Essendo una panettiera provetta, di solito cammino con sicurezza lungo la corsia del supermercato. So quali farine mi servono e quali marche preferisco. Ma negli ultimi mesi, di fronte agli scaffali privi delle mie solite farine, come la buona vecchia farina integrale e quella per il pane, mi sono chiesta cosa posso preparare con le farine rimaste, come quella integrale, quella autolievitante e quella istantanea. So di non essere l'unica.
Questo momento è l'occasione perfetta per approfondire il tema della farina e per demistificare le farine che si trovano sugli scaffali dei supermercati. Tutte le farine di grano non sono uguali: Ogni farina ha le sue qualità distinte, dal contenuto proteico, alla finezza della macinatura, alla varietà di grano con cui è stata macinata, che influenzano il modo in cui agisce una volta trasformata in una pastella o in un impasto. Vi illustrerò le differenze e mostrerò a voi, panettieri casalinghi, quale sacco di farina scegliere e quando.
Prima di immergersi nelle somiglianze e nelle differenze tra le varie farine di frumento, è utile capire qualcosa in più sul cereale da cui sono ricavate. Il grano è un tipo di pianta erbacea che produce spighe - file su file di semi avvolti in una pula cartacea (la pula), che negli ultimi 10.000 anni l'uomo ha imparato a coltivare, raccogliere, lavorare e trasformare in pane, tagliatelle, pasta fritta e molto altro.
Come per il mais, è necessario privare i chicchi di grano della buccia per renderli commestibili (o almeno digeribili). Le piante di grano sono considerate mature quando assumono un colore dorato, simile alla paglia. A quel punto, gli steli vengono tagliati e raccolti in covoni, o mazzi, per essere essiccati durante la maturazione. Una volta secchi, gli steli vengono trebbiati, allentando i chicchi, e poi vagliati, utilizzando il movimento dell'aria per separare i chicchi dalla pula (alcune varietà di grano meno comuni, come il farro, lo smeriglio e l'einkorn, hanno un mallo non commestibile che deve essere separato dal chicco e rimosso). I chicchi così ottenuti possono essere consumati interi - quelli che si trovano in una ciotola di bacche di grano, di farro o di farro, per esempio - oppure possono essere ulteriormente lavorati.
Se si osserva da vicino uno di questi cereali integrali, si noterà innanzitutto un rivestimento esterno scuro. Questo strato esterno fibroso e protettivo è noto come crusca ed è ricco di vitamine del gruppo B, di un'elevata quantità di fibre alimentari e di una buona quantità di proteine. Staccando la crusca si scopre l'endosperma, che costituisce quasi l'85% del chicco. È composta in gran parte da amido e proteine e serve come fonte di cibo per il germe, o embrione, nascosto all'interno. Composto solo dal 2,5% del chicco, il germe è ricco di acidi grassi essenziali, proteine, minerali e vitamine B ed E. Nelle giuste condizioni, il germe può germogliare, o germogliare, e crescere in una pianta, iniziando un nuovo ciclo di vita.
Per i nostri scopi, tuttavia, parleremo di ciò che accade quando si macina il grano (sia che si tratti di crusca per le farine integrali, sia che si tratti di crusca per le farine bianche) in un prodotto in polvere noto come - avete indovinato! - farina.
Sebbene esistano prove che i cacciatori-raccoglitori trasformavano i semi in farina almeno 32.000 anni fa, utilizzando un processo rudimentale simile a quello di pestare gli ingredienti in un mortaio e in un pestello, in generale possiamo dire che esistono due metodi prevalenti per la macinazione del grano in farina: la macinazione a pietra e la macinazione a rulli.
Farina macinata a pietra
Farina macinata a pietra
I primi mulini a pietra si basavano sulla forza umana o animale per muovere una pietra superiore "corridore" contro una "pietra di fondo" stazionaria. Questo movimento di macinazione veniva utilizzato per ridurre i chicchi interi in frammenti sempre più piccoli, ma con un grosso inconveniente. Anche se la tecnologia dei mulini a pietra è progredita e si è affidata all'energia del vento e dell'acqua, essi richiedevano la presenza vigile di un mugnaio per garantire che l'attrito non causasse il surriscaldamento delle pietre. Sottoporre la farina a temperature superiori a 170°F provoca la rapida ossidazione e irrancidimento dei grassi contenuti nel germe di grano, con conseguente perdita di vitamine e minerali e una durata di conservazione notevolmente ridotta.
