アジアの麺の世界は広い。アジアの市場に足を踏み入れると、さまざまな形、長さ、食感の麺が並んでいるのを目にすることでしょう。アジアの麺は単なる食べ物ではなく、4,000年の歴史を持つ文化の重要な一部なのです。麺の長さにも意味があり、お祝いの食事では長寿のシンボルとして使われることもあるそうです。
麺の素人にとって、食料品店の麺の選択肢の多さに頭を悩ませることがあります。中国、台湾、東南アジアなどでは、同じようなスタイルの麺が乾麺と軟麺の両方で販売されています。しかも、麺の名称や言語、一般的な分類が統一されていないため、その種類には圧倒される。そのため、どの麺がどの麺なのか、どのように選べばいいのかがわかりにくい。そこで、アメリカのアジア系食料品店で購入できる最も一般的な麺の見分け方をご紹介します。
アジアンヌードルとイタリアンパスタは、見た目は似ていても、いくつかの重要な違いがあります。ほとんどのパスタは、同じようにアルデンテの食感になるように調理されますが、アジアの麺は違います。柔らかいものもあれば、しっかりとした歯ごたえのあるものもあります。また、歯ごたえのあるものもあれば、ラーメンのように歯に弾力性のあるものもある。
アジアの麺は、小麦粉のほかに米、山芋、緑豆などを使って作られ、その小麦もパスタに使われるデュラム小麦とは異なる品種です。このように食感や風味が異なるため、イタリアのパスタをアジアの麺で代用することはできないのが普通です。
アジアの市場では、そばはうどんの近く、ローメンはミシュアの近くというように、麺類を国籍別に分けていることが多いようです。そのため、自分が作ろうとする料理の起源を考え、それに対応する国を探すことになります。しかし、考えすぎは禁物です。多くの麺類は複数の料理で使われているため、違う名前でも同じものを目にすることがあります。探すのも楽しみの一つです。
ほとんどの麺は乾燥した状態で売られており、涼しく乾燥した場所に置いておけば問題ありませんが、数ヶ月ほど経つと古くなってしまうことがあります。生麺、例えば中国の卵麺や柔らかい米麺は、元のパッケージのまま冷蔵保存し、長くても数日から1週間程度にとどめる必要があります。(ただし、できればその日のうちに作った新鮮なものがよいでしょう。）
イタリアンパスタと同様、麺を茹で過ぎないようにしましょう。太さにもよりますが、小麦粉でできた柔らかい麺なら、3分から5分程度で茹で上がるでしょう。乾麺の場合はもう少し時間がかかりますが、チャーミーのような半調理された麺は、鍋やフライパンで温め直すだけでOKです。
米の麺は小麦よりも早く茹で上がり、熱湯で1分もかからずに柔らかくなります。緑豆や山芋の麺も早く茹で上がるので、熱湯は必要ないかもしれません。
小麦粉、水、時には卵や塩、アルカリ性水などの添加物から作られる。小麦粉を原料とする麺は、中国料理では大まかに「麺」と呼ばれます（ただし、アジア各地の言語や方言によってさまざまな呼び名があります）。原材料は共通でも、味や食感、そして最も重要なのは、中国語で「咀嚼力」と呼ばれる「ジャオジン」の違いです。
Lo Mein
生地に加えたアルカリ性の塩によって黄色く変色した、歯ごたえのある柔らかい麺です。太めの麺にしっかりとしたソースが絡むので、牛肉や野菜など、かための具材と相性がいい。
とも呼ばれる。ラオミン、ローミ 形状。生と乾燥の両方で販売されています。麺は丸くて長く、1フィート以上ある。イタリアの太いスパゲッティに似ているが、より黄色い色をしている。 食感。太くて密な麺は、茹でると柔らかく、ほとんど生地のような食感になります。 どんなふうに使うの？中華料理店でよく使われる麺で、濃厚なソースや具材とよくからみます。熱に強く、長時間の調理にも耐え、フレッシュな風味を保つことができます。 レシピを見る 牛肉とブロッコリーのローミン炒め、キャベツとしいたけとニラのローミン炒め、鶏肉細切れの簡単冷やしゴマ麺。
