醤油は、あまり意識して使うものではありません。そして、醤油を使うレシピのほとんどは、種類やブランドを指定していないため、人々は通常、身近にあるもの、つまり、店で最も入手しやすいものか、家庭で育ったスタイルとブランドを使うことになります。多くのアメリカ人は、食料品店に行けばキッコーマンの醤油があるので、それを使っています。
しかし、醤油にはたくさんの種類があり、味や食感、見た目もさまざまです。そこで今回は、醤油の種類と使い方、そして私たちがよく使うおすすめの醤油をご紹介します。
醤油は世界で最も古い調味料の一つである。その起源は2500年以上前の中国・前漢の時代、発酵した大豆と小麦を塩水と混ぜて作った副産物だと言われています。中国語では「醤遊（ジャンユー）」と呼ばれ、その製法は徐々にアジア全域に広がり、さまざまな料理にも容易に取り入れられ、現在では世界で最も使われている調味料の一つとなっています。
醤油にはさまざまな種類がありますが、多くの醤油は製造工程が共通しています。まず、煮た大豆に炒った小麦を混ぜた基質に、アペルギルス菌を植え付けます。カビは3日ほどで基質に定着し、培養液は塩水と一緒に大きなタンクに移され、乳酸菌（糖分を乳酸に分解するバクテリア）が加えられる。発酵が終わると、この混合物を濾し、液体を低温殺菌して瓶詰めし、販売するのが一般的である。
醤油の原産地は中国ですが、一般的なスーパーの国際食品売り場では、日本風の醤油を目にすることが多いのではないでしょうか。中国の醤油は大豆だけで造られていたが（小麦を含むものもある）、日本に伝わると、大豆と小麦の比率を均等にし、より甘みのある醤油が造られるようになった。
日本の醤油は、主に濃口醤油と薄口醤油の2種類があるが、その他に白醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油の3種類がある。
「こいくちしょうゆ」
「こいくちしょうゆ
使用方法 調理用、生食用の汎用調味料。
日本の食卓で最もよく使われる醤油は「こいくち醤油」で、醤油といえばこれを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。アメリカの大手スーパーで販売されているキッコーマンの「万能天然醸造しょうゆ」などは、ラベルに種類を明記していないものがほとんどですが、これらは「こいくちしょうゆ」なのです。
こいくちしょうゆは、マリネ、ソース、肉汁、煮汁、炒め物など、万能に使えるしょうゆです。レシピにしょうゆと書かれていても、種類が書かれていない場合は、こいくちしょうゆの可能性が高い。
スーパーで売っているこいくち醤油でも十分ですが、より高級なものをお求めなら、丸大豆醤油をお勧めします。丸大豆醤油と書かれていないものは、大豆のもろみで作られている可能性が高く、製造コストは下がりますが、その分品質も落ちます。しかし、丸大豆醤油の方が風味が豊かでニュアンスもありますが、並べて試食しない限り、丸大豆醤油と丸大豆でない醤油の風味を、特に鍋つゆなどで区別できる人はほとんどいないでしょう。
キッコーマンの「こいくち」は広く知られており、多くの料理人の台所で定番となっているようだ。キッコーマンの丸大豆醤油（英語では単に「オーガニック」と表記されている）は、オンラインで簡単に購入できるが、食料品店ではほとんど見かけないが、日本のスーパーマーケットを含む専門店には置いてあることが多い。ヤマサは日本の大手量販店の醤油ブランドで、同様に丸大豆を製造しており、専門店やネットで簡単に手に入る。
鯉口醤油には高価なブランドもあり、そのスタイルをさらに追求したい人におすすめです。価格が高いのは、少量生産で発酵に時間がかかるためです。様々な種類の醤油が販売されていますが、その中からお勧めのものを2つご紹介します。オンラインや専門店で購入できるタケサンの「岸堀醤油」と、The Japanese Pantryで購入できるヤマキ醸造の「有機しょうゆ」です。どちらも保存料は一切使用していません。醤油はすべて冷蔵庫で保管することをお勧めしますが、この2つのプレミアム醤油は開封後は冷蔵庫で保管することを強くお勧めします。
