多くのアメリカ人にとって、「パンケーキ」という言葉は、鉄板で焼いたばかりのふわふわのパンケーキの山、メープルシロップの小川の下でゆっくりと溶けていくバターの一片を思い起こさせます。しかし、パンケーキは、砂糖をまぶした繊細なフランスのクレープ、スポンジ状の酸っぱいエチオピアのインジェラ、シーフードをちりばめ、ブラウンソースとマヨをかけたモチモチした日本のお好み焼きなど、世界各地でさまざまな形で食べられているのです。
パンケーキの定義づけはとても難しい。私は何週間もウサギの穴に飛び込んで、「フラットブレッドとパンケーキはどこまでがパンケーキでどこからがパンケーキなのか？クッキーはパンケーキなのか？ビスケットやスコーンはどうなのか？すべてがパンケーキなのか？
しかし、パンケーキは人類最古の調理食品です。しかし、パンケーキは人類最古の調理食品の一つであり、世界中のあらゆる料理でパンケーキのバリエーションが見られるのはそのためです。パンケーキのコンセプトは数千年前からあり、人類が穀物を精製するようになった頃からの遺産です。野生の穀物を2、3個の石の間で粉砕し、水と混ぜてペースト状にし、油を塗って直火で熱した石の上で焼いたものです。そうです、パンケーキです。完全に旧石器時代の食べ物だ。
そこで、パンケーキをより明確に理解することができるのです。パンケーキもフラットブレッドも、最も一般的で基本的な材料が組み合わさって、部分の総和よりもはるかに大きな全体となることができるという考えを体現しているのです。パンケーキもフラットブレッドも、最も一般的で基本的な材料が組み合わされることで、その総和をはるかに超える全体像が生まれるという考えを体現しているのだ。シーフード、鶏肉、アロマ、フルーツをのせたり、ホイップクリームやチーズ、シロップ、キャビア、チャツネ、ジャムをのせたり、肉や野菜をたっぷり煮込んだラップにしたりと、主食にもなります。トルティーヤはタコスに、インジェラはエチオピアのごちそうに、アレパはベネズエラのボリューム満点のサンドイッチになります。
言い換えれば、パンケーキはどのように定義しても、世界を見るためのレンズなのです。しかし、その前に、あなたが遭遇する可能性のある最も一般的なパンケーキの変数について見てみましょう。
- 小麦粉：ジェミマおばさんの箱には小麦粉が入っていますが、米からトウモロコシ、ソバなど、あらゆる種類の穀物を粉にすることができます. そしてそれは、一般的なパンケーキ生地の穀物粉を頻繁に置き換えたり組み合わせたりする、ジャガイモ、ナッツ、豆類などの他のでんぷん質の成分を数えていません.
- 液体: 卵、牛乳、ココナッツ ミルク、クリームはすべて水と一緒に、またはより一般的には水の代わりに加えて、コクとコクを増します。あまり一般的ではありませんが、油、バター、ラードなどの脂肪がパンケーキの生地や生地に直接組み込まれています。
- 膨張剤: クレープからアレパまで、多くのパンケーキは種なしになります. しかし、よりふわふわした表現には、上昇のためにベーキングパウダーやイーストがよく使われます.
- 発酵: インジェラやドーサなどの酸っぱいパンケーキは、パンのサワードウ スターターと同じように天然酵母の増殖を利用して発酵させます。他の場所では、培養バターミルクが同様の役割を果たします.
