餃子の皮、湯気、具の味わい、どれをとっても満足できるものです。餃子の歴史は、高価な動物性タンパク質というわずかな材料を、小麦粉と水さえあれば、ボリュームたっぷりの食事に変身させることができるという、崇高な物語でもあるのだ。
しかし、ワンタンやポットスティッカー、ニシやクレプラッハ、エンパナーダやラビオリなど、さまざまな料理がある中で、餃子の起源と終点を知ることは少し難しいかもしれません。鶏と卵のように、餃子の正体は謎に包まれたままだ。そこで、世界の名だたる餃子を取材したところ、ひとつの疑問に突き当たった。餃子とは何か？
餃子という言葉にはさまざまな意味があり、餃子の本場中国では全く意味がないとも言われていますが、結局のところ、私たちはいくつかの難しい決断を迫られることになりました。私たちは、地球上に存在する膨大な数の餃子を分類するという壮大なプロジェクトに乗り出すにあたり、具を生地で包んだものだけを数えることにしました。また、さらに簡略化するために、3口以内で食べられるものだけを対象とした。ニョッキやマッツォボールなどは含まれませんのでご了承ください。また、イタリアン・パスタのガイドを作成中ですが、トルテッリーニ、アニョロッティ、ラビオリもこのリストに含まれていません。
中国、インド、ネパール、ロシアと、餃子の世界を旅してみましょう。
中華餃子
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餃子の祖先の道は、ほぼすべて中国に通じている。中国には、さまざまな具、皮、調理法を持つ、あらゆる形や大きさの餃子があふれています。
中国の餃子は、人によっていくつものカテゴリーに分けられます。小麦粉の生地と米粉やタピオカでんぷんの生地、蒸し餃子と揚げ餃子、甘いものとしょっぱいもの、餡のあるものとないもの...数え上げたらきりがない。
中国の餃子のように、多様で人気のあるものを分類しようとするのは、結局のところ無駄な作業である。しかし、多くの人は餃子の形を基準に線引きしている。アメリカでは、三日月形の餃子（gaoまたはjiao、通常はunleavened生地で作られる）は、一般的に "餃子と訳され、財布形の餃子（bao、unleavenedまたは leavened生地のいずれかで作られる）は、通常 "buns," として訳され、それらについて特に饅頭状のものがなくても（スープ団子、しばしば "little juicy bunsとしてメニューに表示されていると思います）、。 スープ餃子は、メニューに "little juicy bun と表示されます。
三日月型の餃子は、薄く丸い生地を具に巻きつけて折り、縁をプリーツ状にして圧着させたものです。家庭でも簡単に作ることができます。蒸す、茹でる、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法があります。ここでは、一般的によく食べられているものを紹介します。
郭鉄：アメリカでは「ポットスティッカー」と呼ばれているものです。皮は弾力があり、モチモチしていますが、決して固いわけではありません。餃子の具はエビや野菜などさまざまですが、おすすめはジューシーな豚肉とニラの組み合わせです。
水餃子。小麦粉をベースにした薄い皮で作られた、柔らかい水餃子です。ワンタンのようにスープにつけて食べたり、水気を切ってソースにつけて食べたりします。具材は豚ひき肉と野菜が一般的。
鄭餃子。水餃子よりも繊細で、半透明の皮に美しいひだをつけた蒸し餃子です。具は豚肉やニラ、エビ、キャベツなど様々な野菜が入ります。
ハー・ガウ 半透明の生地からエビの塊が見え隠れする、ふっくらジューシーな点心の代表格。小麦粉で作った皮で具を包み、タピオカで伸縮性を持たせています。皮は半透明だが丈夫で、少し歯ごたえがあるが硬くはなく、中には完璧に焼かれたパリパリのエビが入っていなければならない。このレシピでは、伸縮性のある繊細な皮の中で、豚の脂身がエビをより一層引き立てます。
チウチョウファンゴウ。この餃子には間違いなく楽しい何かがあります。タピオカでんぷんの入った薄い小麦の皮に、エビ、豚肉、ピーナッツ、コリアンダー、ジャカマなどが入っていて、カリカリでフレッシュな味わいです。この蒸し餃子には、独特の食感があります。