La farina integrale non raffinata che esce dai mulini a pietra alla giusta temperatura è più dorata che bianca e conserva tutte le vitamine, i minerali e le fibre del grano sotto forma di crusca e germe. Ma la farina integrale non raffinata è anche più soggetta a deterioramento. Per questo motivo, i mugnai hanno iniziato a utilizzare un processo chiamato imbullonatura, in cui setacciano la crusca dalla farina per sbiancarla, o raffinarla, e rallentare l'irrancidimento.
Sebbene i mulini a pietra moderni e meccanizzati siano ancora oggi utilizzati per produrre farine integrali su piccola scala e stiano vivendo una sorta di revival, le attività commerciali si affidano invece alla più moderna tecnologia della macinazione a rulli.
Farina macinata a rullo
Farina macinata a rullo
I mulini a rulli sono stati inventati in Ungheria nel 1865 e introdotti negli Stati Uniti nel 1880. Inizialmente alimentati a vapore, oggi funzionano a elettricità e fanno passare i chicchi di grano attraverso coppie di rulli, un processo che attenua le alte temperature associate alla macinazione a pietra (anche se i chicchi possono raggiungere brevemente i 95°F, questa temperatura non minaccia di distruggere i nutrienti).
Il primo passaggio, o "rottura," come lo chiama l'industria, attraverso rulli ondulati rompe il chicco in pezzi, che vengono poi setacciati e separati per rimuovere l'endosperma dalla crusca e dal germe. L'endosperma viene poi inviata attraverso una serie di rulli lisci per macinarla fino a raggiungere una consistenza più fine. Questo processo di rottura, vagliatura e macinazione viene ripetuto più volte, e ogni volta si ottengono diversi gradi commerciali di farine, o ciò che l'industria chiama flussi.
La macinazione a rulli produce quattro flussi commestibili. I primi due flussi producono una farina brevettata di alta qualità che consiste nella parte più interna dell'endosperma ed è priva di germe o crusca. La farina brevettata di diverse varietà di grano può essere venduta separatamente o miscelata con altre farine per produrre i sacchi di pane, farina integrale, farina per pasticceria, farina autolievitante e farina per dolci disponibili sugli scaffali dei supermercati, che possono durare fino a otto mesi se conservati a temperatura ambiente, fino a un anno se refrigerati e fino a due anni se congelati. Poiché la rimozione della crusca e del germe elimina anche una parte significativa del valore nutrizionale del cereale, a partire dagli anni '40 negli Stati Uniti le farine sono state arricchite con ferro e vitamine del gruppo B (niacina, tiamina, riboflavina e acido folico) per compensare i nutrienti persi.
Gli ultimi due flussi creano una farina di qualità inferiore, che l'industria chiama "chiara", composta dalla parte esterna dell'endosperma. È più ricca di crusca e germe (e quindi di proteine) e di colore leggermente grigio (non proprio all'altezza del nome "chiara"). La farina chiara viene comunemente aggiunta ai pani integrali e di segale (ai quali aggiunge forza e dove il suo colore scialbo può essere nascosto) e utilizzata nella produzione di glutine di grano vitale.
La farina appena macinata ha una tonalità giallastra e "produce un glutine debole, un impasto lento e una pagnotta densa", secondo Harold McGee, autore di On Food and Cooking su Amazon. Piccoli mulini indipendenti, come Maine Grains e Bluebird Grain Farms, e alcune grandi aziende produttrici di farina, come Bob's Red Mill, King Arthur Flour e Heckers & Ceresota Flour, invecchiano naturalmente le loro farine. L'invecchiamento naturale della farina le permette di entrare in contatto con l'ossigeno, il che impallidisce la pigmentazione della farina e incoraggia le sue proteine gluteniniche a formare catene di glutine ancora più lunghe, il che significa che gli impasti fatti con farina invecchiata avranno una maggiore elasticità (se volete saperne di più sul glutine, la nostra esplorazione di come funziona il glutine è un ottimo punto di partenza). Questo processo di invecchiamento all'aria dura diverse settimane e produce una farina che viene etichettata come "non sbiancata".
