私がタービナドシュガーに出会ったのは、幼い頃、家族と一緒に豪華なブランチに行ったときでした。彼らは、小さな岩のようにごつごつした黄金色の角砂糖が入ったボウルをコーヒーと一緒に出してくれるレストランを選びました。私はそれを「生砂糖」と言われ、信じられないほどエキゾチックに感じ、周りの人が卵やソーセージなど、くだらないことに気を取られている間に、できるだけ多くの角砂糖をこっそり食べるという遊びをしたものです。あの驚くほど複雑なキャラメルのような味わいさえあればいいのだから、当時は自分にとって料理上手の極みであった。
私は大人になり、粗糖が料理の最高峰だとは思わなくなりましたが、お皿の上で、そしてキッチンの中で、その力を大切にし、尊敬しています。この粗糖は、手つかずでスモーキーなピロンシージョよりもマイルドですが、砂糖のコレクションに加える価値があり、それ自体が強力なスパイスとなります。
サトウキビの一番搾りから作られるタービナド糖（※）。エキストラバージンオリーブオイルのオリーブの一番搾りのようなもので、植物本来の風味をより残した砂糖になります。このシロップを煮詰めて結晶を作り、遠心分離機で回転させながら余分な水分を飛ばします。このタービンのような遠心分離の工程が、タービナドシュガーにその名前を与えているのです。
アメリカ人がタービナドシュガーと呼ぶものは、イギリスではデメララです。米国では、デメララはタービナドシュガーと並んで販売されており、通常、マスカバドに非常に似た、より濃くしっとりした粗糖を指します。
その結果、蜂蜜、軽い糖蜜、キャラメルなどの香りと、マイルドな土の香りを持つ砂糖が出来上がりました。軽快でありながら、しっかりとしたコクと深みのある味わいが特徴です。甘いもの、塩味のものなど、使い方は無限大です。
一般的な黒砂糖とは比較になりません。タービナドシュガーは、テロワールを感じさせるバランスの良さがあります。黒砂糖は、白砂糖に糖蜜を混ぜただけのものなので、重く、味も粗い。黒砂糖は糖蜜を混ぜただけのものなので、香りが弱く、砂糖の多彩な風味を表現することができません。黒砂糖の代わりにタービナドを使うことが多くなり、より軽くてバランスのよい料理ができるようになりました。
お菓子作りでは、砂糖は風味だけでなく食感も重要な要素ですが、この2つは必ずしも同じものではありません。黒砂糖は水分を多く含むため、タービナドシュガーに置き換えると、クッキーやケーキがパサパサになる可能性があります。しかし、デザートのソースやスパイスのすり合わせなど、果物を使った料理には、タービナドシュガーが最適です。これまで食べたことのないようなバタースコッチや、鴨肉の風味豊かなスパイスとのバランス、バター風味のビスケットをのせたジャム状のプラムコブラーなど、さまざまな料理に使っています。朝のコーヒーのお供に、ぜひお試しください。サトウキビの不思議な風味と、その大きな可能性があなたを待っています。
