私はキッチンに立ち、手元のボウルを睨みつけた。ネットの説明書通りに、一晩中電気をつけたままオーブンに入れていたのだ。しかし、なぜかボウルの中の牛乳は、テスコで買ったダノンヨーグルトをスプーン1杯分混ぜただけで、液体のままである。ぬるいが、液体だ。不愉快な液体だ。
ロンドンに来てから3回目のダヒ（インドのヨーグルト）作りで、もうあきらめかけていたところだったんです。
マラーティー語では、ダヒを何にでも大量にかけることで有名ですが、地球の裏側で新生活を始めるにあたって、ダヒ作りにこだわるとは思ってもみませんでした。(インドから手荷物でスターターカルチャーを密輸し、遠く離れたインドの食料品店を訪ね、ヨーグルトが固まらないことに苦悩するメッセージをエクスパットフォーラムに書き込む。なぜこんな面倒なことをするのだろうと、私はよく考えたものである。なぜ不必要に？
しかし2021年9月、高温多湿のムンバイから低温多湿のロンドンに引っ越した私は、同じように不必要な苦境に立たされていることに気がつきました。窓の外がオレンジと赤に染まる頃、私はダヒを作ってみようと思った。2020年の監禁中に、長く落ち着かない午後を過ごして完成させたプロセスだ。私は自分自身にも、そしてルームメイトにも、これはただの奇妙な料理実験だと言い聞かせたが、実際はよく訓練された儀式と、かつてそれが私にもたらした平穏な感覚を再現しようとしていたのだ。
ただし、今となっては、それは狂気の沙汰だった。牛乳を適切な温度まで煮詰め、適切な量のスターターを加え、必要な時間休ませるなど、すべて正しく行っているように見えたのです。それなのに、ダヒが固まらない。
ディアスポラ世代のインド人なら、共感してくれるはずです。10年近く前にハイデラバードからカリフォルニアに移住したデビカ・ラオさんも、気候の大きく異なる新しい国でダヒを作るという予想外の難題に直面しました。 "I would usually give up after a day or two of trying," 彼女はこう振り返ります。 "Most of my attempts either took too long because of the difference in weather.or the resulting dahi would be too stringy [or] slimy or not taste good."
2006年のニューヨークで、当時26歳のガウラブ・サブニスは、厳しい学生生活を送りながら、同じような難問に直面していた。「現在、ニュージャージー州の大学の教授であるサブニス氏は、電子メールでこう書いています。"だから、大学院生として安くて美味しくて簡単な家庭料理を作るには、その安いドラムスティックを買って、大学に行く前の朝にヨーグルトとスパイスに漬け込んで、夕方にオーブンで焼けばいいと思ったんだ。"
そこでサブニスは、家庭でヨーグルトを作れば、もっと節約できることに気づいた。ダヒが主食の家庭で育った彼は、ヨーグルトのマリネを作るのは簡単だと考えた。
ダノンの缶に残っていたヨーグルトをスターターとして少し使い、牛乳を沸騰させてからぬるくなるまで冷やし、その後スターターを混ぜて一晩置くという、記憶にあるプロセスを実行した。
翌朝、牛乳に変化はなく、ダヒは固まっていない。サブニスは、そのまま一日放置しておいたが、帰ってみると、ミルクはまだ完全に液体だった。お母さんに電話をして、詳しい説明を受けてもダメだった。ヨーグルトは固まらず、困惑したという。
カリフォルニアでは、牛乳をヨーグルトに変える微生物である乳酸菌を豊富に含むとされる唐辛子の茎を、良いスターターの代わりに牛乳に加えることをニシャントが試みた。友人のクリスティーナは、北京に住んでいるときにダヒを探しまわったことがあるそうです。ボストンのスワティ（依頼により名前を変更）は、牛乳を食器棚の中に入れて暖かくしたり、ラジエーターの近くに置いたりしてみましたが、結局はうまくいきませんでした。でも、腐るんじゃないかと心配で..."