All'inizio del XX secolo, i mulini commerciali cercarono di aumentare la produzione utilizzando agenti maturanti e sbiancanti per abbreviare il processo di invecchiamento; mulini commerciali come Gold Medal, Pillsbury e White Lily trattano chimicamente alcune farine per ottenere gli effetti dell'invecchiamento della farina in soli due giorni. Il bromato di potassio, un agente di maturazione, è stato utilizzato per la prima volta per ossidare le proteine della glutenina e migliorare l'elasticità della pasta. In molti Paesi, il bromato di potassio è ora vietato come additivo alimentare a causa delle preoccupazioni sulla sua sicurezza per il consumo umano. Sebbene non sia vietato negli Stati Uniti, negli anni '80 le aziende hanno iniziato a sostituire il bromato con l'acido ascorbico (vitamina C) o l'azodicarbonamide, che producono gli stessi risultati. Per replicare il processo di sbiancamento, gli stabilimenti ricorrono al perossido di benzoile o al cloro gassoso. Il perossido di benzoile (più comunemente noto come trattamento per l'acne) viene utilizzato nelle farine per pane, pasta, dolci e pasticceria, poiché non ha alcun effetto sul loro pH o sul comportamento di amido e proteine; il suo effetto è puramente estetico (proprio come quello sull'acne!). Il cloro gassoso viene utilizzato esclusivamente per la farina per dolci. Oltre a sbiancare, il processo di clorazione migliora le proprietà di cottura della farina di grano tenero indebolendo il glutine e abbassando il pH, il che contribuisce a produrre un sapore più dolce, una mollica più fine e un prodotto finale più aerato.
Scorrendo l'elenco degli ingredienti di un sacchetto di farina si possono notare altri due ingredienti: gli enzimi e la farina d'orzo maltato. L'aggiunta di enzimi (proteine in grado di accelerare le reazioni chimiche o di provocare reazioni che altrimenti non avverrebbero) migliora la fermentazione del lievito, la doratura e prolunga la durata di conservazione dei prodotti da forno e del pane. Si può aggiungere anche la farina d'orzo maltato - chicchi d'orzo germogliati e ridotti in farina - che contiene amilasi, un enzima che scinde gli amidi in zuccheri e che accelera la fermentazione del lievito.
Gli agricoltori americani coltivano varietà di grano raggruppate in sei classi principali. Le prime cinque sono tutte varietà di una specie nota come grano comune o grano da pane - rosso duro invernale, rosso duro primaverile, rosso tenero invernale, bianco duro e bianco tenero - e rappresentano il 95% della produzione mondiale di grano. L'ultimo è il grano duro, una specie diversa di grano che rappresenta quasi tutto il restante 5% (specie come l'einkorn, il farro, la spelta e il grano khorasan sono coltivate in quantità molto limitate). Per determinare quale tipo di grano sia il più adatto a una ricetta, è importante capire come la durezza, il colore e il periodo dell'anno in cui il grano viene raccolto influenzino le farine che producono.
Grano duro contro grano tenero
Grano duro contro grano tenero
Ne abbiamo parlato nella nostra guida al glutine, ma il fattore più cruciale nella scelta del grano è la sua "durezza", o contenuto proteico. Il grano duro ha un contenuto proteico più elevato (11-15%) rispetto al grano tenero (5-9%), il che significa che il primo ha una maggiore capacità di sviluppare il glutine rispetto al secondo. Per questo motivo, il grano duro è più adatto per gli impasti che richiedono una forte rete di glutine e producono una mollica aperta e gommosa, mentre il grano tenero è tipicamente utilizzato per dolci e pasticcini più delicati. La sua bassa forza di glutine si adatta bene a prodotti a lievitazione chimica come muffin, biscotti e biscotti, tutti caratterizzati da una mollica compatta e tenera. La differenza tra queste farine si sente con le dita: la farina di grano duro ha una consistenza granulosa, mentre quella di grano tenero ha una consistenza polverosa.
