アメリカの一般的な食料品店では、シーフード缶詰の売り場が不足しがちである。ツナ缶が棚に並んでいるかと思えば、アサリやサーモン、サバなどの缶詰が並んでいることもある。しかし、イベリア半島（スペインとポルトガルを含む地域）の人々は、魚介類の缶詰の中で泳いでいるようなものだ。ポルトガルでは店全体が、スペインでは食料品売り場全体が、シーフード缶詰のために用意されている。魚介類は生でも食べられるが、缶詰は豊かな海の幸を調理し、保存するためによく使われる。そのため、「コンセルバ」と呼ばれる缶詰が珍味として扱われている。
イベリコ豚は、魚介類を軽く蒸したり炒めたりして保存し、その後、他の缶詰と同じように湯煎で缶詰にする。しかし、liquido de cobertura（魚介類を乾燥から守るために加える液体）に関しては、味と食感を際立たせることに重点を置いているのです。イカは墨汁に漬けて保存したり、ご飯に詰めてさまざまなソースをかけたりする。高価な二枚貝は、海をイメージした柔らかい天然塩水で缶詰にし、より経済的なムール貝は、缶詰が発明される以前から保存に使われていたニンニク、パプリカ、ローリエの酢漬け、エスカベッシュを使うのが一般的です。マグロやサバのような青魚は、油に負けない濃密な食感と強い風味を持ち、強力なイワシは、イベリア人が想像するあらゆる種類の油、スパイス、トマトソースで味付けされています。
しかし、なぜ新鮮な魚介類ではなく、缶詰を選ぶのだろうか。スペイン北部のアストゥリアス地方にあるレストラン「グエユ・マール」のオーナーシェフ、アベル・アルバレス氏は、「最高のコンセルバ・メーカーは、文字通り前日に獲れた魚を缶詰にしています」と言う。「その魚の鮮度をできるだけ長く保てるようにしたい。 「缶詰は、獲物をその最高の状態で捕らえるための手段であり、比類ない風味と栄養を持つ缶詰のタイムカプセルなのです。
しかし、缶詰のシーフードを食べることは、環境にとって良いことであることは間違いありません。Dock to Dishの共同設立者であるショーン・バレット氏によると、缶詰はロット番号や日付、ラベルに記載された場所によって、新鮮な魚介類よりも出所をたどるのが簡単だそうです。また、アルヴァレス氏や、バレンシアのセントラル・デ・ラタス社のオーナーで『Samare Conservas』の生産者でもあるラファエル・ビグアー氏は、季節ごとに大量に獲れる魚を業務用冷凍庫で保存するよりも、缶詰の方がエネルギー効率が良いと指摘しています。輸送による環境影響を考慮しても、缶詰の方が二酸化炭素排出量が少ないとバレットは言う。イベリア半島から海を渡り、ゆっくりとした船で缶詰を輸送する方が、飛行機やトラックで輸送するよりも望ましいのです。「アメリカで消費される魚介類の90％が輸入品であることを考えると、天然できちんと管理された漁場を利用する缶詰工場からの魚介類を探すことは、探す価値のある選択肢です」とバレットは言う。
今日、イベリア半島では、コンセルヴァスの魅力はかつてないほど強くなっている。スペイン人は他のどの文化圏よりも質の高い魚介類にこだわる」と、アマゾンで「Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture」の著者であるマット・グールディングは言う。「彼らは最高のものが缶詰になることを知っています。 "
食料品店や専門店の人気商品であるコンセルバは、前述のようにレストランのメニューにも登場する。スペインやポルトガルのバルでは、魚介類の保存食ばかりを出す店もある。スペインやポルトガルのバルでは、魚介類の保存食ばかりが並んでいる。
以下は、そのための缶詰のリストです。盛り付けはシンプルに、他の食材と一緒にコンセルヴァを輝かせるか、缶から出してそのままクラストパンと一緒に食べます。
ポルトガル料理の象徴ともいえるイワシは、日本だけでなく世界各国で親しまれている。缶詰は尾の部分が小さいものから、皮と骨付きのロース肉が入ったもの、皮と骨を取り除いたものなどがあります。皮が厚く、トゲの歯ごたえがあるのが、いわし缶の特徴です。
特にイワシを選ぶときは、責任ある方法で収穫している小規模な缶詰工場を探しましょう。シーフードの持続可能性を提唱するBest Fish ForwardのKate Findlay-Shirrasによると、最近、持続不可能な乱獲のためにイバラの資源量が減少しているそうです。MSC（Marine Stewardship Council）やENEEK（バスク地方のエコ認証）など、いくつかのステッカーがあるので、探してみてください。(他の種類の保存食にもこのようなステッカーがあるかどうか調べてみる価値はあります）。その他、ウェブサイトや住所、流通経路、ラベルのバーコードなどから、各工場がどのような仕入れを行っているかを調べましょう。透明性が重要です。缶詰工場が自分たちのやり方についてより多くの情報を提供すればするほど、より良いのです。
