È il periodo più bello dell'anno: l'estate. Giornate lunghe, gite in spiaggia, aperitivi in terrazza, partite di calcio al parco. Certo, è anche il periodo dell'anno in cui vengo divorata viva dalle zanzare e in cui la metropolitana di New York è al suo apice di sudore, umidità e puzza, ma accetterò volentieri queste rughe in cambio delle cose belle, come i fantastici prodotti del Greenmarket e la stagione delle grigliate.
Dopo aver cucinato per tutto l'inverno le verdure di base del supermercato in una cucina angusta, non c'è niente di meglio che fare una corsa di prima mattina al mercato contadino per raccogliere troppe cose verdi, un po' di frutta a nocciolo, una pagnotta croccante e magari una bistecca, che verranno offerte agli dei della griglia per la cena. Sfortunatamente, molte delle ottime verdure disponibili presso le bancarelle dei contadini in questo periodo dell'anno non vengono trattate con la cura che meritano una volta che sono finite sulla griglia.
Non fraintendetemi. Adoro la tenerezza e il sapore delle verdure che vengono grigliate e poi marinate, come la ratatouille alla griglia, il radicchio o questa zucca estiva con chimichurri. Mi piace molto l'antipasto
Ma che dire delle verdure verdi che si vogliono mangiare quando sono ancora scattanti? Non sopporto gli asparagi flaccidi alla griglia, i broccoli beige e i fagiolini scricchiolanti ma anche un po' mollicci. E non fatemi parlare dell'onnipresente spiedino di verdure. Chiunque abbia concepito l'idea che tagliando diverse verdure in scomodi pezzi e infilzandole in un bastone, queste si cuocessero tutte allo stesso ritmo al calore elevato della griglia, è stato più che fuorviante.
Ma non tutto è perduto! Potete abbandonare la tristezza estiva e preparare delle gustose verdure alla griglia per la vostra prossima grigliata con l'aiuto del vostro fidato starter per camino, che può essere utilizzato per grigliare i cibi a temperature estremamente elevate senza sprecare carburante.
Domare il fuoco
Domare il fuoco
È ovvio che le grigliate a carbonella e a fuoco vivo comportano il sacrificio di una certa quantità di controllo sulla fonte di calore. Certo, potete controllare le braci, disporle nel vostro kettle grill per creare lati caldi e freddi, aprire e chiudere le prese d'aria e così via. Ma non avete la possibilità di alzare o abbassare istantaneamente il calore ruotando una manopola, come fate sul vostro piano cottura.
Questo fa parte del fascino primordiale delle grigliate: costruire e domare un fuoco è una sfida umana duratura. Nel contesto delle grigliate in cortile, ci sono strumenti a nostra disposizione che aumentano le probabilità di successo del fuoco a nostro favore. Possiamo ringraziare le carbonelle e gli starter per aver impedito ai nostri amati grillmaster di periferia con le scarpe da tennis bianche e le pistole a dito di strapparsi la maglietta e di urlare contro un pallone da pallavolo antropomorfizzato a ogni barbecue di famiglia. Speriamo.
Una volta risolta la parte più difficile, possiamo concentrarci sui dettagli più fini della tecnica di cottura alla griglia e tenere i piedi rivestiti di New Balance, o semplicemente le lance di asparagi, sotto il fuoco, assicurandoci che nessuno debba più sopportare verdure grigliate flosce.
Perdita di calore
Perdita di calore
Molti dei problemi nel mantenere la caratteristica croccantezza delle verdure verdi durante la cottura alla griglia possono essere imputati a una cattiva gestione del calore. Proprio come nel caso degli asparagi o dei piselli istantanei cucinati in casa, per mantenere la croccantezza è necessario adottare un approccio "caldo e veloce" quando si preparano sulla griglia.
Facile in teoria, ma raramente realizzato nella pratica. La persona che lavora alla griglia non ha tutta la colpa; è anche un problema di attrezzatura e di ricette rispetto alla realtà.
Quando si scottano o si saltano in padella le verdure sul fornello, le pentole conduttrici di temperatura sono l'unica cosa che le separa dalla fonte di calore. Con la griglia, la distanza tra i carboni e la superficie di cottura è maggiore e il calore emesso dalla carbonella non è costante: nel momento in cui la carbonella accesa si distribuisce nella camera di cottura, inizia a perdere calore. Ciò significa che, a meno che non abbiate costruito un fuoco di livello Francis Mallmann, la finestra per la cottura ad alta temperatura su una griglia domestica standard è piuttosto ridotta.
Ricette contro realtà
Ricette contro realtà
Questo porta a un problema che affligge molte ricette di verdure grigliate: per funzionare come ricette a sé stanti, devono essere scritte in un modo che non corrisponde alla realtà delle grigliate casalinghe.
