Rispondere all'annosa questione se sia nato prima l'uovo o la gallina è facile: la biologia evolutiva ci dice che è stato l'uovo. Ma cercare di capire l'ordine di comparsa della frittata di soufflé rispetto al più classico soufflé è un po' più difficile.
Secondo David Lebovitz, il ristorante normanno La Mère Poulard sostiene che l'omelette soufflé sia stata inventata dalla sua proprietaria originale, Annette Poulard, nel 1888. O, perlomeno, sostiene che sia stata lei a inventare la ricetta specifica dell'omelette soufflé servita in quel locale, il che, se così fosse, non è affatto una gran pretesa. Ciò la collocherebbe circa un secolo dopo la nascita di Antoine Beauvilliers, talvolta definito "inventore del soufflé", e circa 50 anni dopo la vita di Antonin Carême, uno dei padri fondatori della cucina classica francese, che ha realizzato decine e decine di ricette di soufflé.
Nel frattempo, in On Food and Cooking, Harold McGee ha ripubblicato l'ancor più antica ricetta di Vincent La Chapelle "omelette soufflé" del 1742, che richiede reni di vitello e zucchero. È tutto un po' confuso (come lo sono i rognoni e lo zucchero - cosa diavolo stavano pensando?).
Il senso comune è quasi sicuramente a favore della frittata di soufflé, semplicemente perché è la spiegazione più semplice. Mentre il soufflé che conosciamo oggi prevede l'incorporazione di uova in una base come la besciamella o la crema pasticcera, la frittata di soufflé è, nella sua essenza, solo uova.
Invece di sbatterle intere e versarle in una padella calda, come si fa per la tradizionale omelette francese, in una omelette soufflé le uova vengono prima separate. I tuorli vengono sbattuti in una ciotola e gli albumi in un'altra, quest'ultima fino a incorporare l'aria necessaria per raggiungere i picchi. Quindi vengono ripiegati insieme per ottenere un composto spumoso che si cuoce in padella fino a quando il fondo è brunito e la parte superiore è appena appena rappresa.
La frittata di soufflé è il modo più semplice per esercitarsi nella preparazione di qualsiasi tipo di soufflé, data la bassa barriera d'ingresso. Se avete delle uova e qualche minuto in più per montare i bianchi, potete farlo. Non c'è bisogno di preparare uno stampo per soufflé o di preriscaldare il forno, né di preparare una base di besciamella o di crema pasticcera, né di cuocerla fino a quando non sarà gonfia e dorata.
Ancora meglio, una volta che sarete riusciti a preparare un'omelette soufflé - e lo farete al primo tentativo, perché è facile - vi libererete di ogni dubbio che potreste avere sulla capacità di preparare un soufflé classico, poiché la sfida di uno è la sfida dell'altro, e non è affatto una sfida.
Ma se la frittata di soufflé può essere un'occasione di fiducia per preparare i classici soufflé, è anche un valido piatto a sé stante, delizioso come colazione leggera, pranzo o cena.
I passaggi sono i seguenti: Per prima cosa, sbattere i tuorli con un pizzico abbondante di sale. Aggiungere il sale in anticipo è importante perché non si vuole sgonfiare il composto in seguito, mentre si cerca di distribuirlo uniformemente negli albumi sbattuti. Si vuole aggiungere un po' di sale in più rispetto a quello che potrebbe sembrare necessario per i tuorli, poiché se ne vuole abbastanza per condire anche gli albumi.
Quindi, montate gli albumi a neve, il che significa che non si smontano quando vengono sollevati con una frusta. Come nel caso del soufflé classico, sono un sostenitore della necessità di sbattere gli albumi a mano con un po' di olio di gomito. In questo modo si ha un maggiore controllo e si individua facilmente il momento giusto in cui le uova raggiungono il perfetto livello di compattezza. Non è così faticoso come alcuni lo dipingono. Detto questo, siete liberi di usare un frullatore a mano o un frullatore a immersione, se preferite.
Incorporare metà degli albumi ai tuorli per farli sciogliere. Non preoccupatevi troppo di sgonfiare questa prima aggiunta di albumi; è più importante ottenere una base ben amalgamata e sciolta.
È a questo punto che aggiungerei gli aromi, come le erbe o il formaggio, cosa che consiglio vivamente: un'omelette con un semplice soufflé di uova non è così gustosa come si potrebbe immaginare. È come se l'aria incorporata facesse emergere una sorta di aroma di uova crude (cosa che spesso mi disturba anche nelle meringhe). Il formaggio riesce a coprire questo sapore.
Dopodiché, è possibile incorporare delicatamente gli albumi rimanenti fino a quando non saranno appena incorporati.
Ho visto ricette di omelette soufflé che prevedono o meno la copertura della padella. Ho provato entrambi i metodi e ho avuto risultati terribili con la versione scoperta, che lasciava una parte troppo consistente dello strato superiore, molliccio e crudo (e io sono un tipo a cui piace una frittata morbida). Ho ottenuto risultati molto migliori quando ho coperto la padella giusto il tempo necessario affinché le uova si rapprendessero appena e il formaggio extra che avevate sparso sopra (perché non dovreste aggiungerne?) si sciogliesse.
Poi fatelo scivolare fuori dalla padella su un piatto, ripiegando su se stesso il soffice colosso. È uno spettacolo impressionante e ancora più divertente da mangiare, così tenero e leggero.
Indipendentemente dal tipo di soufflé inventato per primo, questo è il primo della lista dei soufflé da preparare con frequenza, perché è dannatamente facile.
