今は大変な時代です。多くの人が家に閉じこもり、時間と場所の絶え間ない繰り返しの中で、週末は意味を持たず、距離がすべてを意味する。窓の外や壁の外では、危機が続いています。そして、突然仕事がなくなったプロのパン職人から初めてのパン職人まで、誰もがサワードウのパンを作っているようです。私のInstagramのフィードは、水ぶくれのある完璧に不完全なブールやバタールの無限の洪水となり、泡を立てている初心者のスターターのスナップショットで埋め尽くされています。
なぜ突然、サワードウやパン作りに興味を持ったのでしょうか？お店の棚にはたくさんのパンが並んでいます。それは問題ではありません。もしかしたら、時間のかかる作業から解放されたのかもしれません。あるいは、サワードウを作ることはもっと抽象的な役割なのかもしれない。「私は[サワードウ]パンは、家庭、快適さとコミュニティのためのシンボルだと思う "とダニエラGalarza、Serious Eatsの機能エディタが述べています。新型コロナウイルスのような危険な病原体ではない生の材料と微生物を使って、栄養のあるものを作るというコンセプトは、慰めを与えてくれる。「それは人々に、彼らの生活の他の部分で今持っていない制御の感覚を与える。 "
手指消毒や手洗いの習慣が倫理的、市民的責任となった今、スターターを育てることは、私たちが今やるべきことに反しているように思えます。しかし、私たちはこうして嵐を巻き起こし、ソーシャル・メディアでパン粉の写真を比較しているのです。サワードウを作ることは、生き残るための原始的なドライブにタップし、危機の時代に自給自足することです。殺人蜂や致命的なパンデミックがあなたの存在を脅かしている間、少なくともあなたは自分自身のためにおいしいパンを焼くことができます。必要なのは、小麦粉、水、塩、そしてあなたの両手だけです。
今 - おそらくこれまであなたの生活の中で他の時間よりも - あなたは、スターターを作るための時間を持っている。あなたは家に閉じこもっています。あなたはそれをあなたの精神的、物理的な注意の両方を与えるために、何かに傾向があるように余裕があります。
しかし、スターターを作る前に、スターターが何であるかを理解することが必要です。微生物の世界には、パチパチとはじけるクラスト、クリーミーで複雑な味わいのクラム、そして夢のようなフォトジェニックなローフを生み出す、あらゆるものが存在するのです。
それでは、サワードウスターターの泡立つフードの下で何が起こっているのか見てみましょう。
数年前、私はイーストビレッジにある近所のレストランで働いていたことがある。当時のパティシエは、ささやかながらサワードウを作り、毎日何本ものパンとバゲットを製造していた。彼女は自分のスターターを愛情を込めて「ビッチ」と名付けました。 赤い蓋のついた12リットルのカンブロコンテナに、大きく反抗的な大文字で書かれた風化したテープの名札を付けて暮らしていたのです。毎日、このビッチに餌をやるのが私の日課だった。ビッチに餌をやる。時々、ライ麦粉を食べさせた。時にはライ麦粉を食べさせ、時には小麦粉を食べさせる。時には、サイダーやビールを飲ませた。時には、夏の暑い朝、遅刻した私が到着すると、ビッチがタイルの床にこぼれ落ち、スピードラックから怒ったようにゴロゴロと音を立てて去っていくのを見つけることもあった。ビッチは気まぐれな-とはいえ、必要不可欠な-同僚であった。
サワードウ・スターターとは、パンを発酵させるために使われる微生物の複雑な集合体で、独特の酸味と軽い食感を与えます。多くの発酵食品がそうであるように、スターターは何千年も前から存在しており、最古のパンは紀元前3700年にスイスのローザンヌで作られたと言われている。しかし、市販のパン酵母が普及したのはここ150年ほどのことで、天然酵母のゆっくり、のんびり、時に気まぐれなプロセスは、職人のパン屋やレストラン、愛好家の家で見られる程度になり、影が薄くなってしまった。市販のイーストにはメリットがある。市販のイーストには、「早く効く」「便利」「保存がきく」「今までは手に入りやすかった」というメリットがあります。しかし、パンデミック発生後、イーストは店頭から姿を消し、メーカー各社は需要に追いつこうと必死になっています。ニールセンによると、2020年3月のパン酵母の売上は前年比647.3％と急増している。
しかし、サワードウは昔から、そしてこれからも、信頼できるパン作りの方法として存在し続けるでしょう。
サワードウを使ったパンと、パン酵母を使ったパンを食べ比べてみると、その違いに気づくでしょう。サワードウのパンは、市販のイーストよりも複雑で香りがよく、さまざまな味に対応できるのです。一方、市販の酵母で作ったパンには、独特の呼び名がある。ブリオッシュやプルマンローフのようなパンは、単調で甘く、ビールのような香りが支配的である。サワードウのスターターを使うと、全粒粉のキャラメルや土の香り、乳製品のほのかな甘みなど、他の風味が前面に出てくるようになる。このような風味の向上は、市販のイーストにはないサワードウ・スターターの微生物の多様性によるものである。
