Tra tutte le festività, il Natale rimane quella che attendo di più. Nella mia famiglia d'infanzia a Mumbai, in India, le prime settimane di dicembre erano interamente dedicate alla preparazione di un sacco di biscotti, torte e dolci. I dolci venivano preparati in anticipo perché, come la ricetta della crema di latte di anacardi che condivido oggi, si conservavano bene per un paio di settimane (purché fossero conservati in un contenitore ermetico), assicurando che ci fosse sempre qualcosa di delizioso e dolce in giro.
I dolci a base di anacardi sono piuttosto comuni in India perché le noci vengono coltivate nelle zone più calde del Paese, come lo stato occidentale di Goa. In occasione di festività come il Natale, la Pasqua o il Diwali, gli anacardi fanno inevitabilmente la loro comparsa in una forma o nell'altra, che si tratti di marzapane a base di anacardi, creme al latte, kaju katli, o anche come guarnizione o copertura di torte.
Mi piace che le creme al latte siano uno dei dolci più semplici da preparare. Richiedono solo pochi ingredienti e un po' di pazienza, ma a parte questo, l'elemento più difficile è sapere quando l'"impasto" (più precisamente, un composto simile a un taffy senza farina che formerete in uno stampo) è pronto da impastare. Questa è una ricetta di famiglia che ho modificato un po' nel corso del tempo, sostituendo alcuni ingredienti, modificando la tecnica e incorporando alcuni consigli di mia madre, che continua a preparare questo dolce ogni Natale.
Prima di passare alla tecnica, ecco alcune note sugli ingredienti:
- Latte: Tipicamente, le creme di latte sono fatte con latte intero che è stato zuccherato e poi fatto sobbollire a fuoco lento fino a quando non si riduce a circa la metà del suo volume originale. Tuttavia, l'utilizzo di latte condensato zuccherato elimina la necessità sia di questo passaggio che richiede tempo sia della necessità di aggiungere altro zucchero.
- Anacardi: puoi usare la farina di anacardi acquistata in negozio in questa ricetta oppure puoi macinare gli anacardi crudi e senza pelle a casa in un robot da cucina. Consiglio vivamente di acquistare la farina di anacardi (disponibile su Amazon e molti altri venditori online), poiché macinare la tua è sia laboriosa che dispendiosa in termini di tempo. Indipendentemente dal percorso scelto, è necessario passare gli anacardi macinati attraverso un setaccio o un colino a maglie fini per rimuovere eventuali pezzi di grandi dimensioni. Rinuncia a questo passaggio e le tue creme al latte saranno granulose invece di sciogliersi in bocca, lisce e cremose.
- Grasso: la tua scelta di burro o burro chiarificato non salato viene utilizzata come ingrediente nell '"impasto", ma è anche usata per impastare e modellarlo, poiché il grasso impedisce all'impasto di attaccarsi alle mani. Mentre la quantità di burro/ghee nella ricetta è fissa, se usi troppo grasso per impastare e modellare, le creme di latte possono risultare piuttosto oleose, quindi cerca di evitare di usare più grasso del necessario.
- Estratti aromatizzanti: di solito uso l'estratto di vaniglia per aromatizzare le creme di latte, ma anche l'estratto di mandorle è una buona opzione. In entrambi i casi, aggiungo l'estratto dopo che la "pasta" è stata cotta a sufficienza, poiché gli estratti contengono oli essenziali volatili e il riscaldamento per periodi di tempo prolungati eliminerà la maggior parte di quegli oli aromatici e saporiti.
Anche se questa ricetta prevede solo pochi passaggi, voglio sottolineare quanto sia importante monitorare la temperatura della miscela di latte condensato e farina di anacardi mentre la si riscalda sul fornello. Deve diventare abbastanza calda da far evaporare parte del liquido del latte condensato, ma non così tanto da iniziare a caramellare lo zucchero presente nella miscela o da bruciare la farina di anacardi, altrimenti la crema di latte assumerà un colore mou e un sapore acre. Cercate di mantenere la temperatura della miscela al di sotto dei 180°F (82°C) (un buon termometro a lettura istantanea è molto utile a questo scopo!), il che ridurrà la quantità di caramellizzazione che si verifica ed eviterà che il latte condensato si blocchi.
È necessario prestare molta attenzione anche nel determinare quando la pentola dell'"impasto" è pronta per essere tolta dal fuoco e quando l'impasto è pronto per essere lavorato. Non si tratta tanto di cuocere l'impasto per un periodo di tempo prestabilito, quanto di prestare attenzione agli indizi visivi e testuali, poiché il tempo necessario per far evaporare gran parte dell'acqua contenuta nell'impasto dipende in larga misura da quanto è caldo l'impasto. Se si riesce a mantenere la miscela a una temperatura costante di 179°F, ci vorranno circa 15 minuti, ma se la temperatura è più bassa (cosa che può facilmente accadere se si toglie la pentola dal piano cottura per regolare la temperatura), il processo sarà molto più lungo.
La consistenza finale dell'"impasto" che si cerca prima di incorporare il burro e l'estratto di vaniglia è simile a quella di un burro di arachidi molto denso e cremoso. Il composto si staccherà facilmente dalle pareti della pentola mentre si mescola e non scorrerà tanto da scivolare dalla spatola nella pentola se ne sollevate un po'. Fare riferimento alle foto del procedimento vi aiuterà moltissimo, ma c'è anche un altro modo per verificare se l'impasto è pronto: Prendete un pezzo di impasto caldo della grandezza di una noce e fatelo cadere in una ciotola di acqua ghiacciata; nel giro di un minuto l'impasto sarà completamente raffreddato, e a quel punto potrete usare le dita per toglierlo dall'acqua e tentare di formare una palla. Se l'impasto è malleabile e si forma facilmente una palla non molto appiccicosa, è pronto. In caso contrario, continuare a cuocere l'impasto e riprovare tra qualche minuto, e continuare così finché l'impasto non supera il test dell'acqua ghiacciata.
Per quanto riguarda l'impasto, invece di chiedere di lavorare l'impasto quando è caldo (come suggeriscono alcune ricette), trovo molto più facile lavorare l'impasto una volta che si è raffreddato a temperatura ambiente, in quanto è meno appiccicoso e richiede meno grassi per impastare e dare forma alle creme di latte. Anche in questo caso, più grassi si usano per questa fase del processo, più oleose saranno le creme al latte finali, quindi è bene ungere leggermente sia il piatto su cui si raffredda l'impasto sia le mani.
L'ultima fase importante è l'essiccazione. Una volta che le creme di latte sono state modellate in pezzi di dimensioni ridotte, devono essere lasciate ad asciugare per tutta la notte per consentire loro di rassodarsi.
Trovo che una casseruola dal fondo pesante sia molto meglio di un tegame per mescolare il composto durante la cottura. Si può usare anche una padella antiaderente, ma anche in questo caso, più è pesante e meglio è, perché garantirà un riscaldamento più uniforme ed efficiente del composto.
Suggerisco inoltre di utilizzare una spatola flessibile in silicone per mescolare l'impasto, anziché un cucchiaio di legno o un altro attrezzo per mescolare, in quanto è più facile manovrare l'impasto durante la cottura ed è molto più facile raschiare efficacemente i lati della padella, riducendo così le possibilità di caramellizzazione o di bruciatura.
In genere, per realizzare questi dolcetti si utilizzano stampi in silicone di varie forme e dimensioni. Tuttavia, se non ne possedete, potete modellarli a mano in piccole palline o dischi piatti e poi bucherellare la superficie con una forchetta o un coltello per creare un disegno. L'aspetto finale di questo dolce dipende da voi!
