食品を保存する道具としての冷凍庫のすばらしさは明らかですが、冷凍庫は食品を保存するだけでなく、さまざまなことができます。調理器具として使うこともできるのです。これらのテクニックのいくつかは、以前Serious Eatsで紹介したことがあります。アサリなどの貝類の冷凍保存、野菜やバジルなどのハーブの冷凍保存、タコの柔らか煮、豚肉の脂肪を固めてスライスしやすくする、などなど。
しかし、それ以外にも可能性はあります。中国の家庭料理の本には、冷凍庫を使って食材の食感を変え、味を引き立てるテクニックがたくさん紹介されています。
これらの技術の多くは、現代の冷凍庫が使われるようになる以前からのものです。中国東北部では、冬の間、果物や野菜などの食材を氷点下の雪にさらされる家の外に保存することが一般的だった。その食材は、その季節に保存し、暖かい季節に食べるものもあれば、寒い季節に調理して食べるものもあった。そして、その食材を室内に戻し、解凍したとき、食材は大きく変わり、根本的な部分が変わってしまうのです。そこで、冷凍することで食材がどのように変化するのか、また、その変化をどのように利用すればおいしい料理ができるのか、具体的な事例を紹介します。
私が一番好きな食べ方は、最もシンプルな食べ方です。私が育った香港をはじめ、東アジアの多くの都市では、冬になると街角で焼き芋屋を見かけます。小さな荷台に、小石を詰めた巨大な鍋を載せて、石炭で熱する。この小石をサツマイモと一緒に鍋に入れ続けると、カラメル色に焼き上がったサツマイモができあがる。寒冷地では、サツマイモを丸ごと凍らせてから焼く。氷点下の屋台で自然に凍らせるか、私が知る限り香港では意図的に冷凍庫に入れることで、この雲のような食感を安定的に実現する。
サツマイモが凍ることで、サツマイモの中の水分が氷の結晶となり、その結晶の角が細胞壁に穴を開け、焼き芋にしたときに、より柔らかく、ふっくらしているような食感に変化させるのです。ティム・チンがこの方法をさらに検証したところ、この冷凍ロースト法が最もおいしい焼き芋を作ることがわかりました。ジャガイモの温度を下げ、凍ったままローストすることで、ジャガイモは135°Fから170°F（57℃から76℃）の間の特別な温度帯でより長く過ごすことができます。この温度帯では、アミラーゼというジャガイモの天然酵素が働き、複合デンプンを甘いマルトース糖に変換し始めるのです。この温度帯では、ジャガイモに含まれるアミラーゼという酵素が働き、複雑なデンプンを甘い麦芽糖に変換するのだ。
深い甘みとスイートポテトパイのような食感のローストポテトが出来上がりました。そのまま食べてもおいしいのですが、冷凍したさつまいもの上に生クリームをのせ、グラノーラをかけたシンプルで味わい深い一品に仕上げました。
この方法は、紫芋やルビーヤマイモなどの甘みの強いサツマイモに適しており、水分が多いため冷凍の効果が高くなります。逆に、白身の沖縄サツマイモや普通のラセットポテトを冷凍したものを焼くのは、あまり効果的ではありません。
中国東北地方の料理は、その土地の農法に深く根ざしている。そのひとつが、冬に果物を凍らせることだ。ベージュ色の皮が黒くなり、中身が柔らかくなって果汁があふれ出すまで、何度も冷凍と解凍を繰り返すのがその一例だ。
伝統的な食べ方は、梨の果皮に歯で穴を開け、天然のシロップを吸い上げ、その後、果実を大きく噛んで食べるというものです。冷凍・解凍することで、酸味のある硬いうちに収穫した梨は、それだけで美味しくいただけます。生の梨の風味はそのままに、まるでポーチドエッグにしたような、やわらかくてシャキシャキとした食感です。
梨の体内で起きていることはサツマイモの体内で起きていることと似ていますが、もちろん梨はその後調理されるわけではありません。しかし、凍結と解凍を繰り返すことで、ゆっくりと形成される大きな氷の結晶が果肉の細胞壁を破壊し、旨味成分や糖分が放出される。しかし、皮はそのままで、果肉を冷凍焼けから守るので、数ヶ月間冷凍庫に入れておいても大丈夫なのです。ワイン醸造の用語で、発酵前のブドウを凍らせて果皮を弱め、タンニンと風味をより多く抽出することを意味する「クライオマセレーション」という言葉を借りれば、梨は事実上「クライオマセレーション」されているのです。 "
中国東北地方では、梨のクライオマセレーションやアイスポーチングの技術が、他の果物にも使われている。柿や桃、サクランボなども同様の工程を経て、今では一年中食べられるお菓子になりました。例えば、私が考案した「アイスポーチド・ナシ」は、「ポーチド・ナシ」に、ゴジベリー、アプリコットカーネル、キンモクセイなどの漢方食材で味付けした軽いシロップをかけて食べるというもので、この技術は広く応用されています。
中華料理以外でも、リンゴやプラム、アンズなどの果物を凍らせて、甘みや旨みを凝縮したジャムやゼリー、コブラー、デザートなどを作ることもできます。
セイボリーでは、食材を凍らせることで食感を変化させる例として、凍り豆腐がよく挙げられます。凍らせた豆腐は黄色く変色し、多孔質な質感となり、噛み応えや肉のような弾力が出るだけでなく、スポンジのように水分を吸収し、一口ごとに旨味を感じられるようになる。この効果も、氷の結晶が膨張して、豆腐の凝固したタンパク質の構造を引き裂くことで実現している。豆腐が解凍されると、この裂け目から水分が排出され、全体に小さな空気のポケットができるのです。
この効果を高めるには、解凍した豆腐を両手で軽くはさみ、さらに水分を含ませ、豆腐の吸水力を高めると同時に、豆腐自体の味を凝縮させるのがベストです。
冷凍豆腐は、鍋や煮込み料理、スープ、汁気の多い料理などによく使われます。私のレシピでは、白菜、豚肉、生姜とニンニクを加えて煮込んだのですが、シンプルな調理法でも、生豆腐にはないジューシーさとボリューム感を出すことができるのです。
このように、冷凍庫は食材の食感や風味を変化させることができるのです。冷凍庫の使い方を検討する際には、冷凍が食材に与える2つの影響（軟化と水分損失）を念頭に置き、冷凍庫を使うことが良いアイデアかどうかを判断することができます。
軟化を考慮するとき、そこに緩い、より柔らかく、潜在的にスポンジの食感を達成するために任意の利点があると思われるかどうかを自問してください。例えば、ビーツや里芋などの根菜類は、冷凍庫でやわらかくすることで、私たちが求める究極の食感が得られるかもしれません。しかし、葉物野菜やキャベツ、芽キャベツなどは、シャキシャキ感を残したい炒め物などでは、ぐにゃぐにゃになってしまい、見栄えが悪くなってしまいます。
水分の損失については、氷の結晶からすべてのその細胞の損傷のおかげで、ほとんどの食材を凍結するとき、それは必然的な効果です。サツマイモ、梨、豆腐などには効果的ですが、肉類のようにできるだけ水分を保ちたい食材では問題となります。しかし、疑問がある場合は、実験に少し害があることを忘れないでください。しかし、疑問がある場合は、実験することにほとんど害はないことを覚えておいてください。
