アメリカ人の多くが知っているはずなのに、知らない料理があるとすれば、それは「コーサ」です。マッシュポテト、ツナ（またはチキン）サラダ、ポテトサラダなど、アメリカ人が大好きなものがすべて1つのキャセロールに凝縮されているのです。これは、究極のオールアメリカン・ポットラック料理と言えるかもしれません。
私が初めてカウサを知ったのは、何年も前、一緒に働いていたフェリペというペルーの料理人が時々スタッフのために作ってくれたのがきっかけでした。それから数年後、私はペルーに旅行し、そこで何度か食べました。ライム汁とアヒ・アマリョ（ペルーの辛い唐辛子）で味付けされたマッシュポテトの層が上下にあること、そしてマヨネーズのようなサラダが必ず入っていることです。
このような基本的な性質だけでなく、コーサにはさまざまなバリエーションがあります。まず、真ん中のサラダは、すでに述べたように、マグロやチキン、カニなどの白身の肉や魚介類で作ることができますが、最も一般的なのはマグロとチキンです。そして、そのサラダの中味も実にさまざまだ。肉に玉ねぎのみじん切りとマヨネーズを和えただけのシンプルなものから、豆やニンジン、スライスしたアボカドや角切りのエビなど、いろいろなものが入っています。また、ブラックオリーブやトマト、チリペッパー、ゆで卵などが添えられることもあります。また、コーサは大きなキャセロールとして提供されることもありますが（ポットラックに最適な料理です）、リング型の中に層を重ねることで、よりエレガントな個々のポーションにすることもあります。
それがコーザの醍醐味です。このような楽しみ方ができるのも、casaの良いところです。基本的なテンプレートはガイドとして使い、あとは自由に遊んでみてください。
まず、ジャガイモをつぶすところから始めます。ペルーでは、アメリカにはない黄色いジャガイモを使います（ペルー原産のジャガイモは何百種類もありますが、そのほとんどもありません）。ペルーにいない人は、手に入るものを使うしかないでしょう。私のペルー人の友人は、アメリカではラセット種が一番おいしいと言っていますが、私はユーコンゴールド種でもこのレシピを試しましたが、うまくいきましたよ。
アヒ・アマリロ・ペースト <スパン
次に、ペルーの代表的な唐辛子であるアヒアマリョのペーストを用意します。このペーストは、品揃えの良いラテンアメリカの食料品店で購入することができますが、さらに良いのは、冷凍の丸ごとアヒ・アマリロから始めることです。
冷凍ピーマンを沸騰したお湯に数分浸して柔らかくし、ヘタと種を取り除くだけ。ミキサーにピーマンの果肉を入れ、水や他の液体を加えることなく、均一で滑らかなピューレになるまで回す。冷凍ピーマンで作ったペーストは、瓶詰めのものよりも果実味が豊かで、鮮やかで、より複雑な味わいになるので、冷凍ピーマンが手に入ったらぜひ作ってみてほしい。
ポテトとフィリング
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マッシュポテトを作るには、ジャガイモを焼くか、電子レンジで加熱するか、茹でるかのいずれかの方法で調理する。調理したジャガイモを水切り器かフードミルに通し、アヒアマリロペースト、ライムジュース、オイルを加え、ジャガイモが均一な黄色になるまで攪拌する。このとき、ジャガイモがまだ熱いうちは、冷めてしまうとうまくつぶせなくなるので注意する。混ぜ合わせた後、冷蔵庫で冷やしておく。
具は、私のレシピではツナかチキンのどちらかを選んでいますが、もちろんカニなど他の適当な肉でもかまいません。どちらにしても、みじん切りの白ネギとマヨネーズを混ぜて、柔らかくのばせるようにする。具材はお好みで。茹でたエンドウ豆やニンジンはよく使われます。
アセンブリ
カウサを作るには、キャセロール皿で大きなものを作るか、個々の小さなものを作るかのどちらかになります。まず、キャセロール皿の底か皿の上にマッシュポテトを均等に敷き、円筒形になるようにリング型を使って囲む。次に、サラダの具と、お好みのものを入れます。ここでは、キャセロール皿のツナサラダに角切りのエビ、皿のチキンサラダに薄切りのアボカドを添えていますが、アボカドをツナに添えたり、オリーブを添えたり、お好みでどうぞ。
その上に、最後にマッシュポテトを重ねる。仕上げに、ブラックオリーブ、角切りのアボカド、トマトのかけら、マヨネーズ、フレッシュハーブなど、お好みの具材で小さなデザインを作り、カウサの上に飾り付けます。
一度組み立てたら、キャセロールスタイルのコーサは一晩冷蔵庫で保存できるので、ポットラックなどの前菜として最適です。アメリカンな料理ではありませんが、オニオンディップやマカロニチーズの横に置いても違和感がないでしょう。