Datemi pure del pazzo, ma scommetto che la maggior parte delle persone non si prende la briga di accendere un fuoco solo per grigliare un mazzo di asparagi. Io di certo non l'ho mai fatto. Nel mondo reale, la maggior parte di noi griglia le verdure come contorno, e questo si riflette nel loro raggruppamento di priorità sulla griglia.
Le proteine sono passeggeri di prima classe, mentre le verdure di solito finiscono in carrozza, aspettando per sempre al gate prima di essere incastrate nei sedili centrali (o, peggio, di cadere attraverso le griglie) della griglia. Questa configurazione può funzionare per le verdure a cottura lenta, come le patate o le carote, ma non per quelle verdi e croccanti, come i broccolini o i fagiolini.
Per dare loro il giusto trattamento ad alto calore, senza dover utilizzare un intero sacco di carbonella, dobbiamo semplicemente cambiare il copione e farli imbarcare per primi, grigliandoli direttamente sull'intenso calore di un camino acceso prima che la brace venga gettata nella griglia.
L'uso di un accendicamino è il modo migliore e più efficiente per accendere il fuoco per le grigliate senza dover usare il liquido per accendini. La sua costruzione è semplice: si tratta essenzialmente di un cilindro metallico alto con dei fori e una griglia sul fondo per contenere la carbonella.
Un camino a legna funziona con la forza della convezione. Quando un giornale acceso viene posizionato sul fondo, accendendo le braci più basse, l'aria calda sale verso l'alto, attirando ossigeno fresco attraverso i fori di sfiato e il fondo. Questo apporto costante di ossigeno fresco, unito al fatto che il metallo riflette efficacemente il calore verso le braci, fa sì che basti un solo pezzo di giornale e un fiammifero per trasformare sei litri di braci in un inferno ruggente in 20 minuti.
Di solito, una volta che i carboni sono incandescenti e ricoperti di cenere grigia, vengono scaricati dal camino nel bollitore della griglia e sparsi per aumentare la superficie di cottura. Ma se si desidera un calore elevato e concentrato per la cottura alla griglia, si può anche cucinare direttamente sul camino acceso.
Esistono ricette di bistecche cotte con una versione modificata del metodo della scottatura al contrario, che le rifinisce con un'esplosione di calore ponendole direttamente sopra un camino. Per le verdure come gli asparagi non è necessaria la scottatura al contrario: è sufficiente grigliare i turioni da crudi su una griglia metallica posta su un camino e saranno pronti in tempi record.
È una soluzione incredibilmente semplice ai problemi delle verdure grigliate, che ho scoperto per la prima volta sfogliando il libro di ricette per bistecche di Aaron Franklin, uscito di recente, Franklin Steak. È un'ironia alla Alanis Morissette.
Preparate e accendete un camino pieno nel modo consueto, usando un pezzo di giornale o di pergamena accartocciato per accendere le braci.
Una volta che i carboni sono incandescenti e ricoperti di cenere grigia, posizionate una piccola griglia in cima al camino e lasciatela preriscaldare per cinque minuti.
In queste foto, sto usando una rete metallica in dotazione alle griglie konro giapponesi, ma una normale griglia di raffreddamento funziona altrettanto bene. Basta capovolgerla in modo che i piedini siano rivolti verso l'alto, così da poterla appoggiare a filo sul camino. Oliate leggermente la rastrelliera, come fareste con una griglia.
Una volta preparata la griglia, tutto ciò che dovete fare è far saltare le verdure di vostra scelta in un po' d'olio, condirle e disporle sulla griglia.
Ovviamente, la superficie di lavoro è minore rispetto a quella di una griglia piena, quindi bisogna lavorare in gruppi, facendo attenzione a non sovraffollare la griglia. La buona notizia è che il calore concentrato del camino cuoce le verdure molto velocemente, per cui, anche se si lavora a turni, le verdure saranno pronte in meno tempo di quanto ci vorrebbe per cucinarle con il metodo tradizionale.
Girate e rigirate le verdure una volta che iniziano a bruciacchiarsi e a carbonizzarsi. Potete decidere quanto farle scurire, ma non lasciatele troppo a lungo sulla brace, altrimenti perderete il tocco che vogliamo ottenere.
Quali tipi di verdure si possono cucinare con questo metodo? Tantissimi! Asparagi, broccolini, broccoli, fagiolini, carote, piselli, radicchio, indivia, cavolini di Bruxelles; l'elenco continua.
Naturalmente, dovrete regolare il tempo di cottura di conseguenza e tenere presente che la cottura di riporto è decisamente importante in questo caso. Dovrete togliere le verdure dal fuoco prima che siano cotte, altrimenti vi ritroverete con i temuti asparagi cadenti. Gli asparagi sottili, i piselli e i broccolini impiegheranno poco più di un minuto per cuocere. I gambi di asparagi più spessi impiegheