Ero in piedi nella mia cucina e guardavo la ciotola che avevo in mano. Era stata in forno con la luce accesa tutta la notte e anche di più, proprio come indicato nelle istruzioni online. Eppure, per qualche motivo, il latte all'interno della ciotola - con un cucchiaio di yogurt Danone di Tesco mescolato - era rimasto liquido. Tiepido, ma liquido. Liquido in modo offensivo.
Era il mio terzo tentativo da quando mi sono trasferito a Londra di fare il dahi, o yogurt indiano, ed ero quasi pronto a rinunciare.
Non mi aspettavo di dovermi preoccupare di preparare il dahi mentre mi stavo costruendo una nuova vita dall'altra parte del mondo, nonostante il fatto che i Marathi siano famosi per metterne una quantità gigantesca sopra e dentro praticamente tutto (il dahi sul misal, per esempio? O sul chivda? Squisito). (Avevo trovato perplessità quando avevo sentito dire che i nuovi immigrati facevano sforzi straordinari per rifare il dahi all'estero: contrabbandavano fermenti lattici dall'India nei loro bagagli, facevano trekking fino a lontani negozi di alimentari indiani, scrivevano messaggi sui forum di espatriati tormentandosi sul perché non riuscivano a far rapprendere lo yogurt. Perché prendersi tutto questo disturbo, mi chiedevo, invocando quell'onnipresente frase marathiana usata per liquidare qualsiasi cosa anche solo lontanamente frivola: "Ugich kashala?". Perché inutilmente?
Ma nel settembre 2021, quando mi sono trasferita dalla calda e umida Mumbai alla fredda e umida Londra, mi sono ritrovata a lottare con la stessa inutile situazione. Mentre le prime foglie diventavano arancioni e rosse fuori dalla mia finestra, decisi che avrei provato a fare il dahi, un processo che avevo perfezionato durante l'isolamento del 2020 nel corso di molti lunghi e inquieti pomeriggi. Dicevo a me stesso - e ai miei compagni di stanza - che si trattava solo di uno strano esperimento culinario, mentre in realtà stavo cercando di ricreare un rituale ben collaudato e il senso di calma che mi aveva portato un tempo.
Solo che ora la situazione è diventata assurda. Sembrava che avessi fatto tutto nel modo giusto: bollire e raffreddare il latte alla giusta temperatura, aggiungere la giusta quantità di fermenti, lasciarlo riposare il numero di ore richiesto. Eppure, il mio dahi non si era formato.
Generazioni di indiani della diaspora possono capirlo. Quando Devika Rao si è trasferita in California da Hyderabad quasi dieci anni fa, anche lei si è trovata ad affrontare la sfida inaspettata di preparare il dahi in un nuovo Paese con un clima drasticamente diverso. "Di solito mi arrendevo dopo uno o due giorni di tentativi "La maggior parte dei miei tentativi durava troppo a causa della differenza di clima... o il dahi risultante era troppo filante [o] viscido o non aveva un buon sapore "
Nel 2006, a New York, l'allora ventiseienne Gaurav Sabnis, con un budget limitato da studente, aveva affrontato un enigma simile. "Ho notato che le bacchette di pollo erano sorprendentemente economiche nei supermercati statunitensi", scrive Sabnis, oggi professore in un'università del New Jersey, via e-mail. "Così ho pensato che un ottimo modo per preparare un pasto economico, gustoso e facile da cucinare a casa come studente laureato fosse quello di comprare quelle cosce di pollo a buon mercato, marinarle nello yogurt e nelle spezie la mattina prima di andare all'università e poi metterle in forno la sera".
Sabnis si è poi reso conto che avrebbe potuto risparmiare ancora di più preparando lo yogurt in casa. Essendo cresciuto in una famiglia in cui il dahi era un alimento fondamentale, ha pensato che prepararlo per la marinata di yogurt sarebbe stato un gioco da ragazzi.
Ha usato un po' di yogurt avanzato dal suo barattolo Danone come starter e ha seguito il procedimento che ricordava: far bollire il latte, poi lasciarlo raffreddare fino a renderlo tiepido, quindi mescolare lo starter e lasciarlo riposare tutta la notte.
La mattina dopo, il latte sembrava immutato, il dahi non si era rappreso. Sabnis lo lasciò per un altro giorno, ma tornò per trovare il latte ancora completamente liquido. Le telefonate alla mamma a casa e le istruzioni dettagliate non sono servite. Lo yogurt si rifiutava di rapprendersi: "Ero sconcertato", racconta Sabnis.
In California, Nishaanth ha provato ad aggiungere al latte i gambi di peperoncino - che si suppone siano ricchi di lattobacilli, i microrganismi responsabili della trasformazione del latte in yogurt - al posto di un buon starter. La mia amica Christina aveva cercato in lungo e in largo il dahi quando viveva a Pechino. Swati (nome cambiato su richiesta) a Boston ha provato a tenere il latte in un armadio per riscaldarlo, poi vicino al termosifone, ma senza successo. "È finito troppo acido,"mi dice. "Avrei dovuto provare a portare un po' di starter [coltura] nel mio bagaglio dopo il mio ultimo viaggio in India. Ma avevo paura che si rovinasse."