- 調理方法: パンケーキの最も厳密な定義は、フライパンまたは鉄板でコンロで調理することを示唆しており、通常はひっくり返して両面を調理します。しかし、クレープは片面だけで調理され、オランダの赤ちゃんやフィンランドのパンヌカックのような特定の例外は、代わりにオーブンで調理されます. ここでは私たちは平等な日和見主義者なので、それらすべてを見ていきます。
もちろん、材料だけでなく、さまざまな違いがあります。パンケーキの種類は何百とあり、調理法、盛り付け法、食べ方も千差万別です。ここでは、ぜひ知っていただきたい23種類のパンケーキをご紹介します。
「アメリカ植民地では、パンケーキはソバ粉かコーンミールで作られていた」と作家で食文化史家のレベッカ・ルップは説明する。最近では、オートミールパンケーキのようなバリエーションもありますが、通常は中性の万能小麦粉で作られます。卵と牛乳（またはバターミルク）、時には油を加えて作るアメリカのパンケーキの多くは、ベーキングパウダーで膨らませます。新鮮なベリー類やチョコレートチップを加えた粘度の高い生地をかき混ぜ、油を塗ったフライパンの上に乗せ、両面をきつね色になるまで焼き上げます。バターとメープルシロップを添えて、ふわふわのケーキはほとんど朝食として食べられている。スコットランド（ドロップ・スコーン、スコッチ・パンケーキ）やオーストラリア（パイクレット）にも似たような料理がありますが、アメリカでは生地に砂糖を加えて甘くすることが多く、アメリカン・パンケーキはそうではありません。パンケーキのページでは、たくさんのレシピを紹介しています。
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半透明のクレープはフランスが発祥の地ですが、ハンガリーのパラシンタ、イタリアのクレスペレなど、世界中で食べられています。定番は、牛乳、卵、塩少々、小麦粉少々を混ぜ合わせた生地で作る。バターを塗ったフライパンでやさしく焼くと、黄金色に輝くレース模様のホットケーキができあがる。「マルディグラやキャンドルマスの祝祭のデザートとしてだけでなく、残り物や簡単な材料を栄養価の高いメインディッシュに変える魅力的な方法として」ジュリア・チャイルドは『フランス料理の極意』で、クレープをどの家庭でも使っていると説明している。
多くのパンケーキと同様に、甘いものとしょっぱいものの両方が人気です。朝食やデザート用のクレープ（crêpes sucrées）は、フルーツ、ホイップクリーム、シロップ、チョコレートなどを詰めるのが一般的で、昼食や夕食用のクレープ（crêpes salées）は、肉、チーズ、卵、調理した野菜などを詰めてボリュームアップさせたものである。フランス北西部のブルターニュ地方では、そば粉を使ったガレット（同名のケーキと混同しないように）と呼ばれるものがあり、香ばしい食材だけを合わせるのが伝統的な食べ方である。
ほうれん草とフェタのフレンチクレープ」のレシピを手に入れる "
北アフリカのクレープ？リッチでフレーク状のモロッコ風ミーメンをご紹介します。イーストを使ったセモリナ生地を極限まで薄く伸ばし、バターと小麦粉でコーティングしています。
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この東欧の名物料理は、ブリンツ、ブリンチキ、ブリニなど、さまざまな名前で呼ばれています。しかし、少なくともアメリカでは、ブリニとブリンツは簡単に見分けがつく。前者は銀貨のパンケーキのようなもので、膨らんで小さく、サワークリームやキャビアがトッピングされていることが多い。後者は大きく、しなやかでクレープのようで、チーズやジャムを包んで黄金色に揚げて食べるのが一般的である。
しかし、海外ではそのような区別はなく、地域や文化によってさまざまなバリエーションがある。そば粉、小麦粉、キビ粉などで作ったイースト生地を寝かせ、牛乳や熱湯で薄めた後、フライパンで焼き上げます。イーストを使った生地は、軽く、伸縮性があり、イーストを使わないものに比べてピリッとした風味があります。
