数ある祝日の中で、私が最も楽しみにしているのはクリスマスです。私が子供の頃住んでいたインドのムンバイでは、12月の最初の数週間は、クッキーやケーキ、お菓子をたくさん用意することに専念していました。今日ご紹介するカシューナッツを使ったミルククリームのレシピのように、お菓子は前もって作っておくと、密閉容器に入れれば2週間ほど日持ちするので、いつもおいしいお菓子が身近にあったのです。
インドでは、西部のゴア州など暖かい地域で栽培されているため、カシューナッツを使ったお菓子はごく一般的です。クリスマスやイースター、ディワリなどの祝日には、カシューナッツを使ったマジパンやミルククリーム、カジュ・カトリ、ケーキの飾りやトッピングなど、何らかの形で必ずと言っていいほど登場するのです。
ミルククリームは、最もシンプルなスイーツの一つであることが気に入っています。いくつかの材料と少しの忍耐が必要ですが、それ以外の最も難しい要素は、生地（正確には、型に入れる小麦粉のないタフィーのようなもの）をこねる準備ができたときを知ることです。このレシピは、毎年クリスマスにこのお菓子を作ってくれる私の母からいくつかのヒントをもらい、材料を入れ替えたり、技術をいじったりして、時間をかけてかなり調整した家庭のレシピです。
テクニックの前に、材料についての注意点をご紹介します。
- 牛乳: 通常、ミルク クリームは、甘くした全乳を使用して作られ、元の量の約半分になるまで弱火で煮込まれます。ただし、加糖練乳を使用すると、この時間のかかるステップと砂糖を追加する必要がなくなります。
- カシューナッツ：このレシピでは店で購入したカシュー粉を使用するか、自宅のフードプロセッサーで生の皮をむいたカシューナッツを挽くことができます. 自分で挽くには労力と時間がかかるため、カシュー粉 (Amazon や他の多くのオンライン ベンダーで入手可能) を購入することを強くお勧めします。選択したルートに関係なく、挽いたカシューナッツを細かいメッシュのふるいまたはストレーナーに通して、大きな破片を取り除く必要があります. このステップを忘れると、ミルククリームは口の中でとろける滑らかでクリーミーではなく、ざらざらしたものになります.
- 脂肪: 選択した無塩バターまたはギーが「生地」の材料として使用されますが、脂肪は生地が手にくっつくのを防ぐため、こねたり形を整えたりするのにも使用されます。レシピのバター・ギーの量は決まっていますが、捏ねたり成形する際に油脂を使いすぎると、ミルククリームがべたべたになってしまうので、必要以上の油脂は控えるようにしましょう。
- フレーバー抽出物：私は通常、ミルククリームのフレーバーにバニラ抽出物を使用しますが、アーモンド抽出物も良い選択肢です. いずれの場合も、抽出物には揮発性のエッセンシャル オイルが含まれているため、「生地」が十分に調理された後に抽出物を追加します。長時間加熱すると、これらの芳香性で風味豊かなオイルのほとんどが追い出されます。
このレシピはいくつかのステップしかありませんが、コンロで加熱する際にコンデンスミルクとカシューナッツの粉の混合物の温度を監視することがいかに重要であるかを強調したいと思います。コンデンスミルクの液体を蒸発させるには十分な温度ですが、砂糖がカラメル化したり、ナッツの粉が焦げたりするほど熱くしてはいけません。そうしないと、ミルククリームがタフィーのような色になり、刺激的な風味になります。混合物の温度を82℃以下に保つようにすると、カラメル化が抑えられ、コンデンスミルクが固まるのを防ぐことができます。
また、鍋の中の生地がいつ火から下ろされ、いつ捏ねられるかを判断する際にも、細心の注意が必要です。これは、決められた時間煮込むというよりも、視覚的、触覚的な合図に注意することです。なぜなら、混合物の水分が蒸発するまでの時間は、混合物の熱さに大きく左右されるからです。混合物を一定の179°Fに保つことができれば、約15分かかりますが、それよりも温度が低いと（温度を調整するためにコンロから鍋を取っている場合は簡単に起こり得ます）、プロセスははるかに長くなります。
バターとバニラエッセンスを入れる前の最終的な「生地」の固さは、非常に濃厚なクリーミーピーナッツバターのようなものです。かき混ぜると鍋の側面から簡単に離れ、一部を持ち上げてもヘラから鍋の中にポタポタと落ちるほどには流れません。工程写真を参考にすると非常にわかりやすいのですが、もうひとつ、生地ができあがったかどうかを調べる方法があります。熱い生地をくるみ大にして、氷水の入ったボウルに落とす。1分もすれば、生地は完全に冷え、指で水から取り出してボール状にすることができるようになる。混合物が柔軟であり、それは簡単に非常に粘着性ではないボールを形成している場合、それは準備ができています。そうでない場合は、調理を続け、数分後に再挑戦し、生地が氷水テストに合格するまでこれを続けます。
生地が温かいうちに捏ねるのではなく、室温まで冷ましてから捏ねる方が、粘りも少なく、捏ねたり成形するための油脂も少なくて済むので、より簡単に捏ねることができます。この工程で油脂を多く使うと、ミルククリームの油分が多くなってしまうので、生地を冷やす皿と手に油脂を薄く塗るようにしましょう。
ここで最後の重要な工程が乾燥です。一口サイズに成形したミルククリームは、一晩放置して固める必要があります。
鍋よりも底の厚い鍋の方が、煮込みながらかき混ぜるのに適していると思います。ノンスティックフライパンも使えますが、やはり重い方が均一に効率よく加熱できます。
また、木べらや他の攪拌器具とは対照的に、混合物をかき混ぜるために柔軟なシリコーンヘラを使用することを強くお勧めします、それは調理として生地を操縦するのは簡単です、それははるかに簡単です効率的に鍋の側面をこすり、カラメル化や焦げるのチャンスを減らすでしょう。
一般的に、これらのお菓子を作るために様々な形や大きさのシリコン型が使用されます。しかし、もし持っていなければ、手で小さなボールや平らなディスクに形を整え、フォークやナイフで表面を刺して模様をつけます。このお菓子の仕上がりは、あなた次第です。
