状のチキンストックを加え、仕上げにバターを添えるというシンプルな構成にした。
案の定、プレーンな辛口ワインと同じことが、このワインでも起こっていた。酸味がソースの味に最も大きな影響を与えるのだ。特に酸味の強いソーヴィニヨン・ブランは、レモン果汁を絞っていないにもかかわらず、まるでレモンを絞って仕上げたような味わいのソースに仕上がりました。ソーヴィニヨン・ブランほどではないが、ソースに酸を加える必要がないほどである。
しかし、ワインが持つ酸味は、糖分を除けば、他の何よりも味に大きな影響を与えるということは確かです。
赤ワインで作ったフライパンのソースは、驚くほど似ていた。恋人のケイトにブラインドテイスティングをしてもらったが、両者の違いを見分けることはできなかった。しかも、赤ワインと白ワインを使ったソースの違いは、想像以上に微妙なものだった。ブラインドテイスティング（文字通りブラインドで、色で判断すること）でも見分けがついたが、唯一の明確な手がかりは、酸味の違いだったという。
Long Cooking With Wine (Including Flawed Wines and Faux Wine)ワインを使った料理を紹介します。煮込み料理
ブルゴーニュ地方の伝統料理である鶏肉の赤ワイン煮込み「コック・オー・ヴァン」のレシピを考案中で、長時間煮込む料理におけるワインの選択について考える良い機会になったと思います。
伝統的にコッコーヴァンはピノ・ノワール種から作られるブルゴーニュの赤ワインで作られますが、ブルゴーニュはとても高価なので、お金を燃やす余裕がない限り、料理の選択肢には入りません‼。その代わりに、私は5種類のワインで実験しました。アルコール度数が低く、テーブルワイン、ジュース、塩、その他の添加物をブレンドして作られた偽料理用 "Wine Product、安価なライトボディの赤、安価なフルボディで樽香とタンニンのある赤、中程度のボディの箱入りワイン、2週間カウンターに開いたままになっていた腐った赤ワインのボトル、この5種類です。
- 「ワイン製品」は嫌なものであり、おそらく想像できると思いますが、ワインのような味わいさえ感じさせない偽のフルーティーな風味の蒸し煮を作成することで、コッコーヴァンの魅力を引き下げることができませんでした。 .
- 明るい赤が良い結果を生み、フルーティーで心地よい風味の蒸し煮ができました。
- 重くてオークのような赤は、軽いものよりもわずかに渋みのあるソースを作りましたが、違いは微妙で、それでもおいしかったです.
- ミディアムボディの赤ブレンドのボックスワインも、煮込み料理に最適なワインソースを生み出しました。
- 座っている間にアセトンのようなにおいがし始めた古い甘やかされて育ったワインも、おいしい蒸し煮を作りました。この場合、オフフレーバーは煮込み中に調理されたように見えました.
これらのテストから、自分が飲みたいと思うワインだけで料理をするというルールは、ある程度真実ではあるものの、100%成立するわけではないことがわかります。しかし、2週間も寝かせたワインは飲みたくはない。
ワインには、さまざまな欠陥があります。コルク栓や熱によるダメージ、硫黄臭や酢酸臭、酸化臭やシンナー臭など、さまざまです。しかし、今回のテストでは、飲み頃を過ぎたワインでも、料理には使える場合があることが分かりました。
安いワインと高いワインを使った料理。フォンデュ
チーズフォンデュのレシピを考えているとき、ワインで少し遊んでみました。軽くて酸味のあるピノ・グリージョと、バターと樽香のあるシャルドネの両方でレシピを試しました。この記事で書いたように、酸味の強いワインはチーズソースの乳化を助けると言われていますが、味わい的にはほとんど違いがありませんでした。また、ピノ・グリージョとシャルドネの両方を、箱入りの安いものから1本30ドル程度の高価なものまで、さまざまな価格帯で試してみました。チーズソースに調理した後、私は安い箱入りワインと高価なボトルとの違いを理解することができませんでした。料理用のワインに高いお金を払う価値はない。ニュアンスが損なわれ、他の材料に埋もれてしまうので、品質の違いはあまり重要ではないのだ。
<ワインを美味しく飲むためのルール
さて、これだけテストしておいて、どこに原因があるのでしょうか？ここでは、ほとんどのケースで有効だと思われるヒントをいくつかご紹介します。
- 辛口のワインが必要な場合は、辛口のワインを使用しないでください。辛口のワインに含まれる残留糖は、料理の風味を完全に変えてしまいます。
- 料理のためにワインを散財しないでください：あるワインを別のワインよりも優れたものにする風味と香りは、料理や他の材料との重ね合わせの際に大部分が失われます.
- ワインの酸味を考慮してください。より酸味のあるワインは、より酸味のある食品に調理されます。これが望ましい場合もあれば、望ましくない場合もあります。
- オークとタンニンについてはそれほど心配する必要はありません。それらは最終的な料理に影響を与える可能性がありますが、ワインの糖度と酸味ほどではありません.
- 悪いワインは料理に適している: 少なくとも時々、欠陥のあるワインは、料理の変容力によって良い結果を生み出すことがありますが、良い結果が保証されているわけではないため、自己責任で進めてください.
さらに重要なことは、腐る前に残りのワインを飲み干すことを心配することなく、少量でも使用できることです（箱入りワインは、内部のビニール袋により、残ったワインが空気に触れるのを防ぎ、保存期間を大幅に延ばすことができます）。私は料理用にキッチンに置いていますが、皆さんもぜひ使ってみてください。