家庭でできるブリニの作り方を紹介 "
最初に言っておく。ドイツ語のプファンクーヘンは少し分かりにくいのですが、プファンクーヘンはベルリン人の言葉で、ドーナッツのようなパンケーキのことです。見た目はクレープに似ていますが、生地が厚く、両面を焼くので、よりエグミがあります。アメリカのパンケーキと似ていますが、シロップではなく、ジャムやアップルソースなどをかけて食べるのが一般的です。
球状のエーブルスキバーは、一般的なパンケーキとは異なり、このリストに入った中で唯一、平らでない料理です。見た目はポップオーバーのようですが、食べるとふわふわで熱々、ジャムをつけて粉砂糖をふりかけたデザートパンケーキのようです。パンケーキのドーナツホールとでもいいましょうか、パンケーキの定義は難しいものです。しかし、デンマーク人に言わせれば、パンケーキは文字通りフライパンで焼いたものなのです。卵、小麦粉、乳製品をベースにした生地（イーストやベーキングパウダーを加えることもある）を、鋳鉄製の特殊な鍋の丸いくぼみに流し込みます。そして、そのくぼみの中でケーキを回転させ、甘くふっくらとした球状に焼き上げる。
ファンクーヘンをストーブの上ではなく、オーブンで焼いたらどうなるのでしょうか？ペンシルベニア・ダッチに由来すると考えられている、ドイツ発祥のダッチベイビーにご挨拶しましょう。バニラ、砂糖、シナモン、ナツメグで味付けし、リンゴや洋ナシを散りばめて焼いたパンケーキは、焼いている間は膨らみ、オーブンから出すと中央が崩れてお椀のような形になります。縁はポップオーバーのようにサクサクとした食感で、中心部は柔らかく卵のようで、滑らかでクリーミーな食感です。新鮮なフルーツを入れてもいいし、レモン汁と粉砂糖をかけてそのまま食べてもいい。
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オーブンで焼いたパンケーキといえば、フィンランド人が大好きなパンヌカク。バニラ風味のカスタード生地で、ベリーやクリーム、ジャムをトッピングして、ヨーロッパのパンケーキと同じように朝食やデザートに食べます。
ヨーロッパから中近東にかけて、ポテトパンケーキを見かけることがあります。ユダヤ教のラテやハンガリーのトーチカなど、さまざまな呼び名があります。すりおろしたジャガイモを使うものもあれば、小麦粉と卵を混ぜてピューレ状にし、玉ねぎなどの香辛料で味付けしたものもあります。東ヨーロッパでは、ピリッとしたサワークリームや甘いアップルソースをかけるのが一般的です。しかし、ほとんどの場合、このフリッターのようなケーキは、たっぷりの油で両面を揚げ、外側は黄金色でカリカリ、内側は柔らかく柔らかく仕上がります。
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香ばしいイタリアのパンケーキは、ナッツ入りのひよこ豆の粉、香ばしいオリーブオイル、水を混ぜ合わせ、フライパン（銅製が一般的ですが、鋳鉄製でも可能）で焼いただけの、とてもシンプルな料理です。外はカリッと、中はしっとりなめらかなファリナータは、地中海沿岸の他の地域でも人気がある。フランスの南海岸ではソッカとして知られ、北アフリカではクミンなどのスパイスを加えて、よりカスタード風味のフランに近いパンケーキ、カラネ（モロッコ）やカラニタ（アルジェリア）として知られている。
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エチオピアと隣国のエリトリアでは、インジェラは文字通り、ほとんどの食事の基本となっています。ナッツのような甘いテフ粉で作られたスポンジ状のパンケーキは、数日間の発酵により酸味のある風味を持つ。伝統的に直火で焼いた土鍋の上で焼くため、片面は滑らかで弾力があり、もう片面は多孔質で穴が開いていることもある。大皿に盛られたワット（スパイスの効いた肉や野菜の煮込み料理）の上に、茶色くてモチモチした平たいパンを乗せ、手で裂いて一口サイズの料理をすくい取るのが一般的です。