Güeyu Marの皆さんはその好例で、よりシェフ主導のアプローチをとっています。彼らはイワシをグリルしてからArbequinaエキストラバージンオリーブオイルで保存し、その尾の風味と食感は並外れたものです。Güeyu Mar製品は、2020年後半に米国で発売される予定です。
リスボンの料理ガイド、メリッサ・ハウンのおすすめは、アマゾンのヌリ社のイワシを使ったコンセルバ。豆類、新鮮なトマトやピーマン、オリーブと一緒にボウルに入れ、優しく混ぜる。酸味料、パセリ、ゆで卵、そして最も重要なのは、残った神聖なサーディンオイルをトッピングすることです。
サバのコンサバには大きく分けて2種類あります。大西洋サバやチャブサバと呼ばれることもあり、皮を剥いで骨を抜いたフィレは、コンパクトで混ぜる手間もかからないので、乱獲されたツナ缶の代用品として最適です。小サバ（キャバリータ
Tejeroサバは、南スペインの多くの食料品店にある経済的な家庭用コンサバですが、アメリカではなかなか手に入りません。もっと手に入りやすいものでは、La Española MeatsのAlboのサバのエキストラバージンオイル漬けがあります。小ぶりのサバであれば、AmazonでJose Gourmetの繊細なポルトガル産のオリーブオイル漬けのキャバレーをチェックしよう。
大西洋のサバはマグロと同じように、またはハウン・サーディンフォーミュラで使用します。小サバをメロンにのせたり、オレンジとシェリービネガーで和えたり、アホ・ブランコの付け合わせにしたりする。また、サラダドレッシングや付け合わせに使うオイルは、小さな容器に注いで必要なときまで冷蔵庫で保存しておくとよいでしょう。
1900年、イタリア人がスペインで最初のアンチョビ缶詰工場を開き、缶詰をそのまま食べるためにバターで保存した。やがてオイル漬けに変わり、現在ではごく少数の業者がバターを使用している。オイル漬けのアンチョビは、カンタブリア地方（特にサントーニャ）のものが最高である。
アマゾンのオルティスのような高品質のスペイン産アンチョビは、ピザに散らしたり、シーザードレッシングに混ぜたりするような塩爆弾とは一線を画している。また、アンチョビは魚の風味を生かすために、塩分を控えめにしている。保存のための塩分が少ないので、冷蔵庫で保存します。スペインでは、アンチョビを薄切りのパンにのせたり、マーマレードをかけたりして、塩分との対比で上品に食べる。南部セビリアのタパス店では、コンデンスミルクと一緒にアンチョビをプレスした小さなサンドイッチを提供しています。また、アンチョビをゆで卵やローストしたブロッコリーの上にのせても美味しいです。ソースに溶かすよりも、その繊細な食感と風味を味わうのがおすすめです。
ガリシアは半島で最高のムール貝を生産しており、缶詰のムール貝は生とは全く違う食感で、ゴムのようではなく、ソフトでビロードのような質感です。ムール貝はエスカベッシュで保存するのが一般的で、大きさは2種類あり、大きい方が良い。これらの大きな男は、彼らが収穫される前に、岩の上に長い間熟成され、崩壊せずに保存に本当によく持ちこたえるために十分にふっくらと硬くなる。また、「fritos」（缶詰の前に揚げたもの）と書かれているものを探すと、肉厚でジューシーな食感が楽しめるのでおすすめです。
ラ・ティエンダのラモン・ペーニャやアマゾンのオルティスのリア・アローザは、米国で入手できる優れたブランドです。ニンニク、レモン、フレッシュミントと一緒にパスタに絡めたり、セビラノ出身のルイス・ブランコが自身のレストラン「サルサメント」でイグレシアスの巨大ムール貝缶を使い、ポテトチップスの上に乗せておしゃれなシーナッチョにしたりするのもおすすめです。残ったオイルはマヨネーズにしたり、ローストした野菜にかけたりするのもおすすめです。
コックリとハマグリは、最も親しみやすいコンサーバ（保存食）のひとつです。蒸してシンプルな塩水に浸すだけで、新鮮な貝にありがちな歯ごたえがなく、やわらかな食感が楽しめます。
AmazonのMatizやCaputosのEspinalerは、アメリカでは入手しやすい選択肢ですが、スペインにいる次回は、信頼できるブランドCucaをチェックしてみてください。
アサリは生のままサラダに入れ、良質なオリーブオイルをたっぷりかけて食べるか、最後に軽いパスタに絡めて食べます。ザルガイは15分ほど冷やして白ワインビネガーを数回かけるか、塩水にライムを混ぜてレッドオニオンとコリアンダーでセビチェ風にいただくと最高です。
イカの缶詰は、温めるだけで立派な料理になります。Güeyu Marでは、魚のスープで煮込んだクリーミーなリゾットに、地元産のチーズを添えてCalamarres de Otro Planeta（別の惑星からのイカスミ）を提供しています。焼きイカの香ばしい墨汁とソフリット、そしてクリームの甘い脂は、まさに別世界の組み合わせといえる。AmazonのJose Gourmetでは、同様にミントとバジルを使ったクリームベースのリゾット、Spiced Calamari（特に丸ごとの子イカ）のラグーソースを勧めています。また、ジャガイモや豆と一緒に食べても美味しいです。