Frumento rosso contro frumento bianco .
Frumento rosso contro frumento bianco .
Rosso" e bianco" si riferiscono al colore della crusca. Il grano rosso contiene tannini che gli conferiscono un sapore leggermente amaro e più robusto e un colore rossastro. Il grano bianco, invece, non ha tannini (il vino bianco, al contrario, ne ha in quantità minore rispetto al rosso), il che gli conferisce un sapore più delicato e un colore chiaro. Sebbene il colore del grano sia meno importante della sua durezza, può comunque influenzare il gusto e l'aspetto dei prodotti da forno. Naturalmente, la distinzione tra grano rosso e bianco è molto più importante nelle farine integrali, che contengono la crusca, rispetto alle farine raffinate, in cui la crusca viene rimossa durante la lavorazione.
Grano primaverile contro grano invernale
Grano primaverile contro grano invernale
La stagione che precede il nome del grano si riferisce al momento in cui la coltura viene piantata, il che influisce sulla sua composizione. Il grano invernale viene piantato in autunno e raccolto la primavera o l'estate successiva; il grano primaverile viene piantato in primavera e raccolto a fine estate. Il grano invernale ha un contenuto proteico relativamente basso (10-12%), quindi viene spesso miscelato con il grano tenero per ottenere una farina integrale. La Blue Label di Gold Medal, che combina il grano duro invernale e il grano tenero bianco nella sua classica farina integrale, ha un contenuto proteico del 10,5%. Il grano primaverile ha un contenuto proteico più elevato (12-14%) e per questo viene spesso macinato per ottenere la farina per il pane o miscelato con il grano invernale per produrre una farina multiuso. La farina integrale di King Arthur mescola il grano rosso duro invernale e il grano rosso duro primaverile per produrre una farina AP con un elevato contenuto proteico (11,7%), che si avvicina a quello di alcune farine per pane.
La farina per il pane ha un contenuto proteico del 12-14%, quella integrale del 9-12%, quella per la pasticceria dell'8-9% e quella per i dolci del 7-8%.
*Le etichette delle farine non sono molto disponibili a fornire informazioni sul contenuto esatto di proteine o sulla varietà di grano. Per trovare queste informazioni, è necessario scavare più a fondo e andare direttamente sul sito web del produttore.
Queste percentuali di proteine sono un indicatore del potenziale di glutine di una determinata farina. Il glutine, che si forma quando la farina di grano viene mescolata con l'acqua, è responsabile della struttura e della consistenza dei prodotti da forno e del pane. In generale, maggiore è il contenuto proteico, maggiore è la quantità di glutine che l'impasto può potenzialmente sviluppare.** Questo non significa che una farina ad alto contenuto proteico sia migliore di una a basso contenuto proteico; piuttosto, diversi tipi di farina sono più adatti per scopi diversi. Noi di Serious Eats sottolineiamo che "la scelta della farina giusta è di gran lunga la decisione più importante da prendere quando si tratta di decidere quanto, o quanto, glutine si desidera".
**Un'eccezione è rappresentata dalla farina di frumento integrale, che ha un contenuto proteico compreso tra l'11 e il 15%. Sebbene contenga molte proteine, la presenza di particelle di crusca appuntite e fibrose influisce sul volume finale dell'impasto strappando i filamenti di glutine. Ecco perché il pane 100% integrale può essere incredibilmente denso.
Le farine ad alto contenuto proteico sono ottime per pani ariosi e croccanti, ma possono essere un disastro per i biscotti teneri. Le farine a basso contenuto proteico mancano delle proteine necessarie per i bagel gommosi e sono più adatte per le torte tenere e soffici.
In generale, si dovrebbe cercare di utilizzare l'esatto tipo di farina richiesto in ogni ricetta, soprattutto se non si è esperti di panificazione. Detto questo, sperimentare con farine diverse può essere divertente e istruttivo; sappiate che una ricetta potrebbe non funzionare come previsto se vi discostate dalle sue specifiche.