一般にロティはインドの平たいパンとして知られていますが、南アジアや東南アジア、そして西インド諸島のトリニダード・トバゴなどでは主食として食べられているようです。鉄板の上で薄い生地がまだらになるまで焼かれたこの薄い小麦のパンケーキは、ラップのようでありながらボリュームがあり、パンケーキの中では明らかにフラットブレッドの部類に入る。著名なシェフで『660カレー』の著者であるラガヴァン・アイヤーによれば、「ジューシーなカレーや炒め物、ピクルス、薬味を包むのに使われるインドの銀食器」なのだそうだ。伸縮性のある柔らかいパンは、揚げればふっくらとしたプーリー、ギーやオイルを重ねればバターの風味豊かなパラタ、カレーをすするのによく使われるリッチなパンケーキになります。
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南アジアのドーサは、浸した米とウルドダル（レンズ豆の近縁種）を発酵させた生地で作る、香ばしいクレープのようなパンケーキです。インジェラ同様、ピリッとした発酵の風味が特徴ですが、共通点はそれだけではありません。ドーサはクレープというより、揚げたような、漆塗りのような、つやつやとした外観をしています。プレーンなものもありますが、スパイスの効いたポテトや煮た野菜、チーズなどの具をのせて食べるのが一般的です。
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マルタバクには多くの綴りがあり、さらに多くの発音がある。タイ、インドネシア、インドではストリートフードの定番だ。しかし、「ブルース・クレイグ著『Street Food Around the World』によると、マルタバックの起源は中東にあるようです」とケンジは説明する。アラビア語でムタバクは "折り畳まれた "という意味で、柔らかくて弾力のある生地が具の周りに折り畳まれて調理される様子にちなんでいます」。
生地はありえないほど薄く伸ばし、フライパンで、時には香ばしいココナッツオイルで、泡を立てながら黄金色になるまで揚げます。その後、スパイスを効かせた肉系の具をのせ、長方形の束に折りたたみます。そして、スパイスを効かせた肉系の具をのせて長方形に折り、裏返して両面を揚げ、スライスして提供されます。マーガリンやチョコレート、甘い練乳を挟んで、レーズンをたっぷり使ったデザートもあります。
米粉とココナツ（ココナツミルクまたはココナツを細かく刻んだもの）を組み合わせた、ナッツのような甘い小さなデザートです。土鍋で炭火で焼くので、スプリンクルやチョコチップなど甘いものをのせてデザートにしたり、チーズや肉などをのせて香ばしいおやつにしたりします。伝統的なケーキは淡い黄金色をしていますが、香りのよいパンダンリーフのジュースを加えるため、緑色のものも多く見受けられます。
中国のパンケーキは、それだけで1つの記事に値するほど、広い世界なのです。生地が厚いもの、弾力のあるもの、紙のように薄いものなど、さまざまな種類があります。小麦粉をベースにした生地をジェリーロールのように丸めて、渦巻き状にし、平らにして、フライパンで焼いたものです。小麦粉をベースにした生地をジェリーロールのように丸めて、渦巻き状にし、平らにしてフライパンで焼いたもので、生地が厚く、油っこく、とても美味しいです。しかし、これは氷山の一角。パンケーキを割って目玉焼きや刻んだ肉を詰めた新疆バーガーもあります。台湾では、朝食に鉄板で焼いたビンにカリカリに揚げた油条を挟み、熱い豆乳に浸して食べます。
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韓国のチヂミは、中国のビンを彷彿とさせるように、その作り方は千差万別だ。野菜、鶏肉、肉、魚介類など、さまざまな食材を卵で包んで焼く料理で、米をベースにした花餅（ファジョン）などもある。キムチチヂミにはキムチが、パジョンにはネギがたっぷり入っています。