また、サワードウのパンは消化が良く、栄養素の吸収率も高いので、市販のパン酵母や砂糖、その他の添加物に過敏な方でも安心して食べられます。
だからといって、従来のイーストを使ったパンがダメなわけではありません。サワードウもパン作りの世界ではそれなりの地位を占めています。しかし、サワードウは独自のものであり、特別なものである。
小麦粉と水を同量ずつ混ぜて、瓶の中で待ちます。小麦粉と水を同量ずつ混ぜて待つ。この作業を何度か繰り返すと、泡が立ち、ドロドロとした塊ができ、ある程度予測できる状態で上下する。この混合物には、パンを醗酵させ、私たちが知っている独特のピリッとしたクリーミーな風味と軽い食感を与えることができるイーストとバクテリアが適切に集められているのです。正確には、スターターには発酵力があり、糖分をエタノール、二酸化炭素、有機酸などの生成物に変換する能力があるという。
簡単でしょう？そうでもないんです。
長い文章になります。サワードウのスターターは、微生物の培養物です。これらの微生物はどこから来るのでしょうか？どこにでもいます。使用する小麦粉の中、空気中、手、瓶の中、かき混ぜるのに使うヘラやスプーンの中にもいるかもしれません。一般的に、微生物の多くは小麦粉から、そしてそれよりもはるかに少ない程度に、周囲の空気から発生すると考えられています。しかし、イースト菌やバクテリアは、あまり目立たないところから発生するという証拠がある。世界中のパン屋からデータを引っ張って、この研究は、微生物の多様性とスターター間の味の違いの一部は、これらのパン屋の手に住んでいる微生物（皮膚マイクロバイオームとして知られている）に由来することを示唆している。
スターターは、進化の基本的な力の1つである自然淘汰に依存しています。微生物の生態系に磨きをかけ、それをパン作りに利用するのです。微生物はどのように増殖するのでしょうか？小麦粉と水が混ざると、小麦粉に含まれる酵素（アミラーゼ）が長いデンプン分子を単糖に変換し、微生物の繁殖に最適な燃料となる。
サワードウのスターターの世界では、酵母と乳酸菌の2つが最も重要な微生物とされています。では、それらを詳しく解説していこう。
酵母
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酵母は、菌界全体の約1パーセントを占める多様な単細胞微生物である。酵母は1500種以上知られている。私たちが最もよく知る種はSaccharomyces cerevisiae（パン酵母）で、製パンやビールなどのアルコール飲料の製造に用いられる。しかし、食品製造に有用な酵母は他にもたくさんある。
酵母は主に生地の膨張に寄与し、味や香りにもいくらか寄与している。酵母はどのような働きをしているのだろうか。S. cerevisiaeのようなほとんどの酵母は、繁殖するために単純な炭水化物（糖質）を二酸化炭素とエタノールに変換する。このプロセスはアルコール発酵として知られている。酵母は利用可能な糖分を摂取し続けることで、増殖していく。この増殖は、暖かい温度（華氏86～95度、または30～35℃）で急速に起こるが、低い温度でも遅い速度で起こる。炭酸ガスが発生すると、生地内に気泡ができ、これが発達したグルテンのマトリックスに閉じ込められると、生地が膨張する。高温で焼くと、この気泡はさらに膨張し、酵母が死滅するまでさらに多くの二酸化炭素が発生し、私たちがパンと呼ぶ、空気のようなスポンジ状のパンができあがる。
酵母の多様性から予想されるように、サワードウのスターターにはS. cerevisiaeだけが生息しているわけではありません。現実はもっと複雑である。世界中のスターターを調査した結果、様々なサンプルのDNA配列から、多種多様な野生酵母が存在することが判明した。Saccharomyces servazziiは、ファンキーな香りのする二酸化炭素を大量に生産し、醗酵力が強い（あまりに強力なので、包装を破裂させる工業的食品生産にとっては厄介者ですらある）、あるいはSaccharomyces unisporusは液体や温かいスターターでより普通に見られる。Pichia anomalaは、人工バナナ臭のする酢酸イソアミルを生産し、その他7種以上のイーストが、すべて異なる特徴や機能を持っている。最もよく見られる酵母は、S. exiguus、S. cerevisiae、Candida milleri（またはhumilis）である。
これらの酵母集団の比率が異なるだけで、サワードウスターター間のばらつきの程度を説明するのに十分である。しかし、酵母は微生物というコインの一面に過ぎない。
乳酸菌
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乳酸菌（LAB）は棒状または球状で、主に乳酸を生産する。酵母よりもはるかに小さく、腐敗した植物や乳製品、野菜や果物の皮、そして自分の指にも存在する。一般的なスターターでは、LABは酵母より100倍も多く存在する。ある種の酵母と同様に、LABは単純な炭水化物を消化するが、酵母が作り出すアルコールの代わりに、LABは副産物として酸っぱい乳酸を作り出すことがほとんどである。
