シワシワの小さなコショウの実が、食の歴史に大きな役割を果たしてきたのだ。
世界で最も重要なスパイスであり、その人気はほぼ全世界に及び、その需要に応えるために世界の貿易と探検に影響を与えた。3,000年以上前のサンスクリット医学書には、胡椒をどのように投与するかというアドバイスが書かれている。5世紀には、コショウは非常に高価なものとなり、通貨の代わりに税金や賦課金の支払いに使われ、家賃や持参金がコショウで支払われることもありました。胡椒は最も価値のあるもので、金と同じ重さの価値があった。
古代の世界から中世のヨーロッパまで、胡椒は普遍的に愛され、北ヨーロッパと同様にインドでも珍重され、エジプトの港と同様にベニスの港で熱心に取引されていたようです。当時、世界のコショウの消費量は膨大であったが、現在ではさらに膨大である。現在では、世界の香辛料貿易の約5分の1を占めている。
辛味、土っぽさ、辛さ、木っぽさ、爽やかさなど、胡椒の独特な風味は、どんな味付けの料理にも、また甘い料理にもよく合います。塩が味を引き締めるなら、黒胡椒は食材をより大胆にします。
胡椒という言葉は、様々な色、様々な等級、様々な品質を持つ何十種類もの品種を表すのに使われます。また、胡椒ではない模造品にも使われます。しかし、この言葉はまず第一に、インド原産の低木Piper nigrumの果実を乾燥させたものに適用されます。
野生ではつるが木に巻きつくが、商業栽培では丈夫な杭に手作業で巻きつける。小さな花から実が連なり、実が成熟するにつれてツルから垂れ下がり、花は消えていく。緑色から赤色に変化した実を穂ごと摘み取り、収穫し、炎天下で乾燥させると、丸くて肉厚な実から、世界中の人が知っている硬くてしわしわの球体になる。
黒胡椒の実は、最初はつるについた緑色の実です。その実が熟し、緑色から濃い赤色になったところで収穫され、太陽の光を浴びて縮み、濃い茶色がかった球状になったものを「黒胡椒」と呼んでいます。(よく見ると、灰色、茶色、濃い赤色、黒色とさまざまな色をしているのがわかります）。よく見ると、灰褐色、暗赤色、黒色とさまざまな色をしている）また、山椒の実の大きさは、一番上の実が大きく、下の実が小さい。
乾燥させた後、メッシュスクリーンでふるい分け、大きさによって等級を分ける。大きいものほど風味がよく、最高級品に選別されます。
コショウの収穫量の上位10パーセント、つまり最も大きなコショウの実がテリチェリーペッパーの実です。そして、その上位10パーセントの中でも特に優れたものが、「Tellicherry Extra Bold」または「Tellicherry Special Bold」という品種に選別されるのです。テリチェリーが黒胡椒界の和牛だとすれば、ボールドテリチェリーは和牛リブロースのようなものです。その味は豪快でパンチが効いており、特有のテロワールと生産者の何世紀にもわたる完璧な生産に由来する、文句なしの深みのある味わいです。
黒胡椒の種類は、栽培された地域名や、歴史的に出荷されたインドの港にちなんで名づけられたものもある。マラバール・ブラックペッパーは、インドの南西部に位置するケララ州のマラバール海岸で栽培されていたことから名づけられました。(このマラバール黒胡椒は、インド南西部のケララ州マラバール海岸で栽培されている。）
テリチェリーもこのマラバル海岸で栽培されているため、テリチェリーはマラバルの上位1割の品種と考えることができる。「しかし、マラバルペッパーはテリチェリー種に次ぐ最高級品です。マラバールペッパーは、テリチェリー種に次ぐ高級品で、テリチェリー種ほど高価でなくとも品質の良いものが欲しい場合や、大量に使用する場合など、選択肢のひとつになります。マラバール種は小粒でマイルドな味わい、辛味はあるがテリチェリー種ほどシャープでなくコクがあり、色も明るい茶色をしている。
すべての胡椒がインドで栽培されているわけではありません。ランポン・ペッパーはインドネシアの優良品種です。テリチェリーほどではありませんが、より辛く、より香ばしい風味があり、世界最高峰の牛のリブロースではなく、上質なテンダーロインです。
牛肉だけでなく、タコス用の肉も欲しいという方には、サラワクペッパーがおすすめです。この胡椒は、マレーシアのサラワク州という、白胡椒の産地として知られる場所で採れる。白胡椒の産地として知られるマレーシアのサラワク州ですが、このように心地よく、マイルドな黒胡椒も生産されています。サラワクペッパーは、スパイスのブレンドに使うと、黒コショウの風味がシンプルで、かすかに香るのがいい。
インドでは何千年も前から胡椒が栽培されており、新世界の胡椒はインド産の深みのある味に対抗するのは難しい。ブラジル産は風味が劣るが、安価で大量のコショウを必要とする大企業にとっては重要な資源である。ブラジルの胡椒は薄く、一本調子なので、加工食品に使用すると、ほんのりとした風味を感じることができるだろう。