理屈ではこんなに難しくないはずなのに。一般的なヨーグルトの作り方は、とても簡単です。全乳を沸騰またはそれに近い温度まで温め、ぬるま湯になるまで冷まし、スターターカルチャーを混ぜ、暖かい環境で10〜12時間、涼しい気候ならもう少し長く「固める」のです。ダヒはヨーグルトですが、私が住んでいる地域のスーパーで売っているヨーグルトとは違います。
私は、南アジア以外の友人にdahiが何であるかを説明しようとするたびに、悪いインド人のような気がします。私は、「ダヒ」とは何かではなく、「ダヒ」とは何かという観点で説明していることに気がつきました。
あるいは、むしろ変な音にしてしまう。
"It's kinda...s liquidy? とか、崩れやすいけど柔らかい感じとか、 "
"Yes, it's pretty sour'. でも、酸っぱすぎないか"
そして、正直なところ、ダヒはもっと良い宣伝担当者が必要です。なぜなら、正しく作られたダヒは芸術品であり、キャラメルカスタードよりも柔らかい食感だからです。できたてのダヒは表面がなめらかで、スプーンを入れるとすぐに口当たりがよくなります。そのまま食べてもいいし、青唐辛子をたっぷり入れたカチャンバーサラダに入れたり、ディップにしたり、マリネやカレーに加えたりしてもいい。発酵させたレンズ豆の生地を輪切りにして揚げたものにダヒを浸し、スパイシーで甘いチャツネをトッピングした人気のストリートスナック「ダヒ・ヴァダ」は、ベテラン料理史家のKTアチャヤによれば、紀元前500年の経典に初めて記録されたそうです。また、ダヒを蒸し米と混ぜた「ダヒ・バート（豆腐飯）」は、インドのいくつかのコミュニティにとって快適な主食であり、古代リグヴェーダ（紀元前1500〜1000年）の書物にも記載されていると、アチャヤはその画期的な著書『Indian Food: アチャヤは著書『Indian Food: A Historical Companion』（邦訳『インド料理』）の中でこう述べている。
不思議なことに、「凝乳」という言葉は少し語弊があるかもしれません。インドでは、「ヨーグルト」と「カード」は同義語として「ダヒ」の英訳として使われていますが、後者は技術的には乳清を取り除いた牛乳を指すだけだと、発酵の専門家である食品史家のケン・アルバラ氏は説明します。
インドでは、ヨーグルトのことを「凝乳」と呼びますが、これは偶然の英国式表現で、ヨーグルトという言葉をまだ使い始めていなかったので、全く異なるものに馴染みのある英語の言葉を当てはめたのだと思います、とアルバラはEメールで書いています。"It really only became popular in the wake of health promoters like Elie Metchnikoff identi[fying] lactobacillus cultures and claim[ing] that they were good for promoting 'intestinal flora' or, as we would now say, the gut microbiome.".などの乳酸菌文化をきっかけに西洋で広まりました。
ダヒと他のヨーグルトの一番の違いは、スターターカルチャーに使われるバクテリアの株の違いです。ヨーグルトの作り方は基本的に同じですが、ダヒを作る菌株には最適な条件があり、その条件はインド亜大陸を離れると途端に再現するのがばかばかしくなるほど複雑になるのです。環境の温度、スターターと牛乳の割合、牛乳の温度、固まるまでの時間など、非常に細かい条件をすべて満たさなければ、ダヒはカッタ（酸っぱい）、塊状、水っぽい、黄色などになってしまうのです。
"それはトリッキーなプロセスです、"ニューヨーク大学の食品学の教授Krishnenduレイは言う。 "ほとんどの人は...15〜20分〜30分のために彼らのミルクを煮ると、あまりにもそれを冷却せずに、それを冷やす。牛乳は触ると少し暖かいはずです - どれくらい暖かいかはもちろん定性的な判断です."