In teoria non dovrebbe essere così difficile. Il processo di produzione dello yogurt in generale è piuttosto semplice. Si scalda il latte intero fino alla temperatura di ebollizione o quasi, lo si lascia raffreddare fino a renderlo tiepido, si mescola la coltura starter e lo si lascia "rapprendere" in un ambiente caldo per 10-12 ore, un po' di più se il clima è più fresco. In fondo, il dahi è uno yogurt, anche se è diverso da molti degli yogurt che ho trovato nei negozi di alimentari della mia nuova casa.
Mi sento un pessimo indiano ogni volta che cerco di spiegare cos'è il dahi ai miei amici non sud-asiatici. Mi ritrovo a spiegarlo in termini di ciò che non è invece di ciò che è. "Non è aggressivamente dolce come alcuni yogurt americani, "potrei dire. "E non è filtrato, quindi non è denso come lo yogurt greco."
O finisco per farlo sembrare piuttosto strano.
E' un po'... liquido? O friabile ma, tipo, in modo morbido? 34;
"Sì, è piuttosto aspro. Ma non troppo aspro?
E, onestamente, il dahi meriterebbe un pubblicitario migliore. Perché se fatto bene, è un'opera d'arte, con una consistenza più morbida della crema al caramello. Una ciotola di dahi appena fatta ha una superficie liscia che cede immediatamente quando vi si affonda il cucchiaio. Si può mangiare da solo o mettere in un'insalata di cetrioli con molti peperoncini verdi, trasformarlo in una salsa o aggiungerlo a marinate e curry. Il popolare spuntino dahi vada - anelli fritti di pastella di lenticchie fermentate inzuppati nel dahi e conditi con chutney piccanti e dolci - è stato registrato per la prima volta nella letteratura Sutra del 500 a.C., secondo il veterano storico dell'alimentazione KT Achaya. Il dahi mescolato al riso cotto al vapore - noto come dahi bhaat, o "riso cagliato" - è un alimento di conforto per diverse comunità indiane, menzionato negli antichi testi del Rigveda (1500-1000 a.C.), scrive Achaya nel suo libro di riferimento, Indian Food: A Historical Companion.
Stranamente, il termine "cagliata" potrebbe essere un po' un termine improprio. In India, "yogurt" e "curd" sono usati come sinonimi per il dahi, anche se quest'ultimo tecnicamente si riferisce solo al latte da cui è stato rimosso il siero, spiega lo storico dell'alimentazione Ken Albala, esperto di fermentazione.
"Solo in India il termine 'cagliata' si riferisce anche allo yogurt, e sono abbastanza sicuro che si tratti di un anglicismo accidentale - l'applicazione di un termine inglese familiare a qualcosa di totalmente diverso perché non avevano ancora iniziato a usare la parola yogurt (che deriva direttamente dal turco), "scrive Albala via e-mail. "In realtà è diventato popolare in Occidente solo sulla scia di promotori della salute come Elie Metchnikoff che ha identificato i fermenti lattici e ha affermato che erano buoni per promuovere la flora intestinale'o, come diremmo oggi, il microbioma intestinale"
La principale distinzione tra il dahi e gli altri tipi di yogurt è data dai diversi ceppi batterici utilizzati nella coltura di partenza. Mentre il processo di produzione dello yogurt è essenzialmente lo stesso in tutti i casi, ci sono condizioni specifiche che funzionano meglio per i ceppi che producono il dahi, condizioni che diventano ridicolmente complicate da ricreare non appena si lascia il subcontinente indiano. La temperatura dell'ambiente, la proporzione tra lo starter e il latte, la temperatura del latte, il numero di ore in cui deve stare a riposo per fare il "set": tutte queste condizioni molto pignole devono essere soddisfatte, altrimenti il dahi sarà troppo "khatta" (acido) o grumoso o acquoso o giallo.
"È un processo complicato,"dice Krishnendu Ray, professore di studi alimentari alla NYU. "La maggior parte delle persone... fa sobbollire il latte per 15-20 minuti o mezz'ora e poi lo raffredda, senza farlo raffreddare troppo. Il latte dovrebbe essere leggermente caldo al tatto - quanto sia caldo è ovviamente un giudizio qualitativo."
La preparazione del dahi, dice Ray, implica un equilibrio molto sottile tra la natura dello starter, la temperatura del latte e il luogo in cui lo si tiene a riposo, persino i microbi della pelle e dell'aria." A volte il dahi finisce per essere troppo acido, o non abbastanza acido, o con una superficie viscida e umida, invece della parte superiore liscia, ferma e senza macchie che è il marchio del buon dahi.
Intervistando gli immigrati bengalesi negli Stati Uniti per il suo libro del 2004, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households, Ray ricorda che preparare il dahi a casa era un punto di orgoglio quasi unanime.
"Perché era un po' impegnativo all'inizio e non troppo facile da fare - ecco perché la gente gli dava valore," dice. Era un modo - anche se in gran parte di genere - di prendersi cura della famiglia e di far sentire il nuovo Paese più simile a casa.
