湖南省出身の毛沢東は、「唐辛子を食べなければ革命家になれない」と言ったという。湖南省の料理研究家、劉国柱は、毛沢東がスイカに唐辛子をまぶして食べたほど唐辛子が好きだったと述べている。
私が初めて湖南料理に似たものを食べたのはレビットタウンのストリップモールだったが、会長はあまり革命的だとは思わなかっただろう。1970年代のロングアイランドでは、フーナムレストランのスパイシーな冷麺とハックドチキンのゴマソースがけは、地方の中華料理の最高峰と考えられていた。フーナムで唯一唐辛子が効いていたのは、オヤジが必ず頼む「辣油」の一品だけだった。
長年、湖南料理は四川料理をさらに煽ったものだと思っていた。どうやら私だけでなく、中国人もそう思っているようだ。
四川人は唐辛子の辛さを恐れず、貴州人はどんな辛さでも怖がらないが、湖南人は辛くない食べ物を怖がる」という中国の古いジョークを、フクシア・ダンロップは湖南省のレシピに焦点を当てた『革命的中華料理店』の中で語っている。
しかし、実際には、湖南料理は重慶料理よりも辛いというわけではありません」と、ダンロップさんは電子メールで教えてくれた。そして、熱さよりも、はるかに多くのことがあります。
湖南大移動
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唐辛子が新大陸から中国に伝わった17世紀後半、湖南族は最も早く唐辛子を取り入れた民族のひとつであった。しかし、湖南料理は2つの点で四川料理とは一線を画している。四川料理は舌を麻痺させる四川山椒を使用せず、塩味の料理には四川料理のような甘みがない。"だから、四川料理は、あらゆる種類の辛さ-甘さ-香ばしさの組み合わせがある一方で、"ダンロップは、'魚香ばしさ'と'ガーリックペースト'を含む味、湖南は大胆な塩味、チリホット味、酸っぱ辛い味に行く傾向があります"と言います。
私たちアメリカ人は、湖南料理が何を意味し、他の地域料理とどう違うのか、かなり混乱しているようです。
この誤解のルーツは、湖南（と四川）料理がアメリカの人々に紹介された方法にあると、中国料理ブログ「Red Cook」の著者で、現在、古典的な中国料理の技術を紹介する料理本を執筆しているKian Lam Kho氏は言う。1940年代、湖南料理や四川料理を学んだ中国人シェフたちが、中国本土が共産党に占領された後、台湾に逃亡した。台湾で成功したシェフの中には、1970年代に米国に渡り、湖南・四川料理をニューヨークで広めた人もいる。
そこから、湖南や四川の伝統的な料理が地元の味覚に合わせられ（つまり、より甘く、辛くなく、複雑）、毛沢東主席というより将軍に近い、普遍的なアメリカ化した中華料理が形成されたのである。
"複雑な歴史と地元の特産食材を考えると、湖南料理は、中国系アメリカのテイクアウトの飲食店でよく見られる似非四川の味よりもずっと洗練されています,"メニューやレシピでより密接に認識できる湖南風味を提供するレストランや料理本を探し出すことは本当に価値があることです. あなたは、本格的な湖南料理がその紛らわしい湖南からどのように異なるか驚くだろう。
湖南の味の特徴
湖南の味の特徴
湖南省は、洞庭湖の南に位置し、北は湖北省、南は広東省を含む6つの省と国境を接しています。特産品としては、野生の亀、柑橘類、タケノコ、各種魚類、銀針茶、蓮の実、ベーコン、そしてもちろん唐辛子が有名である。夏は高温多湿、冬は低温多湿という亜熱帯気候のため、唐辛子を使った料理が多く、唐辛子の熱は不健康な湿気を追い出すという漢方的な考え方があります。
唐辛子がなければ米は食えない」という中国の格言がある。湖南省では、唐辛子は一種の調味料であり、種類によって使い分けがされている。
四川省の料理人は四川省の山椒と唐辛子を組み合わせて、古典的な34;しびれるような辛さのマーラー味を作りますが、湖南省では酢漬けの唐辛子と塩の鋭いワンツーパンチでデュオラージャオと呼ばれるものを好みます。この辛くて酸っぱい塩辛は、麺類や蒸した魚の頭の付け合わせとして使われる。
唐辛子フレーク「甘蕉莫」は万能調味料として広く使われており、「甘拉膠」は縦に切ってスープに入れると風味が出る。生の唐辛子は、蒸し料理や炒め物に色と辛さを加えてくれる。また、塩水に浸すと淡緑色や黄白色になる長い緑色の唐辛子など、さまざまな種類の唐辛子の漬物がある。
その唐辛子を使った料理がこちら。私が今まで食べた湖南料理の中で一番おいしいと思うのは、クイーンズランド州フラッシングにある「Hunan House」というお店のものです。その名も「黄妃宏炒牛肉花椒肉絲」。山盛りの牛肉炒めにピーナッツ、唐辛子漬け、ニンニク、そして主役の唐辛子「ホンジャオチャオ」。カリカリで塩気があり、なぜか内側にゴマが敷き詰められているこのピーマンは、素晴らしい。唐辛子のピクルスは、牛肉の味を邪魔することなく、新鮮さと香ばしさをプラスしている。
