Se, come me, durante le feste vi ritrovate a preparare i ravioli con la famiglia e gli amici, forse questo scenario vi suonerà familiare. L'evento della preparazione dei ravioli è concepito come un modo per far trascorrere del tempo a tutti insieme. Alcuni giorni prima del pasto, si discute con le persone sul ripieno. Alcuni vogliono il maiale macinato, altri preferiscono il pollo o l'agnello. Invariabilmente, un adolescente ribelle o un membro della famiglia in età universitaria sta attraversando una fase vegetariana, quindi è necessario creare un ripieno senza carne.
I ripieni vengono preparati. I vostri cari si riuniscono intorno al tavolo della cucina e subito dopo iniziano le domande. Come si lavora l'impasto? Che sensazione deve avere l'impasto: appiccicoso, non appiccicoso, una via di mezzo? I membri più forti della squadra si mettono all'opera per impastare, mentre gli altri guardano e offrono critiche non richieste sulla loro tecnica.
La confusione che ne consegue riguarda la piegatura e l'incartonamento. I ripiegatori di scarso successo sono di tutti i tipi: alcuni sono pieghettatori indisciplinati, altri sono avidi e cercano di riempire ogni involucro con troppo ripieno, facendo rigurgitare i ravioli abbandonati. Tutto ciò si traduce in fagottini non uniformi, che danno risultati incoerenti quando finalmente ci si siede a mangiare.
Ho colto nel segno? I ravioli, in altre parole, sono un alimento festivo con risultati potenzialmente poco soddisfacenti. Ecco alcuni consigli che ho raccolto in anni di strane e inutili complicazioni. Che i vostri tentativi di preparare i ravioli per le feste siano abbondanti e piacevoli.
Usate la vostra macchina per la pasta
Usate la vostra macchina per la pasta
Ogni volta che devo sfamare otto o più persone, abbandono il mattarello per la mia macchina per la pasta. La macchina per la pasta non solo stende sfoglie perfettamente sottili ed elastiche per la preparazione di involucri, ma lo fa in quantità massicce. E soprattutto, la macchina per la pasta esclude la variabilità umana. Ma è fatta con amore, obiettate! Stendere gli involucri non fa parte del divertimento di fare i ravioli? È vero, sì, fino a quando non assaggerete il risultato degli esperimenti del vostro cugino più giovane.
Faccio ancora piccoli lotti di gnocchi alla vecchia maniera, con un tassello di legno che mi permette di assottigliare i bordi di ogni involucro. Passando la sfoglia nella macchina per la pasta non si ottengono i bordi affusolati, ma ciò che si perde in spessore sfumato, si recupera in consistenza.
Per utilizzare la macchina per la pasta, è sufficiente stendere l'impasto come per la pasta. Poi, con un tagliabiscotti o con il bordo di un bicchiere, ritagliate dei cerchi perfettamente rotondi e uniformi da usare come involucri.
Lo spessore dell'impasto .
Lo spessore dell'impasto .
L'utilizzo di una macchina per la pasta per stendere la sfoglia dei fagottini offre un grado di controllo molto più fine. Per gli esperimenti di questa settimana, ho provato a stendere l'impasto con diverse impostazioni di spessore della macchina per la pasta, da 5 a 8. Mentre il livello 5 era troppo spesso e gommoso e l'8 era troppo sottile, sia il 6 che il 7 hanno prodotto fagottini accettabili. Mentre il livello 5 era troppo spesso e gommoso e l'8 era troppo sottile, sia il 6 che il 7 hanno prodotto involucri accettabili.
Personalmente, mi piace un involucro più spesso e sostanzioso, che mi fa tirare un po' ad ogni morso. Altri preferiscono la qualità delicata di un involucro più sottile.
Aggiungere la farina di riso glutinoso all'impasto.
Aggiungere la farina di riso glutinoso all'impasto.
Aggiungendo all'impasto la farina di riso glutinoso (detta anche riso dolce) si ottiene un involucro più elastico e masticabile. La ricetta tipica dell'impasto prevede l'uso di farina integrale e acqua calda, che tende a produrre un involucro più gommoso e morbido. Nel mio ultimo articolo sugli gnocchi ho parlato della giusta proporzione tra farina e acqua e ho scoperto che il rapporto tra 2 tazze di farina e 3 tazze d'acqua è molto più alto.
La farina di riso glutinoso si trova nei mercati asiatici e anche in alcuni negozi di alimenti naturali. Bob's Red Mill produce una farina di riso macinata più grossolanamente rispetto alle marche asiatiche tipiche, come Moshinko; entrambi i tipi funzionano bene senza differenze percepibili nella consistenza.
Impastare l'impasto .
Impastare l'impasto .
Iniziate aggiungendo alla farina tutti i cucchiai di acqua calda bollente tranne qualche cucchiaio. Dopo aver mescolato l'acqua alla farina, aggiungete l'acqua rimanente solo se necessario. Negli esperimenti di questa settimana, ho provato a usare l'acqua fredda oltre all'acqua calda bollente, soprattutto perché Kenji mi ha chiesto perché l'acqua bollente è così fondamentale per il processo e io non sono riuscita a dargli una buona ragione.
Dopo aver incorporato alla farina acqua calda e fredda, ho scoperto che l'uso dell'acqua calda permette all'impasto di rapprendersi più rapidamente, richiedendo meno aggiunte di acqua nel lungo periodo. La stessa quantità di acqua fredda è appena sufficiente a inumidire tutta la farina. Ho dovuto aggiungere diversi cucchiai di acqua più fredda alla farina per far combaciare i due ingredienti. Quando un impasto contiene più acqua del necessario, gli involucri possono essere leggermente più facili da lavorare, ma i ravioli risultanti saranno flaccidi una volta cotti.
In conclusione, aggiungete solo la quantità d'acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico. A volte può essere necessario immergere le dita in una ciotola d'acqua mentre si impasta, se la farina e l'acqua sono sul punto di unirsi. Versare, o anche spruzzare, l'acqua direttamente nell'impasto risulterà quasi sempre troppo umido.
Considerare la cottura a vapore
Considerare la cottura a vapore
I cinesi del Nord preferiscono bollire i loro ravioli, ma io ho iniziato a cuocerli al vapore per ottimizzare la masticabilità degli involucri. Come i ravioli di zuppa shanghainesi (xiao long bao), una preparazione al vapore produce involucri traslucidi che tirano leggermente quando si mordono. All'interno, il ripieno tende a rimanere più succoso perché i ravioli non sono stati disturbati durante il processo di cottura.
Foderare la vaporiera di bambù o il cestello per la cottura a vapore con una sorta di materiale vegetale è di gran lunga preferibile all'uso della carta pergamena. Va bene qualsiasi tipo di foglia verde o di cavolo, come le foglie grandi o il bok choy o il cavolo. Le foglie della verdura non solo eviteranno che gli involucri si attacchino, ma allontaneranno anche eventuali fuoriuscite dal ripieno che potrebbero rendere il resto dei fagottini molliccio.