ブラジル産とテリチェリー産の違いは一目瞭然ですが、テリチェリー、マラバー、ランポンといった高級グレードのトウガラシは、それぞれ単独ではその違いを見分けることが難しい場合があります。しかし、テリチェリー、マラバー、ランポンといった高級品種の場合、それぞれを単独で摂取すると、その違いを見分けるのは難しい。また、品質検査は、すべての胡椒の実が新鮮であることを前提に行われますので、注意が必要です。胡椒の風味は他の多くのスパイスよりもずっと長持ちしますが、やはり収穫したての胡椒を使って料理したいものです。通常、Tellicherryのように需要の多いグレードはすぐに売れてしまいますが、品質の低い胡椒の実には注意が必要です。
他の果物と同じように、若い山椒の実も最初は緑色で、熟成が進むにつれて黒っぽくなります。バナナと同じように、一度収穫したものは熟成が進みます。現在では、青じそが黒こしょうになるのを防ぐために、収穫後、脱水しています。昔は塩水に漬けていたが、乾燥技術の向上により、今ではあまり見かけなくなった。
グリーンペッパーコーンには、古いブラックペッパーコーンのような豊かな複雑さがありません。緑のトマトと熟した赤いトマトの違いに似ています。緑のトマトは若くて新鮮な味がし、赤いトマトほど完全ではありませんが、それ自体が美味しいのです。黒胡椒にはないピリッとした辛さがあり、料理にフルーティな活力を与えてくれます。グリーンペッパーをブラックペッパーの代わりに使うと、よりマイルドで明るい味になります。ステーキ・オ・ポワブルなどのペッパーソースのレシピにグリーンペッパーを加えてアレンジしたり、ポークテンダーロインやポークチョップにグリーンペッパーとブラックペッパーを混ぜてコーティングしたりするのも面白いでしょう。魚介類や鶏肉、クリームソースやヴィネグレットなど、繊細なソースにもよく合います。
白胡椒をよく見ると、黒胡椒の特徴であるシワがないのがわかります。これは、白胡椒が黒胡椒の若い実を熟成させたものだからだ。これを乾燥させるのではなく、流水や浸漬にすることで、皮が溶けて白っぽい色になるのである。白胡椒の実が黒胡椒より小さいのもこのためである。
白胡椒は、黒胡椒とは全く異なる風味を持っています。しかし、その代わりに、より繊細で、刺激的な、フルーティーな、花のような辛さがあり、加工による発酵の香りがある。 "
白胡椒はアメリカではあまり人気がありませんが、ヨーロッパやアジアの一部では大きなファン層があります。中華料理のスープ、酸辣湯（サンラータン）、炒め物（カシューナッツ）などでは、複雑な花のような香りがする。ヨーロッパでは、黒コショウの代わりに使われることが多く、ジャガイモのホイップやヴィシソワーズなど、黒コショウでは黒い斑点が目立つような淡い色の料理にもなじむため、料理人からも好まれています。
白胡椒は、産地や加工方法によって品質が異なる。マレーシア産のサラワク種は、流水にさらして外皮を溶かし、より鮮やかな味わいの白胡椒になります。サラワク種は、もうひとつの主力品種であるムントック種に比べ、力強く、ほどよい辛さで、一般に風味が強いとされています。インドネシア産で、熟した実を水につけておくと、灰色がかった色になります。サラワクよりもマイルドな味わいですが、安価で購入できるのが魅力です。
しかし、白胡椒の中で最も興味深いのは、ペンジャの白胡椒である。この高価で入手困難な白胡椒は、他の白胡椒よりもしっかりとした風味を持ち、最初の香りは辛く、まぶしいほど強烈です。カメルーンで栽培されるペンジャは、その人気と価格につけこもうとする偽造品に対抗し、PGI（地理的表示保護）の認定を受けた。
上記の黒胡椒、白胡椒、緑胡椒はすべて同じ「真正」胡椒の植物から作られます。しかし、ピーマン科の植物には、もう2種類ある。どちらも古代ローマやギリシャ、中国の一部で親しまれていましたが、現在では香辛料専門店でしか見かけない、珍品に過ぎないものです。しかし、どちらもスパイスラックに入れるととても美味しく、特に黒胡椒が好きな人にはたまらない。
ロングペッパーの特徴は、通常のブラックペッパーよりも辛さと甘みが強く、ジンジャーのようなパンチの効いた辛さがある。キューブペッパー（ジャワペッパー、ベナンペッパー、テイルドペッパーとも呼ばれる）は、シャープな渋みと、ナツメグのような温かみのある風味が特徴である。ロングペッパーもキューブペッパーもブラックペッパーの代用品として適している。
ロングペッパーは、鶏肉、牛肉、シチューなど、食卓にたくさんのペッパーが加えられる料理によく合う、特に興味深い、複雑なノートを追加します。臼と乳棒で挽き、ロングペッパーと通常のブラックペッパーを半々で混ぜると、まばゆいばかりの、しかししっかりとしたペッパーの風味が楽しめます。
