先日、ハーフエーカーのインペリアルIPA、ダブルデイジーカッターを飲んだのですが、ホップの香りが本当に素晴らしかったです。目を閉じて香りを嗅ぐと、収穫直前のホップ畑の真ん中に立っているような錯覚に陥った。自家製ビール醸造者であれば、このような体験は誰よりも多くできるはずだ。自家製ホップの密封されたパッケージを開けると、時にはビールの中に閉じ込めるのが難しいような新鮮な香りが漂ってくる。実は、ドライホッピングという簡単なテクニックで、柑橘系や松、土のようなフレッシュなアロマをビールに取り込むことができるのです。
従来の煮沸は、ホップに含まれる天然のα酸をイソα酸に変化させ、ビールに苦味をもたらす安定した化合物とする。残念ながら、煮沸によってホップの香りや風味の多くを構成する揮発性のエッセンシャルオイルも分解されてしまうのです。最初にホップの話をしたときに、ホップは煮沸に加えるのが遅ければ遅いほど、味や香りに影響を与えるという話をしました。これは、ホップの煮沸時間が短ければ短いほど、苦味のあるイソα酸の生成が少なくなり、香りのエッセンシャルオイルが追い払われるからです。ドライホッピングは基本的に究極の遅効性ホップ添加である。
ホップは乾燥させないので、この表現は少し間違っています。ホップは発酵後、瓶詰め前のコンディショニングの段階でビールに加えられます。通常、エアロックの泡が止まってからホップを入れることになります。二段発酵の場合、ドライホップは二次発酵容器に移し替えるときに入れます。そうしないと、炭酸ガスの急激な放出により、せっかくのデリケートな風味が損なわれてしまいます。この時点ではビールの温度が65°F程度なので、精油の分解がゆっくり進み、ホップの風味とアロマが保たれるのです。
ドライホッピングは様々なレシピを試すのに最適な方法です。ペールエールやIPAのレシピと同じ種類のホップでいつでもドライホップをすることができます。あるいは、既に使用しているフレーバーを補完するような品種を探すこともできます。例えば、ペールエールの場合、柑橘系のアマリロホップでドライホッピングすると、煮沸の後半に加えたカスケードホップのグレープフルーツのキャラクターが引き立つでしょう。他にも、ホッピーなアメリカンスタイルのスタウトや、ホッピーな小麦のビールなど、意外なスタイルのホップをドライホッピングで試してみるのも良いだろう。
自家製ビールをドライホップする場合、通常より少し早く飲みたくなります。このように、ドライホップの香りは、気温が低くてもかなり揮発しやすく、瓶詰め後数ヶ月で消えてしまいます。しかし、最初に開けた数本のボトルは、そのバッチの最後のものよりもずっと強いアロマを持っていることに気づくでしょう。
ドライホッピングの手順
必要な道具はナイロン製のホップバッグ、きれいなガラスのビー玉数個、そして約1オンスのホップだけだ。ビー玉の役割は、ホップの袋をカーボーイや発酵バケツの底に沈めることである。5ガロンのバッチには2オンスのホップを使うことができるが、1つで十分である。
発酵が終わった後にホップを入れるので、ビール中のアルコールが不要なバクテリアから守ってくれるのです。ホップの袋とビー玉を10分ほど煮沸消毒すればよい。ホップはもともと防腐効果があり、それが醸造工程で使用される理由の一つでもあるので、消毒する必要はありません。あとは、袋にビー玉とホップを入れて、発酵容器に入れるだけです。
1週間以内に効果の大部分を発揮しますが、お好みで2週間までドライホップを発酵容器に入れたままにしておくことができます。その後、ボトリングバケツに移し、通常通りボトリングすればよい。
自家製ビールでドライホッピングを試したことはありますか？
