Il presidente Mao Zedong, che proveniva dalla provincia dello Hunan, amante delle spezie, una volta disse: "Non si può essere rivoluzionari se non si mangiano i peperoncini""Lo scrittore gastronomico hunanese Liu Guochu dice che Mao amava così tanto le spezie da cospargere di peperoncini macinati delle fette di anguria.
La mia prima esperienza con qualcosa che assomiglia vagamente alla cucina dello Hunan è stata in un centro commerciale di Levittown, e il Presidente non l'avrebbe trovata molto rivoluzionaria. Negli anni Settanta a Long Island, i tagliolini freddi piccanti del ristorante Hunam e il pollo a pezzi con salsa di sesamo erano considerati il massimo della cucina cinese regionale. L'unica vera presenza di peperoncino all'Hunam era il piatto di "olio piccante" che mio padre chiedeva invariabilmente.
Per molti anni ho pensato che la cucina dello Hunan fosse solo una versione più incendiaria della cucina del Sichuan. A quanto pare, non sono l'unico a pensarla così, visto che i cinesi stessi sono noti per questa opinione.
"I sichuanesi non hanno paura del calore del peperoncino; nessun grado di piccantezza spaventa [sic] gli abitanti del Guizhou, ma gli hunanesi hanno paura del cibo non piccante", recita una vecchia barzelletta cinese raccontata da Fuchsia Dunlop nel suo Revolutionary Chinese Cookbook, che si concentra sulle ricette della provincia dello Hunan.
Ma "in realtà, il cibo hunanese non è necessariamente più caldo di quello, ad esempio, di Chongqing,"mi ha detto Dunlop via e-mail. E c'è molto di più del calore.
La grande migrazione dello Hunan .
La grande migrazione dello Hunan .
Quando il peperoncino arrivò in Cina dal Nuovo Mondo, gli Hunanesi furono tra i primi ad adottarlo alla fine del XVII secolo. Ma la cucina hunanese si distingue da quella sichuanese per due aspetti importanti: Non usa il pepe di Sichuan, che fa perdere la lingua, e i piatti salati non hanno la dolcezza delle loro controparti di Sichuan. Mentre i sichuanesi hanno tutti i tipi di combinazioni piccanti-dolci-salate, dice Dunlop, compresi i sapori del pesce-fragola e della pasta d'aglio, gli hunanesi tendono a scegliere sapori salati e audaci, sapori piccanti e piccanti;
Noi americani siamo piuttosto confusi sul significato del cibo Hunan e su come si differenzia da altre cucine regionali, anche se i ristoranti in stile Hunan negli Stati Uniti risalgono agli anni Settanta.
Secondo Kian Lam Kho, autore del blog di cucina cinese Red Cook e attualmente impegnato nella stesura di un libro di ricette sulle tecniche di cucina classica cinese, questa percezione errata ha le sue radici nel modo in cui la cucina dello Hunan (e del Sichuan) è stata introdotta nel pubblico americano. Negli anni '40, un gruppo di cuochi cinesi formatisi nelle cucine di Hunan e Sichuan fuggì a Taiwan dopo la presa di potere comunista della Cina continentale. Alcuni di questi cuochi hanno prosperato a Taiwan, poi hanno cercato opportunità negli Stati Uniti negli anni '70, portando infine le cucine Hunan e Sichuan a New York.
Da lì, i piatti classici dello Hunan e del Sichuan si sono adattati ai gusti locali (leggi: più dolci e meno piccanti e complessi), dove hanno contribuito a formare una cucina cinese americana universale, più incentrata sul Generale Tso che sul Presidente Mao.
"Data la storia complessa e gli ingredienti speciali locali, la cucina dello Hunan è molto più sofisticata del sapore pseudo-sichuan che si trova spesso nei ristoranti cinesi americani da asporto,"Vale davvero la pena di cercare ristoranti o libri di cucina che offrono sapori Hunan più riconoscibili nei loro menu o nelle loro ricette. Sarete sorpresi di quanto sia diversa l'autentica cucina Hunan dalla sua confusa cucina Hunan.
I tratti distintivi del sapore di Hunan
I tratti distintivi del sapore di Hunan
La provincia di Hunan prende il nome dalla sua posizione geografica, "sud del lago""situata a sud del lago Dongting, confina con altre sei province, tra cui Hubei a nord e Guangdong a sud. Tra i prodotti locali celebri ci sono le tartarughe selvatiche, gli agrumi, i germogli di bambù, molti tipi di pesce, il tè all'ago d'argento, i semi di loto, la pancetta e, naturalmente, il peperoncino. Le estati nella provincia del clima subtropicale meridionale sono calde e umide, mentre gli inverni sono freschi e umidi, il che rafforza ulteriormente la predilezione della cucina per l'uso del peperoncino, secondo il concetto medico cinese che il calore del peperoncino espelle gli umori umidi malsani.