キッコーマンやヤマサのこいくちと同じように使えるが、熱を加えると微妙な揮発性の性質が失われる。生のままラーメンのタレに入れるなど、様々な料理の最終調味料として、またつけダレなど生のまま使うことができる。
うすくち醤油
使用方法 一般的な料理や調味料として、特にスープや煮込み料理など淡色系の料理に使用します。
薄口は濃口より薄いが、塩味と甘味が強く、酸味は醸造過程で得られるものと、みりん、コーンシロップ、酢などの添加物から得られるものがある。関西以南でよく使われる「うすくち」は「こいくち」より先に作られ、全く同じように使われていたが、現在ではスープや煮込み料理など、色の薄さが特に重要な料理の味付けに使われるようになった。塩分濃度が濃いので、減塩醤油と混同しないように、醤油の代わりに使用する場合は、自分の判断と好みで使用するようにしましょう。
最も広く出回っているのは、やはりキッコーマンやヤマサといった大手メーカーの製品ですが、専門店やオンラインショップで見かけることが多く、これらは一般的にブレンドされた商品です。しかし、The Japanese Pantryが提供するスエヒロ醤油の「うすくち」は、これらの製品より優れています。キッコーマンやヤマサとは異なり、スエヒロ醤油の「うすくち」は添加物が入っていないため、ブレンド商品ではありません。The Japanese Pantryの共同設立者であるグレッグ・ダンモア氏は、このうすくちの色が薄いのは、焙煎した小麦の割合が高いためだと指摘します。また、このうすくちは料理用であり、仕上げ用の調味料というよりは、塩のような主食用の調味料と考えた方が良いとダンモアは強調する。
うすくち醤油は、家庭の台所では必需品ではないと思うが、ヤマサやキッコーマンの商品と比べると、明らかに優れていることがわかる。丸みのある滑らかな味わい。確かに塩味は強いが、それだけでも十分美味しくいただける。
玉利
用途 ディップソース、仕上げの調味料、焼き肉のつや出し、グルテンフリーの醤油の代替品。
たまりは一般に「たまり醤油」と呼ばれ、同じ製法で作られているように思われるが、味噌を作る際に出る副産物で、味噌を絞った際に出る液体のことである。日本料理アカデミーの教科書『Flavor and Seasonings』によると、たまりは醤油よりも古くから調味料として使われている。日本料理アカデミーの教科書「Flavor and Seasoning: Dashi, Umami, and Fermented Foods」によると、たまりは醤油よりも古くから使われている。
たまりと醤油は製造方法が異なるため、たまりはグルテンを含まないとしても、たまりをグルテンフリーの醤油と考えるべきでは無いとダンモア氏は指摘する。しかし、グルテンの摂取を控えている人にとって、たまりは便利な醤油の代用品として登場しました。しかし、San-J、Wan Ja Shan、Eden Organic、Ohsawaなど、ほとんどの主要な醤油メーカーがグルテンフリーの醤油を提供しています。
大豆の含有量が多いため、風味が強く、少しとろみのある食感で、カラメルのような香りがあり、つけダレとして使うのが理想的です。小麦アレルギーの方は、醤油の代わりにたまり醤油を使うのもよいでしょう。
小麦を避けることが重要でない料理人やキッチンには、伊藤商店のおいしいたまりを扱っているジャパニーズ・パントリーで、たまりの小瓶を買うことをお勧めします。ディッピングソースとして、スープ、シチュー、ソース、煮込み料理の仕上げに、またダンモア氏が指摘したように、調理した肉に提供する直前に塗るのもおすすめです。
白醤油
使用方法 生の白身魚のつけ汁、澄まし汁の調味料。
たまり醤油が大豆を多く使っているのに対し、白醤油は小麦を多く使って醸造されている。色も味も淡白である。淡白な白身魚の刺身につけるのが一般的で、濃いめの醤油を使うと白身魚の切り身に負担がかかり、変色してしまうため、白醤油を使う。また、水物や汁物、タレなど、透明感を重視する料理で、濃いめの醤油で色を付けたくない場合にも使われる。