*Ho scelto di non includere altri tipi di grano - einkorn, emmer, spelta, khorasan - in questa guida, poiché non sono tipicamente disponibili nei supermercati e potrebbero dover essere acquistati direttamente da un mugnaio. Grinder Finder è un ottimo strumento per reperire queste farine più rare negli Stati Uniti.
Farina integrale di frumento .
Farina integrale di frumento .
La farina integrale rappresenta solo il 6% di tutta la farina prodotta negli Stati Uniti. Macinata a partire da grano rosso duro, il suo contenuto proteico varia dall'11 al 15%. Gran parte della farina integrale che si trova al supermercato è stata lavorata in un mulino a rulli d'acciaio: le tre parti commestibili del chicco vengono separate, macinate e poi ricombinate per approssimare il rapporto naturale nel chicco di grano. Poiché contiene il germe e la crusca, ha un colore più scuro, un sapore più deciso e una durata di conservazione più breve (a causa della propensione all'irrancidimento di crusca e germe). Funziona bene in ricette più sostanziose, come la torta di carote, il pan di zenzero e i cracker fatti in casa, dove il suo sapore ricco e la sua consistenza più grossolana sono aggiunte gradite. Può anche essere mescolata con farine integrali o farine per pane per creare pani con un sapore di grano più leggero e una mollica meno densa. Consigliamo la farina integrale King Arthur, un marchio nazionale ampiamente disponibile.
La farina di Graham, che prende il nome dal dottor Sylvester Graham, figura di spicco del movimento salutista dell'inizio del XIX secolo, è un tipo di farina integrale con una macinatura leggermente più grossa. Con il suo sapore dolce e di nocciola, si presta bene alla preparazione di graham cracker e di torte. Le farine integrali e di graham possono essere utilizzate in modo intercambiabile nelle ricette, quindi se avete una o l'altra, non fatevi scrupoli a sostituirla.
Poi c'è la farina bianca integrale. Come può essere bianca e integrale? La farina bianca integrale è macinata da grano bianco duro, con un contenuto proteico intorno al 13%. Contiene le parti commestibili del chicco intero, il che significa che è altrettanto nutriente della farina integrale. È più leggera nel sapore e nel colore e funziona bene nelle ricette che richiedono farina integrale o farina di graham. Diversi mulini commerciali (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour e Gold Medal) producono farina integrale bianca.
Per evitare l'irrancidimento, le farine di cereali integrali dovrebbero essere conservate in un contenitore ermetico nel congelatore per un massimo di sei mesi, perché condizioni fresche e buie, con la minima esposizione all'umidità e all'aria, rallentano l'ossidazione.
Farina per pane
Farina per pane
Tra le farine di frumento raffinate, la farina di pane - macinata da grano duro primaverile, duro invernale o da una miscela di entrambi i tipi di grano duro - ha il contenuto proteico più elevato, che va dal 12 al 14%. L'elevato contenuto proteico contribuisce al forte potenziale del glutine. Quando viene mescolato con l'acqua, emerge una rete di glutine (in assenza di crusca e germe che possono lacerare il glutine) che fa un ottimo lavoro per intrappolare le bolle di gas e formare sacche d'aria, portando a un impasto forte ed elastico che darà vita a pani aperti e ariosi con una consistenza gommosa. Se siete interessati a preparare pane, panini e bagel, assicuratevi di tenere a portata di mano un sacchetto di farina per pane King Arthur, ampiamente disponibile. Di recente abbiamo provato a combinare il glutine di grano vitale con la farina integrale in sostituzione della farina per pane e, in caso di necessità, funziona.
Durum
Durum
Conosciuto come grano per maccheroni o semola, il grano duro (Triticum turgidum) appartiene alla famiglia del frumento, ma è una specie diversa dal grano da pane. Discendente dal farro, è un grano duro con un alto contenuto proteico che si aggira intorno al 13%. Sebbene contenga molte proteine, manca di una serie specifica di DNA presente nel grano da pane, che rende il glutine che può sviluppare più estensibile e anelastico. Questo non è ottimo per il pane, ma è perfetto per la pasta. Il suo colore dorato deriva da un'alta concentrazione di carotenoidi, o pigmenti, che conferiscono al grano una bella tonalità di giallo intenso.