巾着型の餃子は、丸い生地を巾着のように具の上に向かってひだをつけ、引き伸ばすように成形します。(家庭での作り方はこちら）。形や呼び方は中華まんに似ていますが、ここでは中華まんと薄い皮で作る餃子を区別しています。
ジウカイバウ。丸い餃子の皮の間から、たっぷりのニラが顔をのぞかせる。皮はフライパンでカリカリに焼いてあります。
小龍包。ぷるぷるでジューシーなスープ餃子は宝物です。豚肉（または豚肉と蟹）をベースにした餡は、コラーゲンたっぷりの豚肉の部位からとった粘度の高いスープで、冷やすと固まります。それを伸縮性のある小麦粉で作った薄い丸い皮に包んで、ひだを付けて渦巻き状にしたもの。蒸し焼きにすることで、ゼラチン質のスープが溶けていきます。そのスープを丁寧に吸い出しながら、弾力のある肉団子を頬張る。また、豪快に丸ごと一個食べてもいいし、チャイニーズガッシュのように口の中ではじけるのもいい。餃子の賞味期限は最も短く、ゼラチン質のスープが固まるとすぐに水っぽくなり、ドロドロになる。
生乾き餃子 上海では少なくとも前世紀から朝食やおやつとして親しまれてきた生姜焼きだが、より有名な蒸し餃子の陰に隠れている。これは残念なことだ。SJBはXLBよりもおいしいのだ。勝建包は、XLBと同じように、やや厚めの生地でゼラチンたっぷりの餡を包んでいる。XLBと同じように、少し厚めの生地でゼラチンたっぷりの餡を包み、蓋をした大きな鋳物鍋に水を入れて蒸し焼きにする。水分が蒸発するにつれ、餃子の底面が焼けてくる。蒸し焼きされた肉汁たっぷりの柔らかい餃子と、こんがりと焼かれた底面が特徴です。
シウマイ。もう一つの点心の定番、豚肉と豚肉のオープントップ蒸し。
このほかにも、肉やでんぷんをたっぷり使った中華料理は数多くあり、最初の2つのカテゴリーにはうまく当てはまらないが、それでも評価に値する。
ハーム・スイゴック ハーム・スイゴックは、もち米の生地で作られています。外はカリッと、中はもっちりとした食感で、揚げたては最高です。具は豚肉やソーセージ、ココナッツ、あんこなどさまざま。
ウーゴック 肉厚の豚肉団子の外側に、紫芋を揚げたフリルのようなものが付いています。甘さと香ばしさ、パリッとした食感と柔らかさのコントラストが楽しい餃子です。
ワンタン。四角い皮が特徴的なワンタンは、キャベツや麺と一緒に中華スープの中に入っているのが一般的です。一般的には豚ひき肉と
唐淵（とうえん）。甘くてもちもちした食感のもち米団子で、氷砂糖やゴマ、ピーナッツ、あんこなどが入っていることが多い。柔らかくなるまで茹でたものをそのまま食べるか、豆やゴマ、生姜などの甘いスープに入れて食べるのが一般的。
東アジア・南アジアの餃子
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中国の餃子文化は、近隣諸国の料理にも大きな影響を与えており、そのほとんどが独自の餃子の形をとっている。
マンドゥ。韓国の様々な餃子がこれに該当する。ムルマンドゥは茹でた餃子、チジンマンドゥは蒸した餃子。また、グンマンドゥはフライパンで焼いたもの。具材は豚肉、牛肉、キムチ、魚などさまざま。
餃子：日本の餃子は皮が薄く、具は豚肉ベースでニンニクの風味がある。ラーメン店や中華料理店では、フライパンで焼いて食べます。ラーメン店や中華料理店では、水で蒸した後、特製の鋳鉄製の鍋で焼く。餃子のでんぷんを洗い落とし、鍋底についた皮の部分を持ち上げると、餃子の皮が溶けてパリッとした食感が楽しめる。
モモ チベットやネパールでは、中国の餃子よりも厚みがあり、食べごたえのある餃子を見つけることができます。モモは、牛肉やヤクなどの肉がたっぷり入っており、黒胡椒や四川胡椒で味付けされていることもあります。中華料理と違い、野菜はほとんど入っていないので、ジューシーで複雑な味わいです。蒸したり揚げたりして、チリソースと一緒に食べますが、トマトベースの辛いソースやチキンスープが一緒に出てくることもあります。