最仕込醤油
使用方法 刺身や寿司のつけ汁、仕上げの調味料。
さいしこみ醤油は、こいくち醤油と同じ製法で作られるが、カビを植え付けた基材を塩水と合わせるのではなく、すでに醸造された醤油と合わせている。たまり醤油や白醤油と同様に、仕上げ用やつけ醤油として使われることが多い。
どちらもスーパーマーケットでは手に入りにくいですが、専門店や日本市場、ネット通販などで簡単に手に入れることができます。
醤油発祥の地だけあって、中国には数多くの醤油があり、地域によってそのスタイルや種類は様々です。日本の醤油と違って、中国の醤油の命名規則はあまり厳密ではなく、また、同じ種類の醤油でも発音が異なる複数の中国語の方言が存在するため、さらに複雑になっています。例えば、広東語の薄口醤油の発音はsang chauと近似しているが、標準語のローマ字表記はsheng chouである。しかし、醤油は一般的にjiang youと呼ばれることが多い。
アメリカでは、中国の醤油といえば薄口醤油と濃口醤油が一般的であるが、これはアメリカに最初に移住した中国人の多くが中国南部の広東省（旧広東省）から移住してきたことに直接起因している。
ライトチャイニーズ醤油
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使用方法 一般的な調理、調味料。
広東料理では、薄口醤油は大豆を発酵させた一番搾りから作られ、一般的に濃口醤油より高価です。薄口醤油は「生醤油」とも呼ばれるが、「純豆」「薄口」と表示されていることもある。広東料理では、薄口醤油が圧倒的に多く使われています。ティム・チンは「薄口醤油はよく使いますよ。炒め物や軽いマリネ、ソースやスープの味付けに使います。塩やコショウ、砂糖と同じように、主食となる調味料だと思っています。一瓶飲み干すのも吝かではありません」。中華料理のレシピで、特に詳しい説明もなく「醤油」と書かれている場合は、薄口醤油を使えば大丈夫です。(日本の濃口醤油を中国の薄口醤油で代用することもできますし、その逆もまた然りです)。
また、薄口醤油は二重発酵させることができ、薄口醤油を次の醤油の塩水として使用することで、塩分を変えずに醤油の風味を高めることができます。
濃口中華醤油
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使用方法 調理用。
濃口醤油は色が濃く、薄口醤油に比べ塩分が少ない。しかし、日本の濃口醤油とは異なり、中国の濃口醤油はやや粘度が高く、砂糖や糖蜜を加えているため、一般的に甘みが強い。濃口醤油は調理の最終段階で味付けや色付けに使われることが多く、代用品はない。チキンの醤油煮や豚バラ肉の赤煮を作るときは、色が濃く、食感も豊かな濃口醤油を使います」（チンさん）。Serious Eatsの寄稿者であるシェフのLucas Sinも、「料理によっては、中国の濃口醤油を使う必要があります」と同意しています。
中国の醤油は種類が多く、製造方法もさまざまなので、"私の知る限り、ほとんどの人は種類よりも特定のブランドを好む傾向にあります "とSinは話してくれました。珠江橋は、薄口と濃口の両方の中国醤油を製造しているブランドで、アメリカのアジア市場で広く販売されています。Sinさんは、Lee Kum Keeの醤油を勧めています。特に、このブランドの二重発酵醤油は、中国醤油のスターターとしてお勧めします。「この醤油は、私が幼い頃に父が使っていた基本的な醤油です」とSinさんは言います。