ヤカ・ミエン
広東系移民がスープに適した麺としてアメリカ（ニューオリンズ説もあり）で開発された。小麦粉と卵で作られた麺は、太くて密度が高く、ローミンに似ているが、より太くモチモチしている。二日酔いに効くと言われ、近所のテイクアウトの中華料理屋でよく食べられている。
とも呼ばれる。Yat ca mien、yet ca mien。 形状。生と乾燥の両方が売られている。麺は太いスパゲッティやうどんに近い太さで、長さは10～12センチの丸いものです。 食感。茹でると黄色くなり、麺の噛みごたえがあります。 使用方法 スライスした牛肉、卵、野菜と一緒にスープに入れるのが一般的です。 レシピはこちら。台湾風牛肉麺
ラミアン
ラーメンはローミンと似ていますが、別の麺で、伝統的に柔らかい生麺で売られていますが、大量生産された乾燥麺もあります。最高級品は手作業で作られます。麺職人が生地の塊を叩き、伸ばし、ねじりながら、繁栄と長寿を意味する長い繊維状に仕上げていきます。
とも呼ばれる。 ラ・ミエン、手打ち麺、長寿麺、イエローミー（卵を使う場合）、ホッケンミー。 形状 丸くて適度な太さの麺は、通常柔らかい状態で売られていますが、乾燥させたものもあります。麺は非常に長く、2フィート以上になることもあり、長いほど縁起が良いとされています。麺の長さが長いほど縁起が良いとされ、正確な太さは麺職人の技量と意図によって決まる。 食感。モチモチとした食感で、少しツルツルしており、表面は少し多孔質でソースを吸い込みます。 使用方法 茹でてスープに入れたり、炒め物に混ぜたり。 レシピはこちら。坦々麺
Misua
この麺は春雨のように細いので、大きな塊になりやすく、料理の他の材料をまとめるのに使われる。
とも呼ばれる。ミースア、ミーンシアン、ミーンシン、ゴンミーン。 形状。通常、乾燥した状態で売られている。麺は丸く、非常に細い、天使の髪のような、しかし、淡い黄色です。通常10インチ以上の長さがあります。 食感。モチモチしていますが、細いのでデリケートです。ソースをよく絡めることができます。 使用方法 茹でて柔らかくしてから、エビや野菜などの軽い食材と一緒にさっと炒めてください。焼き色がつきやすく、燻製のような風味を楽しむことができます。 レシピはこちら 台湾風焼きビーフン（小麦粉のビーフンでも可）。
チャウミン <スパン
ローミン（中国語で「茹でる」の意）とは異なり、カリッとした食感が特徴です（ "chow" 「揚げる」の意）。麺の硬さや歯ごたえを生かすために、炒め物に使われることが多い。
とも呼ばれる。Jau mein, chu miàn, 香港式炒め麺。 形状。袋から出してそのまま中華鍋に入れられるよう、通常ゆでた状態で売られている。太さは春雨の2倍程度で、細くて丸い。 食感は？炒め物に使われることが多いため、調理するとパリッとした硬さがありますが、柔らかく歯ごたえのある部分もあります。硬めの歯ごたえのある食感に調理されることも多い。 どのように使うか。茹でずにフライパンで焼いたり、揚げたりできます。コシや歯ごたえを出したいときは、炒め物などにもよく使われます。また、広東料理でカリカリに揚げた麺を使うこともできます。 レシピを見る 4種の野菜炒め、シーフード入りカリカリ焼きそば。
Mee Pok
炒め物やスープに使われる、コシのある細長い平麺です。乾麺、ソフト麺ともに、ブランチング前に小麦粉の粉を振り落とし、麺をコーティングしています。幅が広いのでソースが絡みやすく、噛むほどに味わい深く、ソフトで豊かな食感が楽しめます。
とも呼ばれる。ミアンバオ（Miàn bao）。 形は 細長く平らで、約1.5cm。
ワンタン麺