La farina di grano duro è venduta a diversi livelli di macinatura. La semola macinata grossolanamente è comunemente usata per i dolci, per le paste tipo couscous e talvolta per evitare che gli impasti si attacchino alle superfici (le bucce della pizza e le sfoglie di pasta fresca sono spesso spolverate di semola per questo motivo). La farina di semola a macinatura media è utilizzata per preparare gli gnocchi alla romana e la pasta per formati come le orecchiette. La farina di semola finemente macinata, denominata "semola rimacinata", può essere utilizzata anche per la pasta, ma viene impiegata principalmente nella panificazione, per gli impasti di pane e focacce.
Farina 00 (Doppio zero) Compressa
Farina 00 (Doppio zero) Compressa
La farina italiana doppio zero è molto ricercata per la pizza, le focacce e la pasta (le farine italiane utilizzano un sistema di classificazione in 00, 0, 1 e 2, in cui i numeri corrispondono alla finezza della macinatura e alla quantità di crusca e germe rimossi). A un'estremità dello spettro c'è il tipo 2, che è la farina più grossolana e contiene la maggior quantità di crusca e germe. All'altra estremità dello spettro c'è il tipo 00: ha una macinatura finissima, una consistenza polverosa e contiene pochissima crusca e germe).
All'interno del tipo 00, il contenuto proteico oscilla tra l'11,5 e il 13% a causa della miscela proprietaria di sieri utilizzata. Mulino Caputo, un mugnaio italiano di farine che si può trovare negli Stati Uniti, produce una vasta gamma di farine 00, ognuna delle quali è formulata per scopi diversi. Le loro farine 00 sono etichettate specificamente per pasta fresca e gnocchi, per dolci e pasticceria, per impasti a lunga fermentazione e per la pizza. Tuttavia, quelle che si vedono maggiormente negli Stati Uniti sono la farina per pizzeria in busta blu o la farina per chef in busta rossa.
Entrambe sono altamente desiderabili quando si prepara una pizza napoletana tradizionale. Sebbene sia possibile sostituire la farina di pane o la farina integrale (nessuna delle quali è macinata in modo altrettanto fine), o anche la farina all'italiana di King Arthur (la loro versione della farina 00, che ha un basso contenuto proteico dell'8,5%), non si otterranno gli stessi risultati.
Farina integrale
Farina integrale
Con un contenuto proteico moderato del 9-12%, la farina integrale è all'altezza del suo nome: è il tipo di farina di frumento più versatile che esista.
Questo non significa che tutte le farine siano intercambiabili e che non siano adatte a tutte le preparazioni. Il contenuto proteico di ciascuna dipende dalla marca e dal tipo di grano utilizzato. Le farine integrali King Arthur e Hecker sono macinate da grani duri, con un contenuto proteico più elevato che va dall'11,4 all'11,7% e che le fa rientrare nel campo delle farine per pane. Queste farine sono ottime per la preparazione di pane e pizza, ma il loro maggiore potenziale di glutine le rende meno interessanti per gli impasti delicati e le pastelle.
Le farine integrali Gold Medal e Pillsbury mescolano grano duro e tenero, ottenendo un livello proteico medio di circa il 10-11%, perfetto per biscotti, pancake e impasti di torte, ma anche in grado di produrre una pagnotta di pane passabile. White Lily utilizza grano tenero e ha circa il 9% di proteine, il che la rende più vicina al contenuto proteico della farina per pasticceria rispetto ad altre farine multiuso, e quindi più adatta all'uso in pasticceria e biscotteria che negli impasti per il pane. Per questi motivi, raccomandiamo di tenere in magazzino la Blue Label di Gold Medal come farina universale standard, perché fornisce un mix di proteine e amido che riteniamo sia il più versatile per un'ampia gamma di ricette.