"Senza peperoncini non si può mangiare il riso," recita un popolare adagio cinese. I peperoncini rappresentano un'intera classe di aromi nello Hunan e i diversi tipi vengono utilizzati in modi diversi.
Mentre i cuochi sichuanesi combinano i grani di pepe di Sichuan con i peperoncini per ottenere il classico sapore di "ma la", gli hunanesi preferiscono la doppietta di peperoncini sott'aceto e sale per ottenere il cosiddetto "duo la jiao". Questo intruglio piccante, aspro e salato viene usato come condimento per i noodles e per le teste di pesce al vapore, quest'ultimo, nota Dunlop, è attualmente uno dei piatti hunanesi più popolari.
I gan jiao mo, o peperoncini in fiocchi, sono ampiamente utilizzati come condimento universale, mentre i gan la jiao, peperoncini secchi piccoli e appuntiti, vengono tagliati longitudinalmente per rilasciare il loro sapore nei brodi. I peperoncini freschi aggiungono colore e calore ai piatti al vapore e saltati in padella. Esistono poi altre varietà di peperoncini sott'aceto, tra cui quelli lunghi e verdi che diventano verde pallido o giallo bianco dopo l'immersione in salamoia.
Ecco un'illustrazione di questi peperoncini in azione. Uno dei migliori piatti Hunan che abbia mai mangiato proviene dall'eccellente Hunan House di Flushing, nel Queens. Si chiama huang hui hong jiao chao niu rou, ovvero manzo con peperoni croccanti, e impiega due tipi di peperoncini. L'ammasso di manzo saltato in padella è arricchito da arachidi, peperoncini rossi sott'aceto, aglio e la star del piatto, l'hong jiao chao, il peperoncino rosso croccante. Croccanti, salati e in qualche modo rivestiti all'interno di semi di sesamo, questi peperoni sono straordinari. Nel frattempo, i peperoncini sott'aceto aggiungono una dose di freschezza e di sapore, il tutto senza sovrastare la carne di manzo.
Oltre ai peperoncini, gli Hunanesi sono maestri della fermentazione. I cuochi domestici rurali fanno fermentare il tofu coprendolo con paglia di riso secca e lasciandolo ammuffire per alcune settimane. Poi viene mescolato con liquore forte, sale, anice stellato e fiocchi di peperoncino e confezionato in barattoli per il decapaggio per almeno un mese. Il risultato è una sostanza cremosa e dal sapore smielato (con un aroma da far venire l'acquolina in bocca) usata come condimento e come ingrediente per le salse. Il Dou fu ru spalmato su pane tostato è uno degli spuntini notturni preferiti da Dunlop.
Come nella cucina cantonese, i dou chi, o fagioli di soia neri fermentati, sono ampiamente utilizzati dai cuochi dello Hunan. I cuochi cantonesi spesso li schiacciano in una pasta con l'aglio, ma gli hunanesi li aggiungono interi ai piatti insieme, come avete capito, ai peperoncini per ottenere una miscela di sapidità ricca e terrosa e un tocco di calore.
Non è l'unico fagiolo puzzolente. I La ba dou, fagioli sacrificali invernali (alias soia gialla), vengono fatti fermentare e aggiunti a piatti al vapore e saltati in padella. Vengono prima cotti, poi lasciati fuori ad ammuffire, quindi sigillati in barattoli con sale, vino e zenzero finché non sviluppano un ricco sapore umami. Dunlop consiglia di saltarli in padella con un po' di carne di maiale macinata, peperoncino rosso a fettine e un'abbondante quantità di steli di coriandolo.
E poi c'è la pancetta. "La pelle riccamente rossa come l'ambra, il grasso luminoso come il cristallo, la carne magra come una rosa, ""è la descrizione che lo storico locale Li Peitan fa della celebre pancetta di maiale conservata della sua terra, la rou. Nella campagna unanese, l'affumicatura della pancetta al fuoco della cucina della fattoria rimane una tradizione locale. È una pratica diffusa anche in città, dove Dunlop dice che si trovano affumicatoi di fortuna nei cortili dei complessi di appartamenti. La pancetta viene utilizzata in molti piatti come lo xiang gan zi chao la rou, pancetta affumicata saltata in padella con cagliata di fagioli affumicata.
