自宅近くのイタリアンレストランで、バーテンダーに「グラッパをください」と言った。
そんな注文をする人を見たのは初めてです。私はそれが彼女の最初の週または2であるかもしれないと思い、彼女はそこに働いているどのくらい長い"尋ねました。
ここはグラッパを注文しに行くようなイタリアンレストランではありません。ハウスワインが箱に入っていて、パルメザンチーズがシェイカーですりおろされた状態でテーブルに置かれているようなイタリアンレストランです。ビリー・ジョエルが歌っているようなイタリアンレストランです。私はこの手のレストランが好きだ。柔らかく飽和状態のガーリックブレッドの塊を引きちぎるのも好きだし、まるでぐったりしたベビーほうれん草を救うかのように特大のペッパーミルを持ってやってくるウェイターも好きだ（ドレッシングは常にサイドに添えられている）。そして、顔の大きさほどもあるミートボールや、特大のカラマリを揚げたものにトマトソースの入った小皿を添えてくれる。
1つだけ気に入らないのは？パスタの出し方です。パスタの盛り付けは、必ずと言っていいほど、麺同士がくっつかないように油で炒めた再加熱麺が皿に盛られ、その真ん中におたま一杯のソースがかけられています。何が問題なのだろう？どうせパスタとソースが皿に盛られているんでしょう？どうせ、パスタとソースが一緒になっているんでしょ？
しかし、スキレットで加熱したパスタにソースをかけると、皿の上でソースをかけただけのパスタとはまったく異なる、優れた味と食感になります（そのことは、私たちが味見をして証明済みです）。どんなにおいしいソースを作っても、パスタに正しくソースをかけなければ、人生の最大の楽しみを逃してしまうのです。逆に言えば、市販の瓶詰めのマリナーラソースでも、仕上げをきちんとすれば、もっと美味しくなるのです。
パスタの正しいソースのかけ方、ステップバイステップです。
例外はありますが（ペスト風ソースや、カルボナーラやカチョエペペのようなシンプルなローマ風チーズソースを作るときなど）、パスタはすでに熱くなっているソースと絡めるのが基本です。茹で上がったパスタが冷えた鍋の中で温まり、徐々に水分を吸収してドロドロになってしまうのは避けたいものです。
ソースはワイドソーサー（鍋よりも傾斜がある方がパスタを絡めやすい）を使うか、大きなスキレットを使います。
別の鍋で、塩を入れた2リットルの水を沸騰させる。注意：パスタのお湯が海のように塩辛くならないようにしましょう。塩分濃度は1～2％を目安に、1クォート（1リットル）あたり大さじ1～2杯のコーシャーソルトを入れるのがよいでしょう。また、水の量もパスタが動く程度であれば、それほど多くは必要ありません。ペンネやフジッリなどの小さな形状のパスタは、鍋やソシエを使います。スパゲティやブカティーニのような細長い形状のものは、12インチのスキレットを使用します。
この国では、パスタのデフォルトはマッシュルームに調理された時がありました。パスタの茹で過ぎを恐れるあまり、ほとんどの場合、茹で加減を間違えているのです。パスタは、アルデンテ（歯応えのある状態）に茹でなければなりません。もし、パスタの芯がカルキでもろくなっていたら、それは茹で不足です。もっと長く茹でてください。
*パスタの茹で方よりも大事なことがある人たちから異端者の烙印を押されることを気にしないのであれば、好きなように茹でればいいんですよ。茹で加減はお好みで。
もう一つの方法は、パスタをソースに加える前に、わざと数分茹で足りない状態にして、パスタを仕上げることです。パスタを沸騰したお湯で茹でるのではなく、ソースの中で茹でることで、茹で上がりの時間を長くすることができます。パスタの盛り付けを数分遅らせたい場合に有効なテクニックです。この方法を使う場合は、パスタの茹で上がりに合わせてソースをパスタの湯で薄めておくようにしましょう。
最後に、茹でたパスタにオイルを絡めるのはやめましょう。
パスタをフライパンからソースに移すには、いくつかの方法があります。一番簡単なのは、細長いパスタならトングを、短いパスタなら金属製のクモを手に取り、ソースの入った鍋に直接移す方法です。また、パスタをザルや目の細かい濾し器で濾し、パスタの湯を少し残しておくこともできます。
