ニワトリが先か卵が先かという古くからの疑問に答えるのは簡単で、進化生物学的に卵が先だと言われています。しかし、スフレオムレツと、より古典的なスフレの出現の順序を理解するのは、少し難しいです。
このスフレオムレツは、1888年に初代店主のアネット・プーラールが発明したと主張しているそうです。少なくとも、この店で提供されているスフレオムレツのレシピは彼女が考案したと言っているのだが、もしそうだとしたら、たいした主張ではない。スフレの発明者」と呼ばれるアントワーヌ・ボーヴィリエが生きてから約100年、古典フランス料理の始祖の一人で、何十種類ものスフレのレシピを自ら作ったアントナン・カレームが生きてから約50年後ということになる。
一方、『On Food and Cooking』では、Vincent La Chapelleが1742年に発表したさらに古い「オムレツ・スフレ」のレシピをHarold McGeeが再掲載しており、仔牛の腎臓と砂糖が使われている。腎臓と砂糖もそうだが、一体何を考えているのだろう。）ちょっと混乱する。
常識的に考えて、スフレオムレツの方が先だと思うのですが、それは単純な説明だからです。現在のスフレは、ベシャメルやペストリークリームなどのベースに卵を混ぜたものですが、スフレオムレツは最も基本的なもので、卵だけです。
スフレオムレツは、フランスの伝統的なオムレツのように、卵を泡立てた後、熱したフライパンに流し込むのではなく、まず卵を分離させる。卵黄と卵白はそれぞれ別のボウルで泡立てられ、卵白は空気が十分に含まれ、硬い尖った形になるまで泡立てられる。卵黄と白身をそれぞれ別のボウルで泡立て、フライパンで底に焼き色がつくまで焼き、表面を固める。
スフレオムレツは、参入障壁の低さを考えると、あらゆる種類のスフレ作りを練習する最も簡単な方法である。卵がいくつかあって、白身を泡立てる時間があれば、できます。スフレ皿を用意したり、オーブンを予熱したり、ベシャメルやペストリークリームのベースを作ったり、膨らんで焼き色がつくまで焼いたりする必要もない。
また、スフレオムレツに挑戦すれば、スフレオムレツに挑戦するのは簡単ですが、スフレオムレツに挑戦するのは簡単ですが、スフレオムレツに挑戦するのは簡単ではないので、スフレオムレツに挑戦するのは難しいという疑問はなくなります。
しかし、スフレオムレツは定番のスフレを作るための自信作であると同時に、それ自体も有効な料理であり、軽い朝食、昼食、夕食として美味しく食べることができます。
手順は以下の通りです。まず、卵黄に塩をひとつまみ加えて泡立てます。この時、塩を多めに入れることが大切です。塩の量は、卵黄に必要な量よりも少し多めにしてください。
次に、白身を泡立て器で持ち上げても倒れないような硬さのピークにします。スフレと同じように、私は白身を手で泡立てることをお勧めします。卵が固まるタイミングを見極めやすく、コントロールしやすいからです。また、手で泡立てるということは、世間で言われているほど大変なことではありません。とはいえ、ハンドミキサーやスタンドミキサーを使うのは自由です。
白身の半分を黄身に混ぜて、ゆるくする。このとき、白身を膨らませることはあまり気にせず、よく混ざったゆるいベースを作ることが大切です。
この時、ハーブやチーズなどの調味料を混ぜるのですが、これはぜひともやってほしいことです。空気を含むと生卵のような香りがするんです（メレンゲでもよく気になるところです）。
その後、残りの白身を静かに混ぜ合わせる。
スフレオムレツのレシピを見ると、フライパンに蓋をするものとしないものがありますね。私は両方の方法を試しましたが、蓋をしない方法では、上の層が汁気の多い生のままになってしまい、ひどい結果になりました（私は水分の多いオムレツが好きなのですが......）。卵が固まり、上にかけたチーズが溶ける程度にフライパンに蓋をすると、より良い結果が得られました（なぜチーズを追加しないのでしょうか？
そして、フライパンから皿に移し、ふわふわの塊に折り重なるようにします。この光景は圧巻で、食べるとさらに楽しく、柔らかくて軽い。
どのタイプのスフレが最初に考案されたかはともかく、このスフレはとても簡単なので、どんな頻度で作ってもいいスフレのリストの最初に入るでしょう。
