ユダヤ人は揚げ物の名人というイメージがありますが、実はそうではありません。ここアメリカでは、ユダヤ料理といえば、レバーのたたき、マッツォボール、ゲフィルテフィッシュなどのアシュケナージ料理が有名ですが、それ以外にもさまざまな世界があり、その中でも最高のものがフライ料理です。
最も分かりやすい例は、ハヌカの揚げ物、例えば ポテトラテで、これは非常に短い供給量の油が8日間燃え続けるという物語を象徴しているかもしれません。しかし、もう少し掘り下げてみると、もっとたくさんのことがわかります。例えば、フィッシュ＆チップスは、安息日の主食であった魚のフライがあったイベリア半島から移動してきたセファルディ系ユダヤ人がイギリスに持ち込んだ可能性が高いことをご存知ですか？
16世紀から19世紀にかけて、ローマのユダヤ人居住区であったゲットーでは、魚や肉、果物や野菜など、あらゆるものを揚げる伝統がありました。その伝統の中で生まれたのが、「アーティチョークのフライ」です。
*あまり知られていない事実：バチカン周辺でカトリックの小物を売っている業者のほとんどは、（そしてほとんどいつも）ローマのユダヤ人である。
ローマではチマローリという品種のアーティチョークを使いますが、この品種はとげがなく、中央部に毛が生えているため、チョークを気にせず切り分け、調理し、食べることができます。もし、そのような品種が見つからない場合は、いくつかの選択肢があります。この写真ではベビーアーティチョークを使用しています。この写真はベビーアーティチョークです。また、フルサイズのアーティチョークを使うこともできますが、その場合は盛り付け前にヘタを取っておく必要があります。アーティチョークは低温の油で柔らかくなるまで炒め、次に強火でカリッとさせるという2段階の工程があるので、1回目のフライの後、柔らかいけれどまだカリッとはしていない状態でチョークを取り除くのが最も簡単だと思います。
ベビーアーティチョークでも、大きなアーティチョークでも、ローマ風フライドアーティチョークの切り方は同じです。外側の固い葉を、内側の色の薄い葉が出るまで引き剥がし、残りの葉の上部をペアリングナイフで切り落とし、茎をペアリングナイフかピーラーで切り落とします。
蒸し焼き用のアーティチョークよりは切り込みが入りますが、心臓だけを調理するよりは切り込みが少なくなります。バラの蕾を閉じたような形になる。
アーティチョークを調理するには、まず約280°F（138°C）に熱した油の中に静かに沈めることから始めます。正確な温度はあまり重要ではありません。調理するのに十分な温度であればよいのですが、急激に揚げるような温度ではありません（そうでないと、中が焼ける前に外側が焦げてしまう危険性があります）。アーティチョークから泡が出てくるのを確認する。ベビーアーティチョークなら10分、大きなアーティチョークなら15分ほどで完成します。大きなアーティチョークは完全に油に浸かる必要はありませんが、均一に焼くために1分おきくらいに裏返す必要があります。
このレシピは、中性のキャノーラ油と、より伝統的なエクストラバージンオリーブ油でテストしています。オリーブオイルはアーティチョークの風味を強くし、キャノーラオイルはアーティチョークの純粋な風味を生かすことができます。私はどちらも好きですが、地中海の香りを楽しめるオリーブオイルを使うことにしています。(オリーブオイルで炒めることの健康面や風味を疑問視する人もいます。その理由についてはこちらをご覧ください)
フォークで簡単に刺せるようになったら、アーティチョークの1回目の調理が終わったと判断してください。ペーパータオルに移し、水気を切って冷ます。
冷めたら葉をそっとこじ開け、花が咲いたような形にするのが、ローマ・ユダヤ教のアーティチョークフライの特徴です。このとき、大きなアーティチョークのヘタをスプーンですくって取り除くのが一番簡単な方法です。
油を177℃まで上げて、咲いたアーティチョークを再び入れる。そうすると、こんがりとした焼き色が付き、カリッとした食感になります。1～2分で良い感じになったら、取り出して新しいペーパータオルの上に置き、再び水気を切ります。
揚げ物などは、熱いうちに塩で味付けをすると、よくくっつきます。
レモンを1、2本添えて、厳しい生活環境の中で美味しい料理を作り出した機知に富んだユダヤ人たちに感謝の意を表しましょう。
