ジャークチキンは、ジャマイカから輸出された最も有名な料理である。マリネ液の味が染み込んだしっとりした鶏肉は、皮はこんがり、肉はカリカリに焼けていて、焼いたグリルのおかげで黒くなっている。
しかし、もしあなたがジャークチキンの故郷である小さな国を訪れる機会がなければ、本当の意味で本場の料理を食べたことがないでしょう。最も伝統的なのは、カリブ海に自生し、ジャークチキンのマリネに使われるオールスパイスの実をつけるピメントの木、あるいはジャマイカの月桂樹の別名であるスイートウッドです。
ジャマイカでは、この木の薪がジャークの調理に欠かせません。鶏肉（あるいは豚肉もジャークショップで広く売られている）を調理するには、まず薪が必要だ。炭火の形をした薪は、大きな金属製の鉄板の下に置かれ、常に轟音を立てて熱くなるように焚かれる。そして、ピメントやオールスパイスの大きな丸太を鉄板の上に並べます。肉はその上に直接置かれ、さらに大きな金属板で覆われる。
鶏肉が焼かれると、薪の表面から直接油を吸収し、さらに薪と炭から発生する香ばしい蒸気や煙が鶏肉に染み込みます。焼きあがった鶏肉は、骨から外して細かく刻み、添えられた伝統的なスコッチボネットソースをかけます。
しかし、我々は、少し戻ってみましょうか？ジャークチキンを焼く前に、シンプルで複雑な味わいのマリネ液に漬け込み、甘辛い味付けにします。
ジャークチキンのレシピをインターネットで検索すると、伝統的なマリネ液に何を入れるかについて、何百もの異なるアイデアを見つけることができます。あるレシピでは醤油を使い、あるレシピでは黒砂糖を使い、あるレシピではクローブを丸ごと使い、あるレシピでは挽いたものを使い、あるレシピでは辛いスコッチボネットペッパーを使い、あるレシピでは穏やかなハラペーニョを使い、など、数え上げたらきりがないほどである。
ジャマイカで私が訪れたジャークチキンの店では、自家製マリネに何を使っているかはあまり教えてくれなかったが、マリネのベースとなる一定の配合があり、それをもとに個々の料理人やレストランが材料を変えたり、別のものを加えたりしている。その配合とは、以下のようなものだ。
- オールスパイスベリー。ジャーク チキンのグリルに使用されるピメントの木の果実、オールスパイス ベリーは乾燥され、コショウの実に似ています。彼らは甘くてスパイシーな花の風味があり、カリブ海のイギリス人入植者がそれらを味わって、シナモン、ナツメグ、クローブの風味を組み合わせたと思ったときにその名前が付けられました. 果実は、エッセンシャル オイルをリリースするために粉砕されます。
- タイム。生が好ましいが、乾燥したものも使用される。
- スコッチボンネットペッパー。カリブ海原産のスコッチ ボンネット ペッパーは非常にスパイシーで、ハラペーニョの約 40 倍の辛さです。ピーマンはみじん切りにするか混ぜてマリネに使用し、種子はそのままにしておくか、熱を少なくするために取り除くことができます.
- ネギまたはネギ。白と緑の部分、みじん切り。
- 生姜。皮をむいてすりおろします。ショウガの植物はカリブ海で繁栄し、ジンジャー ビールやスイバ (ハイビスカスの花から醸造された飲み物) など、多くの地域の特産品に使用されています。
それだけです。このベースには、シナモンやナツメグ、ブラウンシュガーやホワイトシュガー、植物油、醤油などを加えるのが一般的です。ほとんどの料理人は、少なくとも12時間、時には24時間、できるだけ長く肉をマリネします。その結果、鶏肉は燻製にするための炭や薪に出会う前に、たくさんの味を染み込ませることができるのだ。
よくできた本格的なジャークチキンは、一度食べたらやみつきになります。スモーキーでしっとり、甘くてスパイシーな味わいです。長時間漬け込み、長時間調理することで、柔らかく仕上がり、サイドに添えられるチリソースが肉のコクを引き立て、何度も食べたくなる味です。
しかし、ジャークがジャマイカ人の心に深く刻まれている理由はもうひとつある。この調理法は、1600年代にスペインやイギリスの植民地支配下で生まれたと言われています。ジャマイカの砂糖農園で働くために連れてこられたアフリカ人奴隷の一団は、島の山岳地帯に逃げ込み、先住民であるインディアンも植民地支配から逃れようとしました。今日マルーンと呼ばれるこれらの逃亡奴隷は、この地方でよく見られるイノシシを狩った後、スパイスの効いたマリネ液に何日も漬け込んで保存したと言われています。その肉を焼くときは、地面に穴を掘って炭を入れ、その穴に肉を埋め、煙が出て奴隷として連れ戻す者の注意を引かないように蓋をして焼いたという。
レシピがどうであれ、ジャマイカ人はこの郷土料理に対して激しい情熱を抱いている。