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暑い! It's teok! ホットトックです! 小麦粉をベースにした糖度の高いイースト生地をパンのように寝かせて作る、冬の韓国の屋台料理です。シロップやキャラメル、ハチミツなど、もちもちとした食感の餡を詰めますが、ナッツやスパイスもよく登場します。厚くて甘いケーキを平らに押し、鉄板で焼くと、とろけるようなフィリングと柔らかい生地ができあがり、両面をよく焼くことができます。
お好み焼きという言葉を分解すると、「お好み」と「焼き」になる。お好み焼きの生地は、キャベツの千切り、タコやイカ、豚バラ肉など、お好みの具材を挟んで焼くというもの。長芋という根菜を使った独特の生地は、しっとりとした食感に仕上がる。大阪のお好み焼きは具を生地に練り込んだもの、広島のお好み焼きは焼きそばを重ね、仕上げに目玉焼きをのせたものである。どちらも焼き上がったら、マヨネーズと甘辛いお好みソース、そして海苔とガリで仕上げる。
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淡い黄色でふわふわのバインセオは、一見オムレツのように見えますが、実は卵を一切使っていないのです。実は、この米粉のパンケーキの鮮やかな色は、温めたターメリックからきているのです。中華鍋で焼いたレース状の生地が特徴です。地域によってはココナッツミルクを生地に練り込み、豚肉やエビ、もやしなどと一緒にフライパンで焼くのが一般的。新鮮なレタスやハーブを添えて、少しずつつまむように食べる、いわば逆ロティのようなものです。
メキシコのトルティーヤは、それ自体が主食であるため、パンケーキの仲間であることを忘れがちです。中米では、タコス、ケサディーヤ、チラキレス、エンチラーダなど、さまざまな料理に使われています。小麦粉のトルティーヤもありますが、やはり定番はニクスタマリゼしたトウモロコシを使ったもの。コーンミールと水を混ぜたマサをコーマルで焼くのが伝統的な調理法ですが、鋳鉄製のスキレットやトルティーヤプレスでも十分美味しくできます。
コーントルティーヤの作り方を紹介 "
アレパはベネズエラやコロンビアの伝統的な料理で、コーンミールを使ったパティにチーズを詰めたり、サンドイッチにしたり、シーフードやチョリソー、揚げたプランテン、牛肉の煮込み、豆など香ばしい具をたっぷりと詰めたものです。アレパはコロンビアやベネズエラにとって、メキシコや中央アメリカにとってのコーントルティーヤのようなもので、毎日のパン、基本的な主食です」と、『グラン・コシナ・ラティーナ』の著者マリセル・E・プレシーヤは説明する。しかし、アレパは薄く平たいトルティーヤよりもマイルドな味わいです。「この土の香りのする南米の平たいパンは、強いアルカリで柔らかくするのではなく、乳鉢と乳棒で叩いて皮を取り除いた白いトウモロコシの生地で作られています」とプレシージャは詳しく説明します。
生地はブルダレと呼ばれる鉄板の上で茶色い斑点がつくまで焼かれる。ベネズエラでは、手のひらサイズの丸みを帯びた厚めのアレパが多く、ピタパンのように割って中身を入れることが多い。コロンビアでは、より大きく平たいアレパに、具を折り畳んだものが多く見られる。
ベネズエラとコロンビアのアレパのレシピを手に入れる "
サルバドールのププサは、アレパやメキシコの揚げ物ゴルディタの近縁に位置し、いずれもコーンミールを使った厚いケーキで、詰め物をしたスナックとして食べられています。しかし、ププサはトルティーヤと同様、より風味豊かなニクタマリゼしたトウモロコシを使い、調理前に具を包んで密封する。そのため、熱々のとろけるようなチーズと
チーズと豆のププサ」のレシピを見る "
過越祭の期間中、ユダヤ教徒はレーブン入りのパンを食べるのを控えます。しかし、マッツォは最も味わい深い代用品ではありません。この料理は、硬くて味気ないクラッカーに甘みと柔らかな食感をもたらします。マッツォ・ブレイと同じように、少ない材料で作ることができます。砂糖をまぶせば、ゴーイムでも一年中楽しめる簡単な朝食です。
クレムスラッハ（マッツォパンケーキ）」のレシピを入手 "
