Come la buona musica, un buon libro di cucina dovrebbe essere gratificante ogni volta che lo si apre. Prendiamo ad esempio On Food and Cooking di Harold McGee. Ogni volta che sfoglio le sue pagine scopro qualcosa che mi era sfuggito la prima volta.
Per esempio, a pagina 503, nella sezione dedicata alla cottura delle noci, si dice che "possono essere arrostite anche nel forno a microonde". Ora, ho visto questa tecnica qua e là (più recentemente su Ideas in Food), ma non l'ho mai presa troppo sul serio. Ho tostato le mie noci alla vecchia maniera: nel forno tostapane o in una padella. Ma entrambi questi metodi standard hanno i loro svantaggi.
Il forno impiega molto tempo a preriscaldarsi: anche nel forno tostapane, per portare le noci dalla dispensa a una tostatura perfetta possono essere necessari 15 minuti o più. In un forno vero e proprio, questo tempo sale ancora di più. La padella è più veloce, ma richiede anche molta più attenzione, mescolando e rigirando quasi costantemente se si vuole evitare di avere noci dall'aspetto simile a quelle sopra: crude in alcuni punti e quasi nere in altri.
Il microonde, invece, riscalda in modo rapido, efficiente e uniforme da tutte le direzioni e, nel caso di oggetti piccoli come le noci, può cuocerle dall'esterno e dall'interno praticamente alla stessa velocità.
Dopo un po' di prove ho capito una cosa: la tostatura nel microonde funziona, ma non è altrettanto buona di quella nel forno. Sebbene le nocciole riempiano la cucina con un aroma di nocciole tostate, non si dorano e non sviluppano lo stesso sapore.
Il problema è che siamo abituati a gustare noci che sono state tostate più a fondo all'esterno che all'interno, poiché sia il forno che la padella cuociono più velocemente l'esterno che il centro.
La soluzione? Aiutate l'esterno a migliorare un po' la consistenza delle noci crude, passandole in un po' d'olio prima di metterle in un piatto. Aggiungo mezzo cucchiaino di olio vegetale neutro o di canola a una tazza di noci prima di distribuirle in un unico strato su un piatto adatto al microonde. Mettete le noci in microonde a intervalli di un minuto, mescolando tra l'uno e l'altro, finché non saranno uniformemente tostate e dorate. A seconda della quantità di noci con cui si lavora, ci vogliono dai tre agli otto minuti circa e i risultati sono più uniformi e più saporiti di qualsiasi cosa si possa ottenere da una padella o da un forno tostapane.
