スパイスは、文明史の大部分を動かしてきた。スパイスへの執着は、大陸の発見、帝国の解体、そして新たな地球儀の誕生をもたらした。スパイスへのアクセスは、富と権力の直接的な指標であった。スパイスを支配するものは、まさに宇宙を支配していたのだ。
料理の流行が一挙に変わる中、スパイスは異国情緒を永続的に伝えるものとして、また、過去の味を現在に伝える時間の海を行く船として存続しているのである。スパイスは、遠い国からやってきた、ロマンチックな本物であることを告げるものであり、私たちの味覚と同様に、異文化に対する誠実な感覚にとって重要なものである。スパイスは、私たちの歴史以上のものであり、何百年、何千年も前に生きた人々の心と心をつなぐものなのです。
しかし、金や奴隷や植民地支配のように、昔の帝国に不可欠だったこれらの味は、我々の食の意識から恥ずかしくも無名の存在となってしまったものもある。あるものは博物館の展示品にされ、耳にすることはあっても、触ることも使うこともない。また、プラスチックのシェーカージャーに入れられ、その威厳を奪われ、ありふれた存在に甘んじているものもある。世界を震撼させた香辛料の数々。ナツメグやメース。ナツメグやメース。そして、決して万人受けすることなく、我々の料理の辞書から消えてしまった価値あるスパイスのことだ。
黒胡椒は日常的に使われているため、あまり意識することはないだろう。商人の貿易ルートや植民地の勢力図を形成した、味や香りに明らかな違いを持つ膨大な数の品種が存在することを。現在のナツメグは、プラスチックの容器に入れられ、ホットココアやパンプキンパイの中にこぼされ、半生を終えている。そして、ナツメグと双璧をなす軽快な香りのメイスはどうなったのだろうか。また、見過ごされがちな千の香りのスパイス、グレインオブパラダイスは？また、聖書の中でリップサービス以上の役割を与えられている、複雑で香り高いヒソップはどうなったのだろうか。
そして、慣れによって飼い慣らされたスパイスもある。シナモンは、料理の高級化によって味の幅と深みが損なわれている。コリアンダーは、それ自体が成功の犠牲者であるために、畏敬の念を抱かせることはない。日常的に当たり前のように使われ、質より量の産業的信念によって、私たちはこれらのフレーバーの宝石の美しさと響きを忘れてしまったのです。
世界の料理の歴史を学べば学ぶほど、新しいものに目を奪われざるを得ないというのは悲しい現実です。世界の料理に関する知識がこれほどまでに充実しているにもかかわらず、私たちはその偉大な担い手のいくつかを見過ごしてきたのです。しかし、これらの忘れ去られたスパイスは、ただ博物館のように棚上げされ、忘れ去られるだけのものではありません。しかし、忘れ去られたスパイスは、棚にしまっておくだけの博物館のような存在ではなく、その独自性を生かし、現代に蘇らせる価値のあるパワフルで魔法のフレーバーなのです。
私にとっての魅力は、味だけではありません。食べ物には必ずストーリーがある。近所の牛が育てたチーズを食べたり、近所の人が育てた鶏の卵を食べたり、庭のハーブをサラダに添えたりすると、ある種の満足感を覚えます。しかし、私にとって、世界を変えたスパイスの物語ほど、エキサイティングで永続的なものはない。忘れ去られたスパイスは、直感的に過去とつながっているのです。先祖の味覚や価値観が、スパイスを通じて語られているのです。
巧みなシェフは、味わいだけでなく、アイデアを伝える料理を作ることで、批評家の愛情を受ける。皿の上のスパイスの混合は、歴史の感覚、過去への賛美、未来への影響を伝えることができる。スパイスは、他のどんな食材や技法よりも過去の味を浮かび上がらせることができる。
今ほど、私たちの食卓にあるものや、キッチンドアの向こうで起きていることを知りたがる文化はない。このような歴史的背景を踏まえた教育を行うには、スパイスは格好の材料となる。特に、私たちが忘れてしまった、あるいは道端に落ちてしまったスパイスは。特に、私たちが忘れてしまった、あるいは忘れ去ってしまったスパイスは、世界を支配してきた味です。今こそ、その価値を再認識する時ではないだろうか。
古くからあるスパイスを使っていますか？ここでは、古くからある食材を現代風にアレンジしたレシピをご紹介します。
パラダイスの鴨 " ヒソップとバラのスポンジケーキ " ローストアスパラガス、ロングペッパーのグレモラータ添え "