Farina istantanea
Farina istantanea
Se avete sentito parlare di Wondra, allora conoscete la farina istantanea. Introdotta negli anni '60 da Gold Medal Flour, la Wondra è prodotta con un processo chiamato pregelatinizzazione, in cui la farina a basso contenuto proteico viene precotta, essiccata e macinata in una polvere finissima. Sebbene sia usata soprattutto per sciogliersi istantaneamente in qualsiasi liquido caldo o freddo (niente più sugo grumoso!) e come rivestimento per carne, pesce o verdure fritte, perché produce croste delicate e croccanti, questo è solo l'inizio. Julia Child ne raccomandava l'uso nella pastella per crepes in The Way to Cook su Amazon come modo per eliminare il tempo di riposo, poiché il Wondra non ha bisogno di tempo per idratarsi. In The Baking Bible (La Bibbia della panificazione) su Amazon, Rose Levy Beranbaum la usa per creare torte di pan di spagna e angel food, poiché la Wondra produce una mollica tenera.
Farina per pasticceria
Farina per pasticceria
Macinata da teneri grani rossi invernali o da teneri grani bianchi, la farina per pasticceria occupa un posto felice tra la farina integrale e la farina per dolci. Il suo contenuto proteico di livello medio (dall'8 al 9%) trova il giusto equilibrio nei prodotti da forno e nei dolci che richiedono struttura, morbidezza e consistenza, come biscotti, danesi e gusci di crostata. Sebbene siano utilizzate principalmente dai panettieri professionisti, Bob's Red Mill e King Arthur Flour producono farine per pasticceria che sono disponibili per i panettieri domestici. Se siete alle prime armi con la farina per pasticceria e state cercando un posto dove iniziare a cucinare, vi consiglio di esplorare i database di ricette di Bob's Red Mill e King Arthur Flour, che potete trovare qui e qui.
Farina autolievitante
Farina autolievitante
La farina autolievitante è arrivata negli Stati Uniti dall'Inghilterra nel 1849, ma è salita alla ribalta nelle cucine del Sud grazie alla fondazione del marchio White Lily nel Tennessee nel 1883. Negli Stati Uniti, la farina autolievitante è tradizionalmente prodotta con grano a basso contenuto proteico coltivato nel Sud, ed è probabilmente questo il motivo per cui i biscotti sono diventati un alimento fondamentale del Sud; il grano ideale era facilmente disponibile per preparare biscotti leggeri e soffici. Ciò che la distingue dalla farina integrale è che il lievito (un agente lievitante) e il sale (un rinforzante del glutine) sono premiscelati. Si tenga presente che questa farina ha una durata di conservazione più breve - il lievito in polvere diventa meno efficace con il passare del tempo - e dovrebbe essere utilizzata entro sei mesi dall'acquisto.
Farina per dolci
Farina per dolci
La farina per dolci viene macinata dalla parte più interna dell'endosperma del grano tenero. Ha una percentuale più alta di amido e una quantità minore di proteine (7-8%) rispetto alle altre farine di frumento, il che mantiene i dolci delicati. È possibile acquistare sia farina per dolci non sbiancata che sbiancata, ma ricordate che il processo di clorazione migliora le proprietà di cottura della farina di grano tenero indebolendo il glutine e abbassando il pH. La farina per dolci sbiancata produce torte umide e leggere, in quanto è in grado di contenere più zucchero, burro e aggiunte come noci, frutta o cioccolato; le alternative non sbiancate, invece, spesso si sgonfiano. La farina per dolci sbiancata viene utilizzata esclusivamente per la angel food cake, la pumpkin spice cake, la strawberry cake e la blackberry cake.
Le nostre marche preferite sono Swans Down e Softasilk, le farine per dolci clorate più comuni. Si noti che, sebbene la riduzione della farina integrale con l'amido di mais sia un sostituto ampiamente utilizzato per la farina per dolci, potrebbe non fornire i risultati migliori. L'aggiunta di amido di mais può assorbire l'umidità dell'impasto, producendo una torta angel food, ad esempio, che si presenta pesante e densa.
