ミントの残りは、私にとって大敵です。ミントのアイスクリームを作る時以外は、ミントの葉を全部使うのが私のテクニックです。ミントは特に賞味期限が早いので、すぐに使えるテクニックを紹介します。
ボールドサラダ
ミントは繊細なシフォネードやヴィネグレットとしてサラダに添えられることもありますが、私はもっと素朴なバリエーションが好きです。ブラッドオレンジやグレープフルーツの上に葉をちぎり、胡椒をきかせたオリーブオイルをかける。また、葉を丸ごとブラックオリーブ、薄くスライスしたフェンネル、オレンジの実と一緒に和えてもよいでしょう。刻んだトマト、キュウリ、パセリ、そしてブルグルを少々加えて、ミント風味のタブーラを作ると、さらにおいしくなる。
ミントのサラダには柑橘類がよく合いますが、シャープで刺激的、そしてペッパーなフレーバーも歓迎します。ルッコラと削ったパルメザンのシンプルでパンチのあるサラダや、薄くスライスしたエンダイブとラディッキオのミックスサラダ（私はこれにシェーブルやギリシャのミズーラなどのクリームチーズを加えることが多い）にも、ミントの甘さがほのかに感じられるでしょう。
パスタ <スパン
ミントはパスタに使うと最高です。バターやオリーブオイルとも相性が良いので、スパゲッティなどのオイルベースの薄味ソースに簡単に加えることができます。私のお気に入りは、スパゲッティにフェンネルの花粉、オレンジの皮、にんにく、ミントを加えたもので、ちょっと変だけど、とってもおいしいんです。一口食べると、まるで晩春のような味わいで、ミントの甘さと香ばしさの絶妙なバランスが楽しめます。バターとペコリーノで和えたミント風味のエンドウ豆は、オレキエッテのような小さなもっちりしたパスタによく合います。そしてもちろん、ペストもあります。バジルに加えて、ピスタチオを加えると、香りの高いソースになります。
ミントは肉厚のソースにも、薄味のソースにもよく合います。グアンチャーレは、適切に皮を剥いでカリッとさせると、胡椒が効いていて、豚肉の風味があり、それだけでパスタにソースをかけることができます。豚の脂身が持つ重苦しい香りを断ち切るには、ミントが最適だ。ミントとラム肉のロマンスも忘れてはいけません。Mario BataliのBabboのスパイシーなラムのラビオリに添えられたトマトミントのソースは有名ですが、これには理由があります。
ブレイズを盛り上げる
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私の好きな煮込み料理は中東に由来するもので、ミントは温かみのあるスパイス、肉、ドライフルーツに鮮やかで冷たい彩りを添えてくれる。ラム肉、ドライアプリコット、コリアンダーなど、ミントにぴったりな風味がたくさんあります。コリアンダーはこれらの料理によく使われるハーブですが、ミントはさらに清涼感とフレッシュな味わいのある代替品です。
また、煮込み料理によく使われるトマトをじっくりと煮込むことで、冷たさを感じることができます。トマトの肉感的な風味は、特に肉を使った煮込み料理では、ミントの軽いタッチを必要とします。ほんの数枚の葉をちぎるだけで、オレガノをふんだんに使った日曜日のグレービーソースが、ぐっと重くなくなります。
クールダウンチリソース
イタリア人とモロッコ人は、ミントと唐辛子の複雑な関係を理解し、パスタや調味料などに応用しています。ミントと少量の脂肪は、唐辛子を冷やすと同時に、その風味を引き出します。乾燥した赤唐辛子は特に効果的で、ミントは新鮮な唐辛子を思い出させる草のような風味を加える。この組み合わせは、フレッシュで草のような味わいと、深みのあるロースト感を同時に味わえる、突然変異のようなスーパーペッパーのようなものである。パスタや北アフリカの唐辛子ペースト「ハリッサ」などがその代表格だろう。また、ミントも添え物として使うことができる。例えば、焦がしたナスとトマトをハリッサとミントで味付けした料理がある。
以上、ミントをキッチンで鮮やかに演出する方法をご紹介しました。ミントを最大限に活用するためのテクニックはありますか？