唐辛子の他にも、湖南人は発酵の達人である。農村の家庭料理では、豆腐を乾燥した稲藁で覆い、数週間かけて発酵させる。その後、強い酒、塩、スターアニス、唐辛子フレークを混ぜ、漬け物用の瓶に詰めて少なくとも1カ月は寝かせます。その結果、チーズのような味とクリーミーな香り（目が覚めるような香り）が生まれ、付け合わせやソースの材料として使われる。トーストに塗った豆鼓楼は、ダンロップが深夜に食べるお気に入りの一品だ。
湖南省では広東料理と同様、豆鼓（トウチ）と呼ばれる発酵黒豆が広く使われています。広東料理ではニンニクと一緒にペースト状にすることが多いが、湖南料理では丸ごと料理に加え、唐辛子も加えて、土の香りと辛さが混ざった味に仕上げる。
臭い豆はこれだけではありません。ラ・バ・ドゥー（黄大豆）は発酵させて、蒸し料理や炒め物に使います。まず煮たあと放置してカビを生やし、塩、ワイン、ショウガと一緒に甕に封じ込め、濃厚なうま味を出すのだそうだ。ダンロップは、豚ひき肉少々、輪切りの赤唐辛子、大量のコリアンダーの茎と一緒に炒めることを勧めている。
皮は琥珀のように赤く、脂肪は水晶のように輝き、赤身はバラのようだ」と、郷土史家の李培旦は故郷の豚バラ肉「ラ・ルー」を表現している。湖南の田舎では、農家の台所の火でベーコンを燻すのが伝統となっている。都市部でも、集合住宅の中庭に仮設の燻製小屋があるそうだ。ベーコンは、燻製豆腐とベーコンを炒めた「燻製ベーコン炒め」など、多くの料理に使われる。
知っておきたい湖南料理
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毛沢東の紅焼肉。毛沢東と縁の深い料理で、現在でも中国やアメリカのメニューには毛沢東の名前が記されている。樒、生姜、唐辛子、桂皮で香りをつけた豚バラ肉の煮込み料理は、毛沢東が大好きで、北京で湖南省の料理人に作らせたと言われています。
長沙に住んでいた頃、魚の頭を唐辛子と黒豆で覆って蒸した料理が流行っていた。湖南では鯉を使った料理。ニューヨークでは、Hunan HouseやHunan Kitchen of Grand Sichuanで食べることができる。
Tang cu pai gu（甘酢スペアリブ）。湖南料理では甘い味付けはあまり使われませんが、揚げたスペアリブに甘酢の効いた酸っぱいソースをかけたこの料理は、1930年代に長沙を代表するレストラン「霞郷九家」の名物料理で、現在も人気があります。
ラ・バ・ドゥ・シェン・ラ・ウェイ（ベーコンと燻製豆腐の蒸し煮、冬瓜豆添え）。湖南の料理人は保存のきく食材を重ねるのが好きです。燻製ベーコンを燻製豆腐と辛味のある黄大豆と一緒に炒め、唐辛子で辛味をつけたものです。
東安鶏排（Dongan zi ji）。湖南省で最も有名な鶏肉料理のひとつで、唐辛子と澄んだ米酢で味付けされた繊細な料理です。唐の時代に出された酢鶏（cu ji）という料理が元になっていると言われています。ナチョスやバッファローウィングの起源を聞いたことがある人なら、この伝説はよくご存じだろう。ある商人が、3人の老婦人が経営するレストランを訪ねたところ、厨房のものがすべてなくなってしまった。そこで彼女たちは裏庭に出て、鶏を屠殺し、食料品の主菜を加えて夕食とした。この料理は商人たちに好評で、知り合いに話したところ、湖南料理の定説となった。
デュオ・ジャオ・チャオ・ヤバイ（白菜の炒め物、刻んだ塩唐辛子添え）。白菜の葉を炒めて、香ばしいゴマと唐辛子の漬物を添えたもので、湖南料理の締めくくりに最適です。
パイファングア（きゅうりの叩き売り）。冷たいキュウリをニンニク、唐辛子、酢で和えた爽やかな湖南料理の人気メニュー。名前の由来は、包丁の平でキュウリを叩いて、ドレッシングの吸収を促すため。
ゼネラル・ツォーズ・チキン。中華系アメリカ料理を代表するこの料理は、実は湖南人のシェフが考案したものです。国民党政府の総統府料理長だった彭長桂シェフが、1950年代に台湾で考案した料理です。
蒋介石総統との会談のために台湾を訪れた米国統合参謀本部議長のアーサー・W・ラドフォード提督のために料理を作っていたのだ。賓客をもてなすための宴会を依頼された彭は、伝統的な料理をいくつか計画し、今では有名になった麻婆豆腐をはじめとする新しい料理も考案した。
彭さんが考案したオリジナルのレシピは、最近のテイクアウトの甘ったるいものより、ずっと酸っぱくて、ニンニクが効いていて、スパイシーだったそうです。ちなみに、唐辛子好きのオヤジは麻婆豆腐があまり好きではなかった。でも、O.G.バージョンはきっと好きだっただろう。
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