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ワンタンの皮と同じ生地で作られたこの麺は、通常、冷蔵コーナーで新鮮な状態で売られています。幅はいろいろありますが、どの麺もワンタン麺によく合います。
と呼ばれることもある。ユンタンミャン、ワンタンミン、ワンタンミン。 形状。丸いスパゲティーのようなものと、平たいリングイネのようなものがある。長さはそれぞれ1フィート（約1.5メートル）ほど。 食感。柔らかく、弾力性がある。 利用方法 スープに入れたり、シンガポールのホッケンミーのように少量のスープと一緒に炒めるのが一般的。 レシピはこちら 鶏肉と椎茸のワンタン麺。
<うどん
うどんの中でも最も太い麺の一つで、噛み応えがあり、日本人に好まれる。サイズや太さのバリエーションが豊富で、非常に人気がある。乾麺、生麺、冷凍麺がある。
形状。通常は円形だが、長方形や正方形の場合もある。ほとんどの品種は、長さ約12インチです。 食感。密度が高く、歯ごたえがある。 どのように使用されますか？温かいスープやアジアの鍋料理の中心的存在として、また大鉢の底に肉や野菜をトッピングし、薄口醤油で味付けすることもよくあります。 レシピはこちら きのことキャベツの炒め物入りきのこ醤油うどん、えび入り焼きうどん、帆立と青梗菜入りうどん、きのこ入りトムカーウドン。
ラーメン <スパン
小麦粉、塩、水、そしてアルカリ剤で作られる日本の（中国風ではあるが）伝統的な麺で、麺は特に波状で弾力性のあるものになる。アルカリ性の麺は、最近メディアで取り上げられるようになりましたが、新しいものではありません。小麦粉でできた麺に、34℃のアルカリ性の水を加えるだけで、独特の風味を持つ麺になります。アルカリ性の塩が麺を黄色っぽくし、熱いスープでも弾力とコシを保つ。
生ラーメン（サンヌードルなど）もありますが、一般的にスーパーで売られているのは、あらかじめ調理され、油で揚げて保存性を高めた安価なインスタントラーメンが主流です。安くておいしい（ただし、生ラーメンほどは弾力がない）インスタントラーメンは、2～3分茹でればすぐに食べられます。
と呼ばれることもある。油麺、即席麺、イミエン。 形状。乾燥した状態で販売されているため、麺はレンガ状に圧縮されています。茹でると長さは約12センチになり、ねじれやカールが見られます。 食感。歯ごたえがあるが、長時間水につけると柔らかくなる。ラーメン好きは、できるだけ早く麺をすすり、最高の食感を味わう。 どんなふうに使う？スープに入れたり、サラダやおつまみなど、生のまま食べることができます。 レシピはこちら チキンラーメン、カリカリポークと焦がしにんにくごま油の味噌ラーメン。
そば
タンパク質と食物繊維が豊富な、日本を代表するそばです。そば粉の風味が強く、ナッツのような香ばしい風味で有名。そば粉の割合が多いほど、品質と価格が高くなります。
形は 細長く丸い形をしており、色はベージュか薄茶色。麺は一人前の大きさに束ねられ、しばしば周囲にリボンが付いている。長さは8〜10センチで、短いスパゲッティのようなまっすぐな棒状です。 食感。肉厚で、茹でた後も歯ごたえがあります。 使用方法 冷たいスープにつけて食べるのが一般的で、1、2種類のディップソースと一緒に食べます。箸ですすりながら食べるのが正しい食べ方。また、炒めたり、スープに入れたりするのも一般的です。 レシピはこちら 鴨南蛮そば（温かいそば）、鶏肉、豆腐、青梗菜のそばつゆ、冷たいそば、ケール、アボカド、味噌ごまドレッシングの冷たいそば、鶏肉の細切りそばと味噌バターソース、海藻、キュウリ、アスパラガスのそばサラダ。
そうめん
日本の小麦粉の麺に油を加え、細く繊細に仕上げたものです。そばと同じような用途で使われますが、より上品でナッツの香りが少ない上品な麺です。
