マジでアジアン：休日の餃子作り

私のように、年末年始に家族や友人と餃子作りをすることがある人なら、このシナリオに聞き覚えがあるかもしれない。餃子作りは、みんなで一緒に過ごすためのイベントとして考えられています。数日前から、具材をどうするか、みんなと相談します。豚ひき肉がいいという人もいれば、鶏肉や羊肉がいいという人もいる。また、10代や大学生の反抗期には、ベジタリアンの家族もいるので、肉なしの具も作らなければならない。

詰め物をする。大切な人たちがキッチンテーブルを囲むと、すぐに質問が始まります。生地はどのようにこねるのか？もちもちしているのか、そうでないのか、その中間なのか。その様子を見ながら、他のメンバーが勝手な批評をする。

そして、ひだをつけるのも、折りたたむのも、みんなバラバラだ。ひだをつけるのが下手な人もいれば、欲張って具を詰め込みすぎて、餃子の中身を吐き出してしまう人もいる。その結果、餃子の形がバラバラになってしまい、いざ食べようとしたときにバラバラな結果になってしまうのだ。

ここで、私は心を打たれたのだろうか。餃子はつまり、おめでたい食べ物でありながら、物足りない結果になる可能性があるのです。ここでは、私が奇妙で不必要な合併症の年の上にピックアップしたいくつかのヒントがあります。あなた自身の餃子の試みは、休日のための豊富な、楽しいことがあります。

パスタマシンを使いこなす
パスタマシンを使いこなす。

8人分以上の料理を作るときは、麺棒をやめてパスタメーカーを使います。パスタメーカーは、包材を作るのに最適な薄くてしなやかなシートが大量に巻けるだけではありません。そして何より、人によるばらつきがないのがいい。でも、愛情を込めて作っているんですよ。餃子を作るには、皮を伸ばすのも楽しみのひとつではないか？そうですね、いとこの餃子作りの実験結果を見るまでは。

私は今でも昔ながらの方法で餃子の小ロットを作っている。木製のダボを使い、包みの端にテーパーをつけることができる。パスタマシンで生地を茹でると、端が細くなりませんが、微妙な厚みは失われますが、それを補ってあまりある一貫性があります。

パスタメーカーを使うには、パスタと同じように生地を伸ばすだけです。そして、クッキーの抜き型やコップの縁で、ぴったりと丸い均一な円を切り抜き、包み紙にします。

生地の厚さについて
生地の厚さについて

パスタメーカーで餃子の皮を伸ばすと、より細かなコントロールが可能になります。今週の実験では、パスタメーカーで5から8までの様々な厚さに生地を伸ばしてみました。5では厚すぎてゴワゴワ、8では薄すぎましたが、6と7では満足のいく餃子の皮ができました。

個人的には、厚みがあって、噛むたびにずっしりとした重みがあるものが好きです。また、薄い包み紙の繊細な質感を好む人もいます。

もち米粉を加えて混ぜる

もち米粉を加えると、より弾力のあるモチモチとした食感の団子ができる。一般的な餃子の皮のレシピでは、万能粉とお湯を使いますが、これだとガチガチの柔らかい餃子になりがちです。前回の餃子の記事で、小麦粉と水の適切な割合について説明しましたが、小麦粉2カップに対して、水3カップの割合で餃子を作ることがわかりました。

もち米粉はアジアンマーケットや健康食品店で手に入れることができます。Bob's Red Millの米粉は、Moshinkoのような一般的なアジアのブランドよりも粗く挽かれていますが、どちらの種類も食感に違いはなくうまくいきます。

生地をこねる
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まず、小麦粉に沸騰したお湯を大さじ2～3杯を除いて加えます。小麦粉に水を混ぜた後、必要なときだけ残りの水を加えてください。今週の実験では、熱湯のほかに冷水も使ってみた。なぜ熱湯が不可欠なのかとケンジに聞かれ、うまく答えられなかったのが主な理由だ。

お湯と水の両方を小麦粉に混ぜた結果、お湯の方が早く生地が固まるので、長い目で見ると水を足す回数が少なくて済むことがわかりました。同じ量の冷たい水でも、小麦粉を湿らせるのに十分な量ではありません。小麦粉に冷たい水を大さじ数杯加えなければ、2つの材料は混ざり合いません。生地に必要以上に水が含まれていると、包みは多少やりやすくなるかもしれませんが、出来上がった餃子は調理すると弛んでしまいます。

要は、滑らかで弾力のある生地を作るために必要な量だけ水を加えるのです。小麦粉と水が混ざりかけたら、指を水の入ったボウルに浸してこねることもあります。直接水を注いだり、振りかけたりすると、ほとんどの場合、水分が多くなりすぎてしまいます。

蒸し焼きを考える

中国北部では茹でた餃子を好みますが、私は皮の歯ごたえを楽しむために蒸し餃子を食べるようになりました。上海のスープ餃子と同じで、蒸すと半透明の皮になり、噛むと少し引っ張られます。蒸し餃子は、上海のスープ餃子と同様、半透明の皮で、噛むとプルプルしてきます。

竹製の蒸し器や蒸籠に何らかの植物性のものを敷くと、パーチメント紙を使うよりずっと優れています。大葉や白菜、キャベツなど、葉物の種類は問いません。野菜の葉は、包みがくっつくのを防ぐだけでなく、具からこぼれたものを吸い取って、残りの餃子をベチャベチャにしてしまう可能性があります。