L'aglio arrostito dolce e marmellatoso è uno dei progetti di cucina più semplici da realizzare. Prendete un paio di teste d'aglio, tagliate le cime, irroratele con un po' d'olio, avvolgetele in un foglio di alluminio e mettetele in forno finché gli spicchi non saranno morbidi e dolci. Come nel caso dell'aglio confit, la tostatura degli spicchi d'aglio interi li trasforma in bocconcini da spalmare, perfetti per essere inseriti nell'impasto della focaccia, mescolati ai condimenti o spalmati su un pezzo di pane croccante. A differenza dell'aglio confit, l'aglio arrostito non richiede di essere sbucciato, di usare una frazione dell'olio e di tenere una pentola sul fuoco per ore.
Il metodo collaudato e vero di arrostire l'aglio in un pacchetto di carta stagnola funziona benissimo ed è, soprattutto, facile, quindi abbiamo fornito le istruzioni per questo approccio. Ma vi propongo anche un metodo un po' più pratico che ho imparato lavorando nei ristoranti e che colma il divario tra l'aglio arrostito tradizionale e l'aglio confit: l'aglio arrostito in olio. Anche in questa versione le teste d'aglio vengono arrostite in forno caldo, ma invece di usare un pacchetto di carta stagnola, vengono cotte in una casseruola da forno con coperchio e un centimetro d'olio.
L'aglio arrostito con l'olio offre gli stessi spicchi morbidi e dolci che ci si aspetterebbe da un normale aglio arrostito, ma con un po' più di doratura di Maillard; inoltre, si ottiene un olio all'aglio perfetto per aggiungere un ulteriore strato di sapore a condimenti e salse, come un Caesar all'aglio arrostito. Pensate all'aglio arrostito con l'olio come a un confit più veloce, un po' più laborioso del metodo di tostatura al cartoccio, ma con maggiori vantaggi.
La ricetta che segue fornisce le istruzioni per entrambi i metodi di arrostimento, in modo che possiate decidere quale utilizzare a seconda del tempo e delle vostre esigenze.
Gli aromi pungenti che comunemente associamo all'aglio sono causati dalla formazione di composti contenenti zolfo quando le pareti cellulari dell'aglio vengono danneggiate - da una lama, da un pestello o dai nostri denti. La rottura delle cellule dell'aglio libera l'alliinasi, un enzima che reagisce con un composto chiamato alliina per formare una molecola volatile chiamata allicina, che conferisce al pesto, al toum e all'hummus quel caratteristico sapore di aglio. Esistono diversi modi per temperare il sapore dell'aglio e, se volete sfruttare la sua dolcezza naturale, la cottura lenta degli spicchi interi è la soluzione migliore.
Sappiamo tutti che l'aglio cotto ha un sapore molto più morbido di quello crudo. Come si legge nel libro di cucina Cook's Science, dell'America's Test Kitchen, l'enzima alliinasi che dà il via alla festa dell'allicina si disattiva quando si raggiungono i 140 gradi Fahrenheit (60°C), e "il calore converte anche l'aroma aspro dell'aglio crudo in composti dal sapore più delicato chiamati polisolfuri". Tuttavia, chiunque abbia mai fatto scurire un po' troppo l'aglio fritto durante la cottura, o abbia alzato troppo la fiamma quando ha abbrustolito gli spicchi per l'aglio e l'olio, sa che cuocere troppo l'aglio fino a farlo diventare più marrone che dorato lo rende amaro e aspro. Arrostendo l'aglio in forno si ottiene una via di mezzo perfetta, con gli spicchi interi che diventano morbidi e dolci durante la cottura, in quanto i loro zuccheri naturali si caramellano (un po' come accade con un altro progetto di cottura di allium a bassa e lenta intensità, le cipolle caramellate).
Il processo di tostatura è molto semplice, ma ci sono alcuni piccoli dettagli che vi aiuteranno a ottenere risultati uniformi.
Prima di avvolgerli nella carta stagnola, assicuratevi di ricoprire le teste d'aglio con un qualche tipo di grasso: l'olio extravergine d'oliva è sempre una buona scelta. Il grasso aiuta la doratura e, senza di esso, non fareste altro che cuocere l'aglio al vapore nella carta stagnola. Nelle prove a confronto, ho scoperto che gli spicchi d'aglio arrostiti senza grassi erano pallidi, dal sapore piatto e, anche se si ammorbidivano durante la cottura, finivano per avere una consistenza fibrosa, non la marmellata che cerchiamo.
Assicuratevi che la confezione di alluminio sia ben chiusa. La tostatura dell'aglio segue gli stessi principi della tostatura delle barbabietole. Chiudetelo in un foglio di alluminio e lasciate che l'umidità crei un ambiente da forno a vapore in miniatura. Il termine "arrosto" è in realtà un po' improprio, dato che è necessario che sia il vapore a fare gran parte del lavoro pesante, piuttosto che il calore secco necessario per produrre una crosta brunita sull'arrosto della domenica. Se si gettasse una testa d'aglio nuda o qualche barbabietola in un forno caldo, si otterrebbe una carne secca, coriacea e bruciata.
Infine, può sembrare una cosa di poco conto, ma non mettete i pacchetti di aglio direttamente su una teglia o in una padella. Mettere gli spicchi a diretto contatto con un solido pezzo di metallo conduttore aumenta il rischio che si brucino, producendo quell'acre sapore di aglio bruciato di cui si parlava prima. Se invece mettete i pacchetti di carta stagnola su una rastrelliera metallica in una teglia con bordo, otterrete un aglio cotto in modo uniforme, senza bisogno di fare da baby-sitter. Certo, potreste mettere i pacchetti direttamente sulla rastrelliera del forno, ma se la carta stagnola perde, dovrete pulire il forno in buona compagnia.
Ci sono alcuni dettagli specifici per l'aglio arrostito in olio che vale la pena di approfondire.
Prima di arrostire, eliminare il più possibile le pellicine cartacee dalle teste d'aglio, in modo che non finiscano nell'olio, che poi dovrete passare a filtrare.
Potete usare olio vegetale neutro, olio extravergine di oliva o una combinazione dei due. Noi amiamo la combinazione di sapori dell'olio extravergine d'oliva e dell'aglio, ma l'olio all'aglio fatto con la canola nella nostra ricetta del riso fritto all'aglio è altrettanto delizioso e incide molto meno sul vostro budget. Di solito opto per un 50
Girare le teste a metà cottura. Le teste d'aglio vengono posizionate con il lato tagliato verso il basso quando vengono infornate per la prima volta e vengono girate a metà cottura, quando sono dorate. In questo modo si evita che gli spicchi prendano troppo colore, il che li renderebbe amari.
Esistono diverse ricette che prevedono una scorciatoia per l'aglio arrostito al microonde. Abbiamo provato questo metodo e non siamo rimasti impressionati dai risultati. Il microonde produce spicchi al vapore che sono morbidi, ma anche pallidi e fibrosi, senza la dolcezza dell'aglio arrostito o confettato. Siamo favorevoli all'uso del forno a microonde quando è efficace, ma diamo più importanza al sapore che al risparmio di tempo e quindi sconsigliamo l'uso del forno a microonde in questo caso.