タイ風ライスダンプリング。蒸したてのライスヌードルに甘いフライドエシャロットを散らし、モチモチとした食感のダンプリングには、甘いものからしょっぱいものまでさまざまな具材を入れることができます。
サモサ サモサはインドのイメージが強いですが、中近東や南アジアでも人気のある食べ物です。レンズ豆やジャガイモなどの野菜、牛肉や羊肉などの挽肉が入った香ばしい団子を油で揚げたり、フライパンで焼いたりして食べます。スパイスが効いていて、様々なチャツネやディッピングソースと一緒に食べるのが一般的です。
グジャ フルーツとココナッツの甘いミックスや、南アジア料理で人気のある甘くて砕けやすいリコッタ状の乳製品であるコーヤを入れることができる、インドの三日月型のデザート団子です。
モダック ココナッツとジャガリーシュガーを米粉の生地に練り込んだ、丸みを帯びたひだが特徴の巾着状のお菓子です。
その他の中央アジア・東欧の団子
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東欧の餃子は、アジアの餃子とは味も具も大きく異なりますが、その起源は同じです。ここでは、中国からヨーロッパに伝わった餃子のうち、最もよく見かけるものをいくつかご紹介します。
ピエロギ：ポーランド発祥の小麦粉の団子で、ジャガイモ、ザワークラウト、肉、果物などを詰めて茹でた後、焼いたものです。三日月型に成形し、フライパンで平たく焼きます。バターが効いていてボリュームがあり、冬にぴったりの食べ物です。
ヴァレニキ ザウアークラウト、チーズ、ジャガイモ、肉などを詰めたウクライナ版ピエロギで、フルーツソースやチーズを添えて甘く食べるのが一般的です。茹でるか蒸すかして調理し、オイルやバターをつけて食べます。
ペルメニ 中国からシベリアを経由してきたこのロシアの小麦ベースの餃子には、胡椒とタマネギを効かせたひき肉の具が詰まっています。
クレープラッヘ 肉やジャガイモが入ったユダヤ教の団子で、冬には欠かせない食べ物です。チキン風味の脂肪分の多い熱いスープに、甘いオニオン、ディル、ブラックペッパーを加えて食べるのが一般的ですが、カラッと揚げたものも食べられます。クレープラッハは、厚めの生地で、タマネギの甘みが効いた牛肉や鶏肉の具をモチモチとした皮で包んで食べるのが一般的です。イタリアのパスタのように、小麦粉の生地に卵が練りこまれている。
キンカリ：スパイスを効かせた肉を焼くと肉汁が出るグルジアの大型餃子。小龍包のように、柔らかい肉球の周りに濃厚な汁気のある餡が包まれています。餃子といえば、餃子の王将が有名ですが、餃子の王将は、餃子の上に太い結び目があり、これは食べるためのものではありません。その代わりに、グルジア人は、結び目によって餃子を拾い上げ、残りを食べ、そして生地の束を捨てます。
マンティ：別名マントゥとも呼ばれ、アルメニア、カザフスタン、ウズベキスタンなどの中央アジアで広く食べられているトルコ風餃子です。スパイスの効いたラム肉を詰めることが多く、トッピングにはスパイスの効いたトマトソース（アルメニア）、ヨーグルト、チリオイル、コショウやスマックなどの中近東のスパイスが使われています。
その他の餃子的なもの
餃子的なもの
もちろん、これは餃子の氷山の一角に過ぎず、もっと多くのスタイルと定義があります。しかし、その多くは、私たちの一般的なギョーザの理解とは異なるため、省略されています（主観的ではありますが、「見ればわかる」的な提案です）。例えば、小麦粉を焼いて作るエンパナーダは、私たちが考える餃子の定義には当てはまらないようですが、コロンビア、エクアドル、コスタリカでよく見られる、トウモロコシをベースにした、生地を焼いて焼かない餃子なら、当てはまるかもしれません。具はジャガイモ、ひき肉、その他の種、肉、野菜などさまざまです。ラビオリやトルテッリーニなどのパスタも、基本的な餃子の定義に当てはまります。また、コロンビアのカリマニョーラは、肉やチーズをユッカの生地で包み、カリカリになるまで揚げたものである。このように、数え上げればきりがありませんが、私たちは生きたガイドブックとして、あなたのお気に入りの餃子を教えてください。
- 取材協力：The Serious Eats Team