Il processo di produzione del dahi ha favorito anche un senso di comunità. I fermenti lattici venivano condivisi liberamente, così come i consigli e i trucchi ingegnosi per produrre un buon dahi: avvolgere la ciotola con una coperta per mantenerla calda in un clima più freddo, o aggiungere gambi di peperoncino. Ogni famiglia aveva un metodo brevettato che garantiva la produzione del dahi più fresco ed elegante che si fosse mai visto.
Quando imparavo, lo faceva anche mia madre: "Quaranta volte in senso orario e quaranta in senso antiorario", mi ammoniva quando cercavo di fare le cose di fretta. Questo era il numero obbligatorio di volte in cui il latte caldo doveva essere mescolato lentamente dopo aver aggiunto un cucchiaio di fermento, proveniente da una partita precedente o da una lattina di Amul dahi.
La mamma aveva insegnato a Baba a fare il dahi qualche anno dopo il matrimonio. Ora è lui che prepara il dahi per la maggior parte delle sere, seguendo rigorosamente i Sacri Testi: porta il recipiente di latte di mucca - consegnato dal lattaio in pacchetti di plastica ogni mattina - a piena ebollizione, lo versa nell'apposita ciotola di vetro e lo lascia raffreddare fino a renderlo tiepido, quindi aggiunge lo starter, mescolato 40 volte in senso orario, 40 volte in senso antiorario. Non appena si rapprende, ne versa un po' per sé, condito con un cucchiaio abbondante di zucchero: il suo dessert preferito al mondo.
Non ricordo il giorno esatto in cui ho deciso di imparare a fare il mio dahi, ma so che è passato abbastanza tempo dalla chiusura del 2020 da essermi stufata di tutti gli elaborati progetti culinari delle prime settimane. Per tanto tempo ho pensato che fare il dahi fosse semplice, poco creativo e noioso. Ma poi ho imparato ad amare l'immobilità del processo, che richiedeva la mia completa attenzione e aiutava la mia mente ansiosa a rallentare. È stato quasi meditativo, prestare molta attenzione a scaldare il latte e a mescolare lo starter, per poi tirarsi indietro completamente e aspettare che il dahi si rapprendesse al punto giusto. Non sono assolutamente una persona paziente, ma non c'è stata alcuna fretta nel preparare il dahi.
Diverse persone con cui ho parlato ora usano l'impostazione yogurt delle pentole istantanee per fare il dahi, anche se richiede un po' di tentativi ed errori. 34;Il primo lotto di solito viene un po' più magro, ma usarlo come starter per il lotto successivo rafforza la coltura e dal terzo o quarto lotto in poi [viene] molto meglio,34", dice Arjun D. Law, un ematologo con sede in Ontario.
Se preparate il vostro nuovo lotto di dahi usando uno starter del precedente, tecnicamente potreste mantenere quella coltura starter per decenni, dice Albala: "Può vivere per sempre." Tutto ciò di cui avete bisogno è un buon starter - o da un lotto che avete fatto usando yogurt comprato in negozio (compresi quelli dei negozi indiani all'estero), o meglio ancora, usando il dahi fatto in casa da qualcun altro.
Il dahi che ho finalmente preparato a Londra quest'autunno è nato da uno di questi antipasti, speditomi da una meravigliosa signora che ho trovato su un forum di espatriati indiani. È arrivato in un sacchetto Ziplock a doppia chiusura, con istruzioni dettagliate inviatemi tramite Facebook messenger. Mi ha ricordato il senso di comunità generato dalle discussioni sulle difficoltà di preparazione del dahi che Ray aveva incontrato nelle sue interviste.
Ho mescolato lo starter al latte intero Tesco bollito e raffreddato, ho coperto la ciotola e l'ho tenuta tutta la notte nel forno con la luce accesa. Al mattino, quando ho tirato fuori la ciotola e ho sbirciato dentro, ho quasi pensato che il dahi non si fosse rappreso bene e il mio cuore è affondato: lo strato superiore non era così liscio come lo ricordavo in India e sembrava più friabile del dovuto. Ma poi ho scavato con un cucchiaio e subito è emerso un dahi bianco e morbido, con il familiare sapore agrodolce, esattamente come il dahi di casa. Ce l'avevo fatta. E grazie al nuovo starter, a ogni successiva iterazione sarebbe stato sempre migliore. Ero entusiasta.
Il Dahi è stato, in teoria, probabilmente la cosa più stupida e inutile che avrei potuto tentare di ricreare qui, a migliaia di chilometri di distanza, con una quantità di sforzi davvero ridicola e la mancanza di quasi tutte le cose necessarie per prepararlo. Eppure, in qualche modo, mi ha portato una gioia così pura per via di tutte le cose che dovevano essere esattamente giuste perché venisse fuori in questo modo. Per i pochi minuti in cui preparo il dahi ogni giorno, mi ricordo di rallentare e di concentrarmi solo su ciò che ho davanti. Nessuna stupida preoccupazione per il futuro, nessun inutile rimuginare sul passato: solo io che mi cimento nella preparazione di un'ottima ciotola di dahi.
