シチリア料理は、香ばしさ、甘さ、酸っぱさが混在することで有名ですが、これは北アフリカとスペインの支配がこの島に何世紀にもわたって大きな影響を及ぼしてきた証拠です。シチリアの料理人は、アンチョビ、サフラン、松の実、レーズンなどの食材と、トーストしたパン粉を使って、この味のコンビネーションを作り出します。首都パレルモでは、「イワシのパスタ」「アンチョビとパン粉のパスタ」「カリフラワーのパスタ」の3つのパスタで、これらの主食の使い分けを実感することができる。
パレルモ出身でソムリエでもある友人のサルバトーレ・アグスタは、このパスタのグループ分けをローマの四大料理になぞらえて、「カルボナーラ、グリシア、アマトリチャーナ、カチョエペペに黒コショウ、ペコリーノ・ロマーノ、グアンチャーレを加え、さらにトマトや卵などの他の材料を加えて、それぞれの味に変化をつけながら、互いに影響しあい補い合う料理なんですよ」と語ってくれた。パレルモでは、アンチョビのうまみ、サフランの華やかさ、松の実の苦み、レーズンの甘み、パン粉の塩気といった食材が揃っています。それらをイワシやトマトのエストラット、そして今回はカリフラワーと組み合わせることで、共通点を持った3つのユニークなパスタができあがるのです" 。
パスタ・キ・ヴルオッコリ・アリミナーティは、カリフラワーを意図的に茹ですぎたものが特徴的です。ブロッコリーとは違い、パレルモの方言で「ブロッコロ」と呼ばれるカリフラワーは、秋に旬を迎えます。カリフラワーの種類は問わないが、ロマネスコのような淡い緑色のものが理想的。
カリフラワー1個を細長く切り、塩水で木べらでつぶせるくらいに柔らかくなるまで煮込みます。次に、オリーブオイルでアンチョビと一緒に玉ねぎのみじん切りを軽く煮たスキレットに、カリフラワーを入れます。カリフラワーを茹でた水を鍋にすくい入れ、おなじみのレーズン、トーストした松の実、サフラン（※）をひとつまみ入れて、全体を煮込みます。このとき、煮汁はカリフラワーをほぐし、レーズンをふっくらとさせ、サフランを輝かせ、松の実をやわらかくするために役立っているのです。そして、いよいよかき混ぜます。
サルバトーレは、サフランの花の香りを引き立てるフェンネルの花粉をひとつまみ加えることも勧めています（私はこのレシピを、花粉を入れた場合と入れない場合で試しましたが、素晴らしいオプションです）。
ソースの材料が煮立ってきたら、木べらでカリフラワーをかき混ぜ、炒め、渦を巻き、それらを分解して鍋の中の液体を濃くし、ソース状の粘度を取るようになだめる。その間に、同じカリフラワー用のお湯でパスタをアルデンテになるまで茹でる。短い筒状のセダーニか長いブカティーニが選択の形だ。スキレットに入れたパスタにソースをからめ、パン粉をまぶしてカリカリに仕上げる。カリフラワーの甘みと松の実やレーズンの香ばしさ、そしてアンチョビの香ばしさが絶妙にマッチした、パレルモに伝わる野菜パスタです。