ダヒを作るには、レイは言う。「スターターの性質、ミルクの温かさ、そしてそれをセットするために保つ場所、さらにあなたの皮膚や空気中の微生物との間の非常に微妙なバランスが必要です。
2004年に出版された『The Migrant's Table』では、アメリカに移住したベンガル人を取材した。The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households）の取材で、レイさんは、家庭でダヒを作ることがほぼ全員の誇りであったと回想している。
というのも、それは少し難しいことで、簡単にできることではなかったからです。それは、性別に関係なく、家族を大切にし、新しい国をより故郷のように感じるための方法だったのです。
ダヒを作る過程では、コミュニティ意識も育まれた。寒冷地ではボウルを毛布で包んで温めたり、唐辛子の茎を入れたりと、おいしいダヒを作るための工夫やコツも自由に共有された。どの家庭にも、見たこともないような新鮮でなめらかなダヒを作るための特許取得済みの方法があったのです。
私が急いで作ろうとすると、母は「時計回りに40回、反時計回りに40回」と諭すのです。これは、温めた牛乳をゆっくりかき混ぜる回数で、前に作ったスターターか、アムールダヒの缶詰をスプーン1杯分加える。
結婚して数年後、ママはババにダヒの作り方を教えた。毎朝牛乳配達人がビニールパックで届けてくれる牛乳を沸騰させ、指定のガラスボウルに注ぎ、ぬるくなるまで冷ましてから、スターターを入れ、時計回りに40回、反時計回りに40回かき混ぜるのだ。そして、時計回りに40回、反時計回りに40回かき混ぜ、固まったところで、自分用にお玉ですくい、スプーンにたっぷりの砂糖をかけて食べるのが、彼の世界一好きなデザートである。
ダヒの作り方を学ぼうと決めた正確な日は覚えていないが、2020年の監禁生活に入ってから、最初の数週間の手の込んだ料理プロジェクトにうんざりしていたことは知っている。私は長い間、ダヒを作るのは単純で創造性がなく、退屈なものだと思っていました。しかしその後、私はこのプロセスの静けさを愛するようになりました。このプロセスは私の完全な注意を必要とし、私の不安な心をスローダウンさせるのに役立ちました。牛乳を温め、スターターを混ぜ、ダヒがちょうどよく固まるまで完全に手を引いて待つという作業は、まるで瞑想のようでした。私は決して忍耐強い方ではありませんが、ダヒを急がせることはありませんでした。
私は今、いくつかの試行錯誤を必要とするが、dahiを作るためにインスタントポットのヨーグルトの設定を使用するように話した。 "最初のバッチは通常、薄い側に少し出てくるが、次のバッチ用のスターターとしてこれを使用すると、文化や第三または第四バッチ以降、（それが判明）はるかに良い、 " Arjun D法、オンタリオ州に基づいて血液学者が言う。
前のダヒのスターターを使って新しいダヒのバッチを作れば、技術的にはそのスターター文化を何十年も維持できる、とアルバラさんは言います。
この秋、私がロンドンでようやく作ったダヒは、そんな前菜から生まれました。インド人の外国人フォーラムで見つけた素晴らしい女性が宅急便で送ってくれたのです。ジップロックの二重袋に入ったダヒは、Facebookのメッセンジャーで詳しい作り方が送られてきました。それは、レイが取材で出会ったダヒの作り方の難しさを語ることで生まれたコミュニティーの感覚を思い出させるものだった。
沸騰させて冷やしたTescoのホールミルクにスターターを混ぜ、ボウルに蓋をして、電気をつけたまま一晩中オーブンに入れました。朝、ボウルを取り出して覗き込むと、ダヒがうまく固まらなかったのかと思い、胸が痛んだ。しかし、スプーンを入れてみると、すぐに真っ白で柔らかいダヒが現れ、酸味と甘味のある、まさに故郷のダヒのような味になりました。やった。新しいスターターのおかげで、この先もどんどん美味しくなっていくことでしょう。私は感激した。
ダヒは、理論的には、私がここで再現しようとしたものの中で、最も愚かで、最も役に立たないものでした。でも、どういうわけか、この作品は私に純粋な喜びをもたらしてくれました。なぜなら、この作品がこうなるためには、あらゆることが完璧でなければならなかったからです。毎日、ダヒを作っている数分間は、ゆっくりと目の前のことに集中することを忘れません。未来の心配も、過去の反省もなく、ただただ、おいしいダヒを作ることに集中するのです。
