オリーブは、缶詰や食料品店、マティーニが登場するずっと以前から、何千年にもわたって人類の食生活の一部となってきました。しかし、数十年前、平均的なアメリカ人は、いくつかの種類しか知らなかった。あるものは緑、あるものは黒、あるものはピート、そして最高のものはピメントを詰めたもの...というように。
しかし、オリーブは、スプレッドやタプナード、サラダ、シチューやソース、マティーニに入れたり、そのまま食べたりと、実に多様で多彩な食材である。甘み、酸味、塩味、苦味、辛味など、複雑な味わいが特徴で、家庭料理には欠かせない存在だ。
オリーブの栽培は数千年前にさかのぼり、地中海の食文化に深く刻まれています。オリーブの木は、人類が収穫した最も古い木のひとつで、その歴史は8,000年以上前にさかのぼります。現在、オリーブはオイルのためだけでなく、果実のためにも栽培されています（それはまた別の記事で...あるいは本で！）。
木そのものは、温暖な亜熱帯地域、特に潮風と岩の多い土壌で育つ。シリアや小アジアが原産で、低木のオリーブを摘み取ったのが始まりです。アッシリア人は、この果実から風味豊かな刺激的なオイルが搾れることを発見し、低木の栽培と収穫に努めた。やがて、オリーブの木は、植物学用語で「Olea europaea」と呼ばれるようになり、現在のようなたくましい木に成長しました。オリーブの木は、種からではなく、切った根や枝を土に埋めて発根させたり、他の木に接ぎ木して育てます。
現代のオリーブの生産は、地中海沿岸を中心に、中南米やアメリカなどの亜熱帯地域に広がっています。国産オリーブのほとんどはカリフォルニア産で、ワインの名産地や気候はオリーブの木に適している傾向があります。しかし、オリーブの木は成長が遅いため、細心の注意を払った栽培が必要で、その分、何世代にもわたる長寿を誇ります。その代償として、オリーブの木は長生きする。
オリーブの収穫は、その味と品質を決定する重要な工程です。オリーブの木に実ったオリーブを棒や機械で揺り動かしたり、地面に落ちるほど熟したオリーブの実をそのままにしておくなど、コスト削減のために様々な工夫がなされています。1本の木に実るオリーブのすべてが同時に熟すわけではないので、収穫されたオリーブの多くが熟しすぎていたり、熟しすぎていたりする可能性がある。
オリーブの栽培に最も几帳面な生産者は、手間はかかるが伝統的な方法を用いている。オリーブの収穫は手摘み。手摘みで収穫されたオリーブは、熟し具合によって選別され、ちょうどよいタイミングで摘み取られます。そうすることで、オリーブの実の傷みが少なくなり、味わいも豊かになるのです。しかし、手摘みというのは金銭的に大変な負担がかかるので、この人たちのために大枚をはたくことになる。
楽しい晩餐会：緑のオリーブの木はありません オリーブの色は、オリーブの成熟度を示しています。グリーンオリーブは熟してブラックオリーブになる。緑から薄茶色、鮮やかな赤や紫、そして最も濃い黒へと変化していくのです。一般的に、黒っぽいオリーブほど、木からもぎ取られたときに熟していることを意味する。
グリーンオリーブは、通常、北半球では9月から10月にかけての収穫期に収穫されます。しっかりとした歯ごたえと、ナッツのような香ばしい風味が特徴です。ブラックオリーブは11月から12月、時には1月に収穫され、より柔らかく、より濃厚で、より肉厚な味わいです。
オリーブの缶詰で有名な "black-ripe" はどうでしょうか？いい質問だ。このオリーブは、青いまま収穫され、酸素を送り込んで黒くします。そして、グルコン酸第一鉄という黒い化合物で色合いを固定する。オリーブ界のクラフト・シングルとでもいうべき、味気ないものです。
オリーブは果実の中に大きな石が一つ入っている「核果」である。(オレウロペインという成分が多く含まれ、強い苦味を持つ。他の果実（桃やチェリーなどの石果）に比べ、糖度が非常に低く、油分は12～30％と非常に高いが、いずれも収穫時期や品種によって異なる。
しかし、オリーブをオリーブたらしめているのは、独特の塩味と柔らかな食感、そして風味を与える養生なのです。オレウロピンは安全だが、苦みが強いため、オリーブは食用にする前に熟成させる必要があるのだ。生のオリーブをかじったことのある人なら、あの苦くてたまらないパニックを知っているはずだ。
オリーブの養生は、発酵に近いもので、オリーブの天然の糖分を乳酸に変換することです。オレウロペインとフェノール類は、5つの方法で果実から溶出されます。
- 塩水熟成：完全に熟した濃い紫色または黒のオリーブは、塩水（塩水）で徐々に発酵されます。これには、最大で 1 年もの長い時間がかかります。塩水は果実の自然な風味を強めるために、塩水で硬化されたオリーブはしばしば甘くて深みがあります.