形状。そばのようにまっすぐな棒状に乾燥させたものを束ねたもの。エンジェルヘアーパスタより少し太いくらいです。 食感。コシがあり、歯ごたえもあるが、細いので繊細さもある。 使い方は？そばと同じように、冷たいまま、つゆにつけて食べるのが一般的。また、スープに入れることもある。そばと同様、大きな音を立ててすするのが礼儀。 レシピはこちら 冷たいそうめんにつゆをかけたもの。
ネンミョン
そば粉を主原料に、片栗粉、片栗粉、葛粉などを加えて作る韓国の麺。細長く弾力があり、そばよりも歯ごたえがあり、ゼリーのような食感だが、冷たいスープによく合う。氷を削って入れることもあるほど、冷たいスープが特徴。乾燥ネンミョンのパッケージには、冷たいスープに入れるためのスープフレーバーのパックが同梱されていることが多い。
とも呼ばれる。ラエンミョン、ネンミョン、マルチネンミョンなどとも呼ばれる。 形は そばのようにまっすぐな棒状に乾燥させたものを束ねたもの。細くて丸く、濃い茶色のものが多い。 食感。そばの実で作った麺は密度が高く、他のでんぷん質で作った麺はゼリーのような歯ごたえがある。茹でると柔らかいが、弾力性がある。 使用方法 鶏肉や牛肉などの冷たいスープに、千切り野菜、大根、卵、肉や魚の薄切りなどを入れて食べるのが一般的。鉄の器に盛りつけ、からし油やコチュジャンで辛味をつける。 レシピはこちら 韓国冷麺のスープ
小麦の麺と同様に、米の麺も実にさまざまな種類があります。広東語では「ファン」または「フェン」と呼ばれ、米粉と水だけで作られることが多いようです。広東語では "Fun "または "Fen "と呼ばれ、米粉と水だけで作られることが多く、米の風味が感じられるだけでなく、大胆な料理にも使えます。ライスヌードルの食感は、細くて繊細なものから太くて柔らかいものまであり、より興味深いものです。
ライスヌードルは非常に早く調理できます。生麺は1、2分、乾燥麺は茹でずに水で戻すだけでよいものもあります。そのため、ライスヌードルを調理する際は、麺が固まりすぎないよう、他の材料も準備しておく必要があります。
ライスバーミセリ
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見た目も食感も繊細な、雪のように白い極細の麺です。炒め物など他の食材と絡めたり、スープや生春巻きなど、多くの料理に使われます。
と呼ばれることもある。ミフェン、ブン、センメー、マイファン、ビーフン。 形状 通常、乾燥した固い房を半分に折り曲げて販売される。非常に薄く、丸く、長さは18インチまで。 食感。柔らかく、ツルツルしており、調理すると少し歯ごたえがある。 利用方法 スープに入れたり、冷やしてサラダや春巻きにしたり、炒め物に入れたり、揚げてサクサクの巣にし、ソースにしたり。シンガポール料理のカニビーフンなど、シーフードとの相性は抜群です。 レシピを見る ビーフン（シンガポールヌードル）のフライ。
クウェイトウ
ライスバーメリーの中でも太く、幅が広く、しっかりとした麺なので、濃い味付けにもよく耐える。フェットチーネと同程度の幅があるが、もっと広い場合もあり、ソースが絡みやすく、絹のような麺に仕上がる。
とも呼ばれる。グー・ティアオ、セン・ヤイ 形状。生でも乾燥でも、長方形で平たい形をしており、約1.5cmの大きさ。
ライス・スティック
3種類の大きさのストレート平麺で、それぞれ名前がついており、通常は乾麺で販売されています。
とも呼ばれる。ライスヌードル（細麺）、バインフォー（中麺）、パッタイ、ジャンタブーン（太麺）。 形は フェットチーネを漂白したような、まっすぐで平らな不透明な長い麺。 食感。適度な硬さと歯ごたえがあり、加熱するとソフトでツルツルした食感になります。 利用方法 東南アジアでは、スープ、フォー、パッタイ、炒め物などによく使われる。 レシピはこちら 牛肉のフォー、鶏肉のパッタイなど。
