中国東北地方の農家では、冬梨の最後の収穫を終え、余った梨は冷凍して一年を通して楽しむことができる。収穫された梨のうち、小ぶりで硬いものは苦味や酸味が強く、生食には向かない。しかし、冷凍・解凍・再冷凍という工程を経ることで、手間をかけずに甘みを引き出し、柔らかくてジューシーな食感を実現したのだ。
冷凍、解凍、少なくとも 3 回再凍結された梨は、黒ずんだ皮膚と果肉は完全に甘いです - ないもはや酸味や苦味は全くありません。これは、氷の結晶が細胞を破裂させ、その細胞を解凍してジューシーな成分を放出することで、柔らかさを保ちながら、桃の缶詰のような繊細な質感の果肉が得られるからです。
中国東北部では、梨を冷水で解凍し、外側に氷の膜を作る習慣がある。その氷を砕き、皮に穴を開け、蜜を絞り出し、最後に梨の果肉に歯を立てます。
このレシピでは、同じ冷凍・解凍技術を使って、デザートとしてよく食べられている伝統的な中国の梨のポシェット料理を真似ています。いわば、梨を冷凍保存し、柔らかくジューシーな食感に仕上げる技術です。
東アジアの多くの地域では、甘いデザートスープが一般的で、その多くは複数の甘味源を用いて、より複雑な風味を作り出しています。このレシピでは、ゴジベリー、キンモクセイ、氷砂糖の自然な甘みと、2種類のアーモンドの苦味のバランスがとれた軽いシロップを作り、それを使っています。
他の中華デザートと同様、この料理も繊細な味わいです。重い食事の最後に、あるいはデザートの前のお口直しに、さっぱりと召し上がってください。