ペッパーの人気にあやかり、他の香辛料がその名を借用するようになった。しかし、「ピンクペッパーコーン」は、形と大きさがほぼ同じという理由だけで、その名前を採用した。
新世界のトウガラシ科の植物は、現在ではチリペッパーとしてよく知られているが、その命名にも同様の衝動が働いていたのである。辛さがマイルドなパプリカから強烈なハバネロまで、さまざまな種類の肉厚の果実は中南米が原産地だが、あまりにも早く、そして徹底的に世界中の文化に適応したため、多くの人がその起源を混同しているのだ。
インド、中国、マルク諸島（通称スパイス・アイランド）からもたらされる香辛料に、新世界の香辛料が加わり、バニラ、オールスパイスとともに、旧世界で「チリペッパー」「ホットペッパー」と呼ばれるものが発見され、スパイス貿易に新しい時代が訪れたのである。そして、その辛さから「ペッパー」と呼ばれるようになった。コロンブスの船の医師は、この果実を「インディアン・ペッパー」と呼んだ。 コロンブスの船医は、この刺激的な「野生の果実」を初めて食べたときのことを、「あまり慎重ではなかったが」、「舌で触れただけで、腹が膨れ上がり、気が狂いそうなほどの熱と痛みが続いた」と書いている。 "
ピンクペッパー
ピンクペッパーは、カシューナッツの仲間で、黒胡椒とほぼ同じ大きさの実です。甘く、鮮やかでフルーティーな深みのある味わいと、少し親しみやすい辛さが特徴です。肉料理に爽やかな風味を与え、特にジビエ料理や鶏肉料理で黒胡椒と一緒に使うと、より効果的です。単独で使用すると、そのマイルドなキャラクターが卵、鶏肉、白身魚などの淡白な食品をうまく味付けしてくれます。ピンクペッパーはチョコレートのフレーバーとして効果的に使われ、アイスクリームにも人気が出てきています。ピンクペッパーの色は、淡い色のソースにきれいな紅色を添えたり、ガーニッシュとしてシェフに愛されています。バーテンダーも、飲み物に魅力的な要素を加えるために、特にスパイシーなマラケシュ・エクスプレスのようなピンクと赤の飲み物の見た目を良くするために、この色を使う。
このスパイスのルビーは、外皮がもろく崩れやすいので、ブラックペッパーグラインダーにかけると、グラインダーのメカニズムが強すぎるため、かけないほうがよい。手で砕くか、乳鉢と乳棒で軽く挽くのが良い。
グレインズ・オブ・パラダイス
その名は、胡椒の神秘的で遠い起源を利用した商人たちに由来する。古代やヨーロッパの暗黒時代には、胡椒や他のスパイスが楽園からスパイスの川に流れ出るという話が有名であった。西アフリカ産のグレイン・オブ・パラダイスは、オサメ、メレゲタ・ペッパーとも呼ばれる。黒胡椒をよりスパイシーに、カルダモンを前面に押し出し、甘いジンジャーとシナモンを加え、さらに柑橘類を加えたような味わいです。このように、1つの小さな種に多くのフレーバーが含まれているように聞こえるかもしれませんが、その通りです。ブラックペッパーの特徴であるシャープな風味を、より丸く、よりバターのような風味にするために、ブラックペッパーと同じように使うことができます。ステーキやハンバーガー、ローストベジタブルなど、普段コショウをかける料理にもお試しください。
四川風ペッパー <スパン
四川のコショウは長い間、中国料理の主食であった。黒胡椒のような味はしないが、独特のしびれるような性質は、真の胡椒の熱を多少模倣している。また、非常に香りが良い。四川のしびれるような辛さは、唐揚げや、チリソース、クンパオチキンや豆腐、ドライラブ肉など、ホットスパイスが前面に出ている料理に自然に加えることができる。西安の手羽先を漬けるヨーグルトソースや、四川山椒をふんだんに使ったステーキやラム肉の上に乗せるミントサラダなど、四川の辛さを和らげるフレーバーと一緒に使うと、特に効果的である。
三省堂ペッパー
四川省の山椒は、日本の山椒と似ていて、舌がしびれるような強い刺激がある。四川省産の山椒は、四川省産の山椒と同様、辛味調味料に加えられることが多く、ご飯のおかずを美味しくしたり、豚肉、うなぎ、きのこなどの脂分をカットするために使われることもあるようです。また、ラーメンの薬味としても人気が高まっている。
編集部注：ケイトリン・ペンゼイ・ムーグをデジタルページに迎えることができ、とても嬉しく思っています。PenzeyMoogはThe A.V. Clubの編集長ですが、私たちにとってもっと重要なのは、「On Spice」という本の著者であることです。アドバイス、知恵、歴史、そして塩味の一粒」の著者でもあります。彼女の家族はPenzeys SpicesとThe Spice Houseを経営しており、Serious Eatsがスパイスを必要とするときに頼りにしている2つのスパイスの専門店なのです。