Chow Fun & Mi Xian
チャウフンとは、平たくツヤのある幅広の麺で、柔らかくボリューミーな歯ごたえが特徴です。広東料理では非常にポピュラーな料理です。太めの「ミーシェン」は食べ応えがある。外気に触れると端が乾燥してしまうので、通常はビニール袋に入れた状態で販売される。
とも呼ばれる。チョウファン：シャヘフェン、ホーフェン、ホルファン。ミーシェン：ビースア、センラック、ギリンミフェン、マイシン。 形状。チャウファン。平たく、白く、幅が広く、2インチまで。ミーシェン。丸い形かやや平たい形、中くらいの細さで、12インチほどの長さのひも状にカットされています。 食感。非常になめらかで、ツルツルとした歯ごたえがある。熱いスープに長く浸しておくと柔らかくなり、崩れ始める。絹のような食感と表現されることが多い。 どのように使うか 新鮮でない麺は、蒸したり、さっと茹でたりして食べますが、作ってすぐ食べるのが一番です。チャーファンは、コーンスターチでとろみをつけた醤油などのコクのあるソースで炒めます。ミーシャンは炒め物やスパイシースープに使います。 レシピはこちら ブロッコリーの乾物炒め、青梗菜のニラ黒豆ソース和え、チョウファン
チーチョンファン
蒸し麺の幅を広げ、スイスロールケーキのように巻き上げたものです。絹のように滑らかで、柔らかくて歯ごたえがあり、一瞬で虜になります。専門店では週末に少量生産されたものが売られていますが、パッケージで売られていることもあります。鮮度が命の麺なので、探すのに苦労しますが、飲茶で食べたことがある人なら、その価値がわかるはずです。
とも呼ばれる。チーチョンフェン、蒸し米巻き、豚腸麺、ザーリアン麺。 形状 巻物のような形が特徴的で、長さは6〜8インチが多い。巻くと薄い四角形になりますが、通常は巻いたまま食べます。 食感。シルクのようになめらかで、真っ白で、少し歯ごたえがあり、ソフトな食感です。 使われ方 蒸したチーチーフンの中に海老や牛肉、豚肉などを入れ、醤油をかけた点心料理が一般的。また、蒸し麺の中に油條（揚げた香ばしいクルーラー）を入れたザーリャンと呼ばれるスナックもあります。
スパン> シルバーニードル
米粉とタピオカでんぷんで作られたミミズのような形をした、ずんぐりむっくりした麺です。タピオカは麺の表面にツルツルとした光沢を与え、しっかりとした歯ごたえがあり、食べ応えのある食感です。中国市場ではあまり一般的な麺ではないので、特別注文する必要があるかもしれません。
とも呼ばれる。ラオシュフェン、パールヌードル、ラットテイル。 形状 液体または真空パックされたプラスチックで新鮮なまま販売される。丸く、短く、太く、長さは約2インチ、幅は1/4インチまでで、両端の先端が尖っていて、小さな白いとんがり虫のような形をしています。 食感。絹のように滑らかで、噛み応えのある食感。 使用方法 炒め物や土鍋料理など、コシのある麺が必要なときに。
ライ・ファン
米粉とタピオカでんぷんから作られる半太麺で、銀針麺のように細長く均一で、先細りの尻尾ではなく、両端がカットされているのが特徴。
とも呼ばれる。ライファン（広東語）。 形は 銀針麺のように、丸くてぽっちゃりしていますが、細くて長く、6〜8センチほどです。 食感。ツルツル、コシがあり、弾力性がある。 使用方法 鶏肉、エビ、かまぼこ、青菜などと一緒に炒めた麺で、マレー風フライドライファンとして食べるのが一般的です。また、スープの麺や、魚を使ったペナン風ラクサなどにも用いられる。
ライスペーパー
麺ではないが、米粉で作った生地を竹の間に挟んで平らにしたものである。竹の筵（むしろ）で挟んで平らにすることで、籠目（かごめ）のような形状になる。
