Quando gli agricoltori della Cina nordorientale concludono il raccolto finale della stagione delle pere invernali, le pere in eccesso vengono congelate per poter essere gustate tutto l'anno. Tra i frutti raccolti, le varietà più piccole e dure sono un po' amare e aspre, qualità che le rendono poco ideali se consumate crude. Ma utilizzando un processo di congelamento, scongelamento e ricongelamento integrale, gli abitanti del luogo hanno trovato un metodo per estrarre un'eccezionale dolcezza dai frutti che produce anche una consistenza tenera e succosa con il minimo sforzo.
Una pera che è stata congelata, scongelata e ricongelata almeno tre volte è un frutto con buccia scurita e polpa perfettamente dolce, non più aspra o amara. Quella che all'inizio era una pera dura e poco matura si trasforma in una polpa dalla consistenza delicata come quella di una pesca in scatola: morbida e cedevole, ma con un po' di mordente, grazie all'effetto intenerente dei cristalli di ghiaccio che si formano e rompono le cellule per poi scongelarsi e rilasciare tutto il loro contenuto succoso.
Nel nord-est della Cina, la tradizione vuole che la pera venga lasciata scongelare in acqua fredda finché non si forma una crosta di ghiaccio all'esterno. La maggior parte delle persone rompe lo strato di ghiaccio, fa un piccolo buco nella buccia coriacea del frutto, spreme e succhia tutto il nettare del frutto che può, prima di affondare i denti in ciò che resta della pera stessa.
Se questo è certamente il modo più viscerale e diretto di gustare una pera congelata, questa ricetta utilizza la stessa tecnica di congelamento e scongelamento per imitare un piatto tradizionale cinese a base di pere in camicia, spesso servito come dessert. In un certo senso, la tecnica di congelamento e scongelamento "crio-poach" le pere, producendo una consistenza meravigliosamente morbida e succosa che ricorda una pera in camicia, pur mantenendo il sapore fresco e brillante del frutto crudo.
Le zuppe dolci da dessert sono comuni in molte parti dell'Asia orientale e molte di esse attingono a più fonti di dolcezza per costruire un profilo di sapore più complesso. In questa ricetta, lo faccio creando uno sciroppo leggero infuso con la dolcezza naturale delle bacche di goji, i fragranti fiori di osmanto o il crisantemo leggermente burroso e lo zucchero di roccia, il tutto bilanciato dall'amarezza di due tipi di mandorle cinesi.
Come la maggior parte dei dessert cinesi, questo piatto è delicato. Può essere servito come conclusione rinfrescante di un pasto più pesante o anche come elegante pulizia del palato prima del dessert vero e proprio.