サワードウにおいて、なぜLABが重要なのでしょうか？まず、乳酸（と酢酸）の生産は、スターターのpHを約3.5（最高で5）に下げます。このpHの低下により、サワードウの特徴である酸味のある風味が生まれます。次に、低いpHは腸内細菌やブドウ球菌のような不要な病原体を排除します。簡単に言うと、微生物の悪玉は酸性の環境では生き残れないのだ。キムチやザワークラウト、コーシャーディルピクルスなど、古くからある保存食は、この乳酸発酵が原動力になっているのだ。また、サワードウはpHが低いため、カビの発生が抑えられ、他のパンよりも保存期間が長くなる。最後に、LABはプロテアーゼ酵素を放出し、時間とともにグルテンを分解するため、よりソフトで軽い食感になる。
一般に、ホモファーマティブ（同種発酵）株とヘテロファーマティブ（異種発酵）株に分類される。
- ホモ発酵 (またはホモ乳酸) LAB は乳酸のみを生成します。86 ～ 95°F (30 ～ 35°C) の温度を好みますが、それより低い温度でも成長します。それらは、乳製品、クリーム、またはヨーグルトの特徴を特徴とするフレーバーを生み出します。このカテゴリーの細菌には、ラクトコッカス、エンテロコッカス、レンサ球菌、ペディオコッカス、および L. アシドフィルスが含まれます。
- ヘテロ発酵性の LAB は、乳酸だけでなく、酢酸、エタノール、さらには二酸化炭素を生成します (したがって、いくらかの膨張力を提供します)。これらのバクテリアは 59 ～ 72°F (15 ～ 22°C) の温度で繁殖しますが、より広い範囲で増殖することもできます。それらは、おそらく酢酸の余分な生成のために、より鋭い、より酢のような味を食品に与えます. 最も関連性の高い種は、とりわけ L. plantarum と L. fermentum です。
*ヘテロ発酵性LABには、2つのサブカテゴリーが存在する。通性嫌気性LABは、特定の糖を乳酸に、その他の糖を乳酸と酢酸に、さらに酸素の存在下で酢酸に代謝する。義務的嫌気性LABは、常に糖を代謝して乳酸、酢酸、二酸化炭素を生産する。しかし、この記事では、この違いについてあまり気にする必要はない。
酵母と同様に、1つのサワードウスターターには、その寿命の間に数種のLABが含まれる可能性がある。例えば、サンフランシスコスタイルのサワードウの名前の由来となったL.sanfranciscensisは、独特なピリッとした風味を生み出す菌である。発育の初期には、ホモファーマ性のペディオコッカス、エンテロコッカス、ストレプトコッカス、ワイセラといった菌種が優勢であることが示されている。しかし、時間が経つにつれ、サワードウの安定した培養液には、L. fermentumやL. plantarumのようなヘテロ発酵性の乳酸菌が多く含まれ、適応性の低いホモ発酵性の乳酸菌に勝っていることを示す証拠もあります（つまり、安定したスターターは、乳酸菌の発酵を促進し、乳酸菌の増殖を抑制します）。(言い換えれば、安定したスターターは、ヘテロ発酵性乳酸菌からの酢酸の追加生産により、1週間程度の若いスターターよりも酸っぱい香りを持つ傾向があり、パンに酸味を与える)。
酵母と乳酸菌は、どのようにしてスターターの中で平和に共存することができるのでしょうか？サワードウの培養に必要な資源には限りがある。グルコース、フルクトース、マルトースなど、さまざまな糖がある。C. milleriやS. cerevisiaeなどの酵母は、グルコースやフルクトースを好んで食べる。一方、L. sanfranciscensisのようなLABは、マルトースを好んで食べます。安定したスターターは、互いの食べ物をあまり競合しない微生物のバランスを特徴とします。
酵母もLABも、他のほとんどの微生物が住めないような環境を作るために働いている。酵母はエタノールを出すが、奇妙なことに、LABはエタノールにかなり耐性がある。逆に、LABは酸を分泌するが、野生酵母は酸性化が進む環境にも耐えられる。さらに、酵母細胞は繁殖する際にアミラーゼ酵素を追加生産し、デンプンを単糖に変換して全体の栄養とする。この2つの微生物が、安定したスターターカルチャーで生き残り、成長し、他の微生物に打ち勝つ、完璧な共生を実現するのだ。NBAの殿堂入りしたフィル・ジャクソンの伝説的なトライアングルオフェンスが、4年生のピックアップバスケットボールのゲームのように見えるような、エレガントでシームレスなチームワークである。
それはハード微生物学の多くだった。幸いなことに、自分のスターターをうまく作るために、それを少しも保持する必要はありません。しかし、料理やお菓子作りの細かい部分と同じように、実際に何が起こっているのかを理解することが大切です。科学は便利なツールですが、スターター作りは最終的にはあなたの手、目、鼻、そして味覚まで、あなたの感覚に関わるものです。今週末のステップバイステップガイドをお楽しみに。