とも呼ばれる。バイン・チャン、夏巻きの包み紙
Ddeok
広東料理の代表格である餅は、もち米の粉を蒸したり、搗いたり、茹でたりして、長方形の平たいものから太い筒状のものまで、さまざまな形や大きさに作られます。味付けには、でんぷんや小麦粉を加えることもある。お正月にスープで食べるのが定番のようですが、韓国の台所では定番の麺なのです。
とも呼ばれる。韓国餅、トック、ドゥック、ドゥドク、タック、チャプサル（甘い場合）。 形状 様々な形がありますが、平らな円形のチップとずんぐりした円筒形の2種類が一般的です。 食感。通常、表面は絹のように滑らかで、中心部は密度が高く、ほとんど粘着性がある。米粉が熱いスープに溶けることで、ペースト状やクリーム状になることもある。 使用方法 スープ、鍋料理、炒め物など様々な料理に使われますが、最もポピュラーなのは、豚や牛のスープに香草や他の食材と一緒にトック（米粉）を入れたトックグック（豚肉鍋）です。 レシピはこちら 韓国風餅（トッポキ）、ベーコンとキャベツの炒め物、チリペースト、発酵黒豆、四川山椒の餅、餅の炒め物。
その他、サツマイモや緑豆などの植物性でんぷんも麺の材料として使われる。精製されたでんぷんを水と混ぜてペースト状にし、さまざまな形に押し出してから蒸す。米の麺よりも早く茹で上がるので、お湯につけるだけで、透明でモチモチとした食感になります。また、麺の中では最も滑りやすいので、箸でしっかり掴んで食べましょう。
緑豆の糸
緑豆のでんぷんをペースト状にした透明なガラス状の麺で、通常、乾燥したもろい状態で、1つ1つの束に折られ、パッケージにいくつか束ねられた状態で売られています。
と呼ばれることもある。セロファン麺、ガラス麺、クリスタル麺、ファンセー、ウンセン、ファンペイ。 形状 透明な天使の髪を束ねたような細くて丸い麺が一般的だが、太いものもある。また、ファンペイ（瑠璃紙）と呼ばれる板状の生地も作られる。 食感。お湯に浸して1分もすると、透明でシルクのような、まるでゴムのような麺になります。柔らかくなったら、どんな料理にも合います。 どんな風に使う？タイやベトナムの炒め物やスープによく使われる定番の麺です。また、チリペースト、チリオイル、豚ひき肉と一緒に煮込んで冷やした四川冷麺や、揚げて脆くした「バーズネスト」にも使われます。 レシピはこちら 豚肉とタイバジルのセロファン麺
ジャップ・チェ
サツマイモのでんぷんから作られる韓国の定番セロファン麺。緑豆の麺に似た食感で、炒めた具と混ぜて食べるのが主流。
とも呼ばれる。韓国の春雨、チャプチェ。 形状 乾燥麺は、足の長さほどの棒状のものや、柔らかくなるとまっすぐになるようなくねくねした束状のものがあります。生麺はビニールに包まれて売られていることもあります。 食感。ゴム状でツルツルしており、噛むとコシがあります。 使用方法 肉や野菜をごま油で炒めたものを入れて食べます。また、煮込み料理にもよく合います。
白滝 <スパン
食物繊維が豊富でカロリーがほとんどないことから、健康食品として販売されている日本の山芋でんぷんの麺。豆腐や海苔を混ぜてタンパク質（とカロリー）を補給することもある。しかし、調理前にぬるま湯で洗うと簡単に取り除くことができます。
とも呼ばれる。山芋麺、豆腐しらたき。 形状は 丸く、普通の春雨より太いような細い白い筋がある。 食感。不透明から半透明で、表面はややゼラチン質で、モチモチとした弾力性がある。 使用方法 他のでんぷん麺と同様、非常に早く茹で上がり、ゴムのような固さがあります。調理する前に麺を洗うと、包装液の味を消すことができます。調理後は、他の米粉麺と同様に、日本のスープ、すき焼きなどの鍋物、炒め物などにお使いいただけます。 レシピを見る 伝統的なすき焼き（日本の牛鍋）。
