Questo ortaggio ha molti nomi: luffa, luffa angolata, gombo cinese e zucca di seta. Di colore verde scuro e con creste che corrono ogni quarto di pollice circa per tutta la lunghezza della zucca, il gombo cinese non ha molto in comune con la zucca lunga un dito che conosciamo come gombo negli Stati Uniti.
Io preferisco il nome "luffa," che ricorda il fatto che se la zucca viene portata a maturazione ed essiccata, può essere usata come spugna (in alternativa si scrive loofah).
Le luffe più giovani e immature sono meravigliose da mangiare. Nella fase di consumo più avanzata, il sapore e la consistenza assomigliano a quelli delle zucchine, anche se la luffa è molto più abile nell'assorbire i liquidi, come suggerisce il riferimento alla spugna.
Dalla sezione trasversale qui riportata si può notare che la zucca è spumosa una volta superata la buccia scura. Al vapore o a fuoco lento, le sezioni di luffa vi sorprenderanno per la quantità di liquido trattenuto nella polpa interna. Forse è la zucca più succulenta che abbia mai cucinato, a pensarci bene.
La luffa si trova nei mercati cinesi e del sud-est asiatico. Scegliete luffe sode e non rovinate, lunghe circa 10 pollici e con una pelle morbida, quasi vellutata, che cede leggermente quando viene strizzata. Le luffe più vecchie hanno una pelle più ruvida e dura.
Sebbene la luffa non sia una delle verdure più attraenti del mercato, ciò che le manca in termini di aspetto lo compensa in termini di utilità. La trovo più gradevole se cotta al vapore, perché la polpa mantiene la sua succosità e il suo sapore delicato mentre assorbe il brodo o il sugo di cottura. Cucinata al vapore con il brodo, un piatto di luffa può essere rifinito con un filo di olio di sesamo e salsa di soia, oppure aggiungendo aglio rosolato e fettine di peperoncino per un sapore più deciso.