パスタをソースに入れたら、パスタの湯を入れる。この工程が一番重要です。パスタのでんぷん質の水は、ソースを適度な硬さに薄めるだけでなく、パスタによくからみ、これから加える脂肪やチーズと乳化するのを助ける。マリナーラ、ボロネーゼ、カルボナーラなど、どんなソースでも、麺にからむクリーミーな食感に仕上げることが大切です。
私はまず、パスタとソース1人分につきパスタの湯を大さじ2杯ほど入れてかき混ぜます。この後、さらに追加して濃度を調整します。
もし、非常に低脂肪のソース（例えばトマトソースなど）を使っているのなら、今こそ脂肪を追加する時です。エクストラバージンオリーブオイルやバターなど、少量の脂肪はパスタソースの食感をよくするために不可欠です。脂肪がないと、よくて水っぽいソース（「ウェイター、私のパスタは水分が足りないわ」なんて言った人はいないでしょう）、悪くするとデンプンだけでとろみをつけすぎて、パサパサした食感のソースになってしまうのです。
脂肪分が多いと、乳化が進み、クリーミーでありながら、ゆるいソースになります。また、脂肪はそれ自身の風味をもたらすだけでなく、ソースに含まれる脂溶性の風味成分が舌に到達するのを助けてくれるのです。私は、その日の気分とソースの種類によって、上質のエクストラバージンオリーブオイルを少々、あるいはバターを1パット加えます。
茹でたパスタ、熱いソース、パスタの水、余分な脂肪 - すべてが一緒に鍋になったら、それはそれを煮る時間です。煮込むことで、水分が少なくなり、ソースにとろみがつくだけでなく、パスタのでんぷん質の水分が、ソースと脂肪を乳化させ、パスタにからむのを助けるという、機械的な攪拌作用もあるのです。あなたの鍋が熱いほど、ソースはより活発に泡立ち、より良い乳化を形成します。パスタが底につかないようにかき混ぜながら、必要に応じてパスタの湯を足し、ソースが完全に絡むまで、バーナーを最大まで熱し、調理するのです。
パスタの仕上げは、常に調整のゲームであることに気づくでしょう。パスタを仕上げるには、パスタの固さを調整するために水を足す必要があります。怖がらないでください。
パスタとソースが好みの状態になったら、フライパンを火からおろして、チーズや刻んだハーブなどを入れて混ぜ合わせます。濃厚なソースや乳化したソースの場合は、火にかけたままチーズを加えても問題ありませんが、薄めのソースやチーズ以外の成分が少ないソースの場合は、火にかけたままチーズを加えると固まってしまうことがあります。
パスタの湯はもういいって？まだです。パスタを盛り付けるところなので、食感を調整する最後のチャンスなのです。(そして、あなたはおそらく必要でしょう。チーズがソースを少し濃くし、パスタがソースの水分を吸収し続け、その水分の一部が蒸発しているのです)。チーズが鍋の中で乳化したら、パスタの湯を足してバーナーで温め、好みの味に仕上げるとよい。
茹で上がったパスタを温めた器か皿に移し、最後の飾り付けをする。刻んだフレッシュハーブ、すりおろしたチーズ、大きく挽いたブラックペッパーなど、何でも構いません。私はこの段階で、新鮮なエクストラバージンオリーブオイルをかけるのが好きです。パスタの食感をよくするためには、すべてのお皿が熱くなっていることを確認することが重要です。フライパンの中では完璧だったパスタも、冷えたボウルに入れると固まったり、太くなりすぎたりします。
パスタは誰も待ってくれません。パスタをソースに入れると、カウントダウンタイマーが自動的にスタートし、一時停止することはできません。パスタは茹で上がり、やわらかくなります。ソースが冷めて、とろみがついてきます。
唯一の解決策は、すぐに盛り付けて、豪快に食べることです。
**それは、イタリア語で「ソースの飛沫でチュニックを斑点にするほどの速さで」という意味です。
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- 40分以下で素早く簡単にイタリアンアメリカンレッドソース
- 最高のじっくり煮込んだトマトソース