I piatti Hunan che dovreste conoscere
I piatti Hunan che dovreste conoscere
Mao shi hong shao rou (maiale brasato rosso del presidente Mao): Questo piatto è talmente legato a Mao Zedong che ancora oggi, nei menu della Cina e degli Stati Uniti, porta il suo nome. Si dice che il Presidente amasse così tanto il brasato di maiale profumato con anice stellato, zenzero, peperoncino e corteccia di cassia che insisteva perché i suoi cuochi unanesi lo preparassero per lui a Pechino. 34;Gli uomini lo mangiano per costruire il loro cervello34;disse una volta a Dunlop il nipote del Presidente Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: teste di pesce al vapore ricoperte di peperoncini sottaceto scarlatti e fagioli neri pungenti erano di gran moda quando Dunlop viveva a Changsha. Nello Hunan il piatto è preparato con la carpa grossa. A New York lo si può trovare alla Hunan House e alla Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (costine di ricambio in agrodolce): Potrebbe sembrare una specialità americana da asporto, e i sapori dolci hanno solo un ruolo secondario nella cucina hunanese, ma questo piatto di costolette fritte ricoperte da una densa salsa agrodolce e acetosa era una specialità di Xiaxiang Jiujia, un importante ristorante di Changsha degli anni '30, e rimane popolare ancora oggi.
La ba dou zheng la wei (pancetta al vapore e cagliata di fagioli affumicati con fagioli sacrificali invernali): I cuochi hunanesi amano impilare gli ingredienti conservati. In questo caso, strisce di pancetta affumicata vengono saltate in padella con tofu affumicato e fagioli di soia gialli e pungenti, per poi dare un tocco di calore con fiocchi di peperoncino secco.
Dong an zi ji (pollo di Dong'an): Uno dei piatti di pollame più famosi dello Hunan è questa delicata creazione di pollo aromatizzato con peperoncino e aceto di riso chiaro, che si dice abbia avuto origine nella contea di Dong'an. Si dice che si basi su un piatto chiamato cu ji, o pollo all'aceto, servito già ai tempi della dinastia Tang. La leggenda più moderna è familiare a chiunque abbia sentito le storie delle origini dei nachos e delle ali di pollo: Alcuni mercanti hanno fatto visita a un ristorante gestito da tre anziane signore che avevano appena finito tutto quello che c'era in cucina. Così le signore andarono sul retro, macellarono alcuni polli, aggiunsero alcuni prodotti da dispensa e chiamarono la cena. I commercianti apprezzarono il piatto e lo raccontarono a tutti i loro conoscenti, entrando così nel canone hunanese.
Duo jiao chao ya bai (cavolo cinese a foglie saltate con peperoncini salati tritati): Le foglie di cavolo cinese saltate in padella, condite con sesamo tostato e gli immancabili peperoncini sottaceto, sono un ottimo modo per completare un banchetto hunanese.
Pai huang gua (cetrioli sbattuti): Questo rinfrescante e popolare antipasto hunanese a base di cetrioli freddi conditi con aglio, fiocchi di peperoncino secco e aceto prende il nome dal fatto che i cetrioli vengono colpiti con il piatto della mannaia, favorendo l'assorbimento del condimento.
Pollo del Generale Tso: Questo piatto che è diventato l'emblema della cucina cino-americana è stato in realtà creato da uno chef hunanese. Lo chef Peng Chang-Kuei, che era il cuoco del palazzo presidenziale del governo nazionalista, inventò questo piatto a Taiwan negli anni Cinquanta.
Stava cucinando per l'ammiraglio Arthur W. Radford, presidente dello Stato Maggiore degli Stati Uniti, che si trovava a Taiwan per un colloquio con il presidente Chiang Kai-Shek. Invitato a creare un banchetto per intrattenere l'illustre ospite, Peng progettò alcuni piatti tradizionali e ne creò di nuovi, tra cui l'ormai famoso pollo alla General Tso's.
La ricetta originale inventata da Peng era molto più aspra, agliacea e piccante della versione stucchevolmente dolce che si trova oggi nei take away all'angolo. Per la cronaca, il mio vecchio amante del peperoncino non è mai stato un grande fan del General Tso. Scommetto però che la versione O.G. gli sarebbe piaciuta.
Altre cucine regionali cinesi
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More Than Ma La: un'introduzione più approfondita alla cucina del Sichuan " I segreti della cucina cantonese, la prima cucina cinese in America "