- 水硬化: 浸し、真水で洗い流し、繰り返し、また繰り返す...この方法は最も遅く、したがって非常にまれです. 一部の生産者は、水浴で硬化プロセスを開始し、次にオリーブを味付けしたブラインに移します.
- 乾燥硬化: これらのオリーブは、1 か月以上塩漬けにされます。塩はオリーブから水分と苦味を引き出します. 次に、塩を取り除き、オリーブをオリーブオイルに浸して、ジューシーでふっくらと保つことがあります。乾燥硬化したオリーブは、深く濃縮された風味と、しわの寄ったプルーンのような外観を持っています。油硬化オリーブは、数か月間油で浸軟または軟化する乾燥硬化オリーブです。
- 灰汁硬化：大規模な商用オリーブ生産者は、この時間と費用対効果の高い方法を利用しています. スペインで発明されたこのプロセスでは、生のオリーブをアルカリ性の灰汁溶液のタンクに浸す必要があります。残念なことに、即効性の灰汁はオリーブの風味にも有害であり、少し化学的な後味と悲しい味気ないオリーブを残します.
- 太陽/空気硬化: まれに、オリーブは枝の上で、または収穫後に日光を浴びて発酵させることができます。クレタ島のツルボレア種は、木につけたままのオリーブの例です。
オリーブは比較的固いものを選びましょう。もし、お店でオリーブを買うなら、塩水に漬かったオリーブを探しましょう。また、鮮度を保つために、こまめに裏返しをする必要があります。
オリーブは、冷蔵庫で10日ほど保存することができます。塩水がない場合は、水1カップ半に塩小さじ1杯を加えて、自分で作ってください。オリーブは密閉された容器に入れっぱなしにせず、少し呼吸させた方が良い。
オリーブの品種は、遺伝、地域や気候、収穫や熟成の方法などから、その特徴的な品質を得ることができます。その結果、何百種類もの個性的なオリーブの実ができるのです。さらに、マリネしたり、味付けしたり、詰め物をしたりと、オリーブのメニューは無限に広がっていきます。しかし、心配はご無用です。ここでは、ぜひ知っておいていただきたいオリーブの名品をご紹介します。
カラマタ <スパン
地域 ギリシャ 色: 深い紫色。 味わい: リッチでスモーキー、フルーティ。
ギリシャのテーブルオリーブの王様と呼ばれるカラマタは、濃い紫色で、皮はパリッとした光沢があり、形はきれいなアーモンド型です。赤ワインビネガーや赤ワインで保存するのが一般的です。
カステルベトラーノ <スパン
地域 イタリア 色: 明るい緑色。 味わい マイルドでバターのような味わい
カステルベトラーノ種のオリーブは、イタリアで最も一般的なスナック用オリーブです。シチリア島カステルベトラーノ産のノチェレラ・デル・ベリーチェという品種のオリーブは、鮮やかな緑色で、ドルチェ（甘い）と呼ばれることが多い。カーミットグリーンの色合いと、肉厚でバターのような果肉、そしてマイルドな味わいが特徴です。羊のミルクを使ったチーズや、すっきりとした白ワインと一緒にどうぞ。
スパン> セリニョーラ
地域 イタリア 色: 緑。 味わい。キリッとした、バターのような味わい。
イタリア・プーリア州のチェリニョーラで収穫された巨大なグリーンオリーブです。パリッとした食感で、バターのような香りがします。ニンニク、チーズ、ケッパー、アンチョビと相性が良い。
br> ニヨン
地域 フランス 色: 漆黒。 味わい ほのかな苦味
南仏産の漆黒の小粒なオリーブは、心躍るような味わいです。ドライキュアの後、塩水で熟成させた、ふっくらとしたシワシワのオリーブは、肉厚でほんのり苦く、香ばしい味わいが特徴です。プロヴァンス産のオリーブオイルと、ローズマリーやタイムなどの香草を和えて食べると、特においしくいただけます。
ニソワーズ
地域 フランス 色: 黒。 味わい。主張が強いが、強すぎない。
ニソワーズのオリーブは、「ル・カイエ」と呼ばれる品種のオリーブの木で栽培され、フレンチ・リヴィエラの伝統料理であるニソワーズ・サラードやタプナードには欠かせない素材です。しかし、そのまま食べても美味しい。少し主張が強いが、決して強すぎないニソワーズは、ほのかに甘草の香りがする、魅力的なハーブの香りです。
