È iniziata con una voglia di osso buco. Si è conclusa con stinchi di cinghiale freschi e con una lezione sul problema della sovrappopolazione dei maiali selvatici, che negli ultimi 20 anni si è costantemente insinuata in molti Stati del Sud.
Stavo semplicemente cercando di procurarmi degli stinchi di vitello, ma nella mia piccola e remota città nel nord dell'Arizona, la carne di vitello non è facile da reperire. Alla ricerca di un buon piano B, ho contattato un amico che era da poco tornato da una battuta di caccia al maiale nel Texas centrale con un cinghiale fresco. 34;Ce ne sono molti altri da dove sono venuti, 34;mi ha informato mentre caricavamo diversi stinchi di carne nel bagagliaio della mia auto. E così è iniziata la mia vorticosa istruzione su come questi maiali - che possono essere particolarmente deliziosi - si stiano scatenando (soprattutto in Texas), e su cosa si stia facendo per fermarli.
Il problema della sovrappopolazione negli Stati Uniti è in realtà relativamente recente. I cinghiali europei (chiamati anche cinghiali russi) sono stati introdotti in Florida e poi in Texas tra la metà del 1800 e l'inizio del 1900. Man mano che la colonizzazione umana si espandeva nel sud, le popolazioni di maiali sia selvatici che domestici erano considerate una fonte di cibo necessaria. Erano robusti e richiedevano poche cure. La maggior parte dei maiali selvatici che si trovano oggi in America sono direttamente imparentati con una combinazione di cinghiali eurasiatici e di maiali domestici fuggiti e diventati selvatici dopo aver trascorso alcune generazioni in libertà.
Ma c'è una quantità enorme di maiali selvatici che invadono i terreni agricoli in Texas e sembra che non si riesca a capire cosa fare con loro. Questi maiali selvatici sono diventati altamente adattabili all'ambiente in cui vivono e stanno causando gravi danni all'agricoltura: con un appetito vorace e un attecchimento distruttivo, colpiscono le colture agronomiche e i pascoli, rimanendo in un'area abbastanza a lungo da divorarne le risorse prima di spostarsi. Una stima prudente dei danni nel solo Texas è di 52 milioni di dollari all'anno, con ulteriori 7 milioni di dollari necessari per riparare i danni e controllare la popolazione.
La carne di maiale selvatico è molto più magra di quella allevata in commercio e ha un sapore molto più ricco. È ampiamente accettato che i maiali lasciati liberi di razzolare e di foraggiarsi abbiano un sapore migliore di quelli tenuti in recinti. Un animale libero che pascola su un'ampia varietà di alimenti forgiabili ottiene un maggiore movimento muscolare, che genera una carne più profonda e saporita rispetto a un animale confinato e allevato esclusivamente a cereali; inoltre, con gli animali selvatici non ci sono antibiotici o integratori ormonali di cui preoccuparsi. Sfruttare i maiali selvatici come cibo sembra una cosa ovvia, quindi perché non ne mangiamo di più?
A seconda delle normative dello Stato, i ristoranti sono spesso limitati a ottenere carne da fonti in cui la carne è stata macellata e trattata sotto controllo. Questo rende i maiali selvatici cacciati un po' più difficili da ottenere legalmente per gli chef.
Lo chef di San Francisco Chris Cosentino, probabilmente uno dei cuochi più attenti alla carne di maiale della nazione, ha una passione per il cinghiale sostenibile. È noto che si rifornisce di carne da organizzazioni come Broken Arrow Ranch, in Texas, e Prather Ranch Meat Company, in California, per aiutarle nei loro programmi di gestione della popolazione e allo stesso tempo per ottenere prodotti di qualità nelle sue cucine.
Ma un solo chef non può cucinare tutti i cinghiali del Texas. Nel 2006, il Texas A&M ha iniziato un progetto di abbattimento della durata di due anni, offrendo istruzione ad agricoltori e allevatori sui modi più efficaci per rimuovere i maiali. "Attualmente, l'eradicazione totale non è un'opzione in Texas, data la stima della popolazione di 2,6 milioni di animali.... ma il controllo ha ridotto i danni agricoli di due terzi. La maggior parte dei proprietari terrieri concorda sul fatto che si tratta di un passo nella giusta direzione", ha riferito il dottor Billy Higgenbotham, professore presso il Texas A&M. Il Texas è uno stato a proprietà privata, dove circa il 95% dei terreni è di proprietà privata, quindi la responsabilità di controllare i suini nella loro proprietà ricade sui proprietari terrieri, che hanno a disposizione una serie di metodi per tenere bassa la popolazione.
Gli attuali metodi legali di controllo della popolazione consistono in trappole, abbattimenti (sia aerei che terrestri), cattura e accalappiamento. Molti di questi metodi sono controversi, ma i sostenitori sostengono che la popolazione deve essere controllata per tenere sotto controllo i danni alla proprietà e i costi agricoli alle stelle. Esistono organizzazioni che offrono opportunità di caccia su terreni privati, il che rappresenta un modo conveniente per molti proprietari terrieri di ridurre la popolazione distruttiva di suini.
Hogs for a Cause è un'organizzazione che si occupa specificamente di aiutare le comunità locali donando migliaia di chili di cinghiali. Il loro personale di terra collabora con le compagnie di caccia aerea per raccogliere i cinghiali abbattuti e portarli alla loro unità di lavorazione, dove vestono gli animali e li preparano per le donazioni alle organizzazioni non profit locali e alle famiglie che hanno bisogno di carne. Ma quanto sono sicuri questi maiali da mangiare? "Sono decisamente sicuri, "ha detto il fondatore di Hogs for a Cause Dave Haehn. "Oltre a questo, questo è il maiale più fresco e dal sapore migliore che possiate trovare ovunque. """""""""""""""""♪;
Sebbene alcuni ristoranti e chef non possano approfittare delle eccedenze a causa delle norme statali e sanitarie, ciò non significa che non possiate farlo anche voi. La carne selvatica è disponibile presso fornitori come Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA e Prather Ranch Meat Company.
Ho rosolato i miei stinchi di maiale rosso rubino in una padella di ghisa meno di una settimana dopo l'uccisione del maiale. Il mio maiale era giovane e piccolo e, mentre facevo riposare gli stinchi prima di brasarli, mi chiedevo se la carne magra sarebbe diventata abbastanza tenera. Un'ora e mezza più tardi, quando la casa profumava di maiale arrosto, sono stata ricompensata con stinchi di maiale teneri e dal sapore profondo e delizioso.
È un sistema a ciclo chiuso per la carne sostenibile: i proprietari terrieri recuperano i costi vendendo i maiali catturati e i consumatori hanno l'opportunità di mangiare una carne davvero eccezionale. È vero che esiste un grave problema di sovrappopolazione, ma sempre più persone riconoscono il potenziale per fare di un orecchio di scrofa una borsa di seta.