店頭では比較的手に入りにくいものをお探しの方には、シンさんがご自宅で使っている新穂の「劉越仙プレミアムしょうゆ」をおすすめしています。広東省以外の地域の醤油を試したい方には、Mala Marketが輸入しているZhongbaの薄口醤油と濃口醤油をお勧めします。高価な薄口醤油は少量生産で、毎日手で撹拌している。安価な薄口醤油もなかなかだが、Mala Marketのオーナー、テイラー・ホリデイ氏は、"高価なものを試してみるまで、もっといいものがあるとはわからないだろう "と指摘する。これらの醤油は、自然発酵させたものですが、キノコも入っているため、大豆だけで作った醤油よりも味が丸くなるのです。
ソニヤ・スワンソンが「韓国食材ガイド」で書いているように、韓国の醤油は伝統的にカンジャンと呼ばれ、茹でた大豆に稲藁で野生のカビや細菌を植え付け、それをプレスしたものである。塩水に浸した後、数ヵ月後に固形物を濾し、液体とは別に発酵させ、それぞれドエンジャンとカンジャンを作るのです。
現在、ガンジャンには大きく分けて3つの種類があります。
- クッカンジャンまたはスープ醤油とも呼ばれる朝鮮カンジャンは、大豆、塩、水だけで作られ、その風味は他の2つよりも主張的です. 万能醤油です。
- ヤンジョカンジャンは、朝鮮カンジャンとは異なり、日本の植民地時代の名残りである小麦が含まれているため、より甘い風味のプロファイルが得られます. ヤンジョカンジャンは通常、肉のマリネやディップソースに使用されますが、朝鮮カンジャンの代わりに使用できます.
- ジンカンジャンは、加水分解された大豆タンパク質で作られた化学的に製造された醤油です.
Hマートなどの韓国専門店やネット通販で比較的簡単に手に入る、センピオやマックの朝鮮カンジャン、チョンジュンワンのヤンジャンを試してみるのもおすすめだ。
使用する。調理・調味料全般、仕上げ
醤油には、上記のような比較的シンプルな醤油のほかに、甘味料や香辛料を加えたものがあります。最も有名なのはインドネシアのケチャップマニスで、大豆を発酵させて作った甘い醤油に、パームシュガー、スターアニス、ガランガルなどの香辛料で味を調えたものです。ナシゴレンやバミーゴレンの味付けに欠かせないもので、多くのインドネシア料理に広く使われています。マリネ、炒め物、煮物など、他の醤油と同じように使うことができます。
また、Mala Marketでは、雲南料理でよく使われる甘い醤油「Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce」を販売しており、煮込み料理やシチュー、バニラアイスの上に垂らして食べると美味しいですよ。(本当です！)
上記のように、多くの食料品店では、減塩とグルテンフリーであるとしてブランド化された醤油を見つけることができます。食事制限のある方にとっては、小麦を使用し、塩分も高い従来の醤油の代わりに、これらの醤油を使用することができます。しかし、私たちの経験では、減塩やグルテンフリーの高級な醤油はあまり見かけません。
化学しょうゆは、大豆たん白を加水分解し、調味料と組み合わせたものです。その味は、伝統的な発酵大豆を使用した醤油とはかけ離れている。ハロルド・マギーが『On Food and Cooking』で説明しているように、大豆油を生産する際に残る脱脂大豆粕は、濃塩酸でアミノ酸と糖に分解される。この苛性ソーダをアルカリ性の炭酸ソーダで中和し、コーンシロップ、カラメル、水、塩で味付けをし、着色します」。
オリーブオイルと同じように、醤油も開栓後は酸化が進み、すぐに品質が劣化してしまいます。特に高価なものは、せっかく買ったのだから、一番おいしいときに使いたいものです。とはいえ、醤油は塩分が多いので保存が効きますし、病気になるような腐敗はしませんが、保存状態が悪いと美味しくありません。
醤油の大敵は光と熱なので、熱源から離れた暗い場所（コンロの上やカウンターの上など）に保管するようにしましょう。特に1ヶ月以内に使い切らない場合は、冷蔵庫での保管をおすすめします。冷蔵庫で適切に保管すれば、醤油はいつまでも保存できる可能性が高いです。とはいえ、3年前のキッコーマンの瓶が手元にある場合は、新しい瓶を購入することをおすすめします。
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