リグーリア州 <スパン
地域 イタリア 色: 緑と黒。 味わい。濃厚。
タジアスカ種とも呼ばれるこのオリーブは、その小ささの割に味は濃厚です。イタリア北西部のリグーリア州で栽培されており、フランスのニソワーズ産とよく似ている。ローリエ、ローズマリー、タイムなどの香草を混ぜたもので熟成させるのが一般的。
ガエタ
地域 イタリア 色: 紫がかった褐色。 味わい 酸味、柑橘系
プーリア州産の紫褐色でシワのある小さなオリーブは、果肉が柔らかく、酸味と柑橘系の風味があります。ガエタには、ドライキュア（しなびた歯ごたえ）とブラインキュア（ふっくらとジューシー）があります。私は、ケーパーや松の実と一緒にスパゲッティにかけたり、ボウルから取り出してシンプルに食べたりするのが好きです。
ピコリン
地域 フランス 色: 緑。 味わい タルト、ナッツ、アニスのような香り。
この魚雷型のフランス産グリーンオリーブは、カリッとした歯ごたえと、ナッツやアニスのような酸味のある風味が素晴らしい。オードブルやリゾット、煮込み料理にも最適です。
ゴルダール
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地域 スペイン 色: 緑。 味わい。濃厚。
ゴルダールとは、スペイン語で「太ったもの」という意味。その名にふさわしく、大きく太ったオリーブは、その堂々とした大きさに見合うだけのしっかりとした肉厚なコクを備えています。スペイン・アンダルシア地方の乾燥した気候で育ったゴーダルの木は、タパスオリーブとして愛されています。ハモンと一緒にシェリー酒をお楽しみください。
アルフォンソ
地域 チリ 色: 深い紫色。 味わい 酸っぱい苦味
アルフォンソオリーブは伝統的にチリ産とされているが、原産地であるラ・ヤラダ山脈の麓のタクナ県では、1929年からペルーの支配下にある。濃い紫色の巨大なオリーブを塩水で熟成させ、赤ワインで浸漬したものです。しなやかでジューシー、肉厚で、ほのかな酸味と苦味があります。シャルキュトリーやフルボディの赤ワインと一緒に楽しむのが一般的な品種です。
ミッション
地域 アメリカ 色: ブラック 味わい マイルドで、草のような、明るい味。
アメリカ独自のオリーブの赤ちゃん。原産地はスペインとされているが、スペイン・コルドバ大学の科学者たちは、スペインに700種あるオリーブの品種との関連性を見出すことができなかった。収穫量のほとんどはオリーブオイルの原料になりますが、ブラックオイル漬けとグリーンブライン漬けのテーブルオリーブは、どちらもマイルドで草のような香りと鮮やかな味わいが特徴です。
マンザニージャ
地域 スペイン 色: 緑。 味わい。スモーキー、アーモンドのような香り。
スペイン産の親しみやすい楕円形のオリーブは塩漬けされており、パリッとした食感とアーモンドのような少しスモーキーな香りが特徴です。ピミエントスを詰めたり、割ってオリーブオイルとフレッシュガーリックで和えたりすることが多い。冷えたシェリー酒とパンと一緒に食べれば、オードブルに最適です。
ベルディ
地域 モロッコ 色: 黒。 味わい。濃厚。
モロッコでは何百種類ものオリーブが生産されているが、輸出されているのは数種類に限られている。もし、これを手に入れることができたら、本当にラッキーです。乾燥させたオリーブは、ワイルドで濃厚な味わい。サラダやタジン鍋、オリーブオイルや唐辛子をかけて、モロッコの食卓でお楽しみください。
アムフィッサ
地域 ギリシャ 色: 黒と緑。 味わい: マイルドでフルーティ
古代ギリシャの神託の地といわれたデルフィの丘から、手摘みで収穫されたオリーブは、高い評価を得ています。完熟したオリーブを枝からもぎ取り、ゆっくりと塩漬けにすることで、マイルドでフルーティーな味わいと、とろけるような柔らかさを引き出しています。ギリシャでは、アンフィッサオリーブはスープやシチューに入れられることが多く、チーズや生ハムともよく合います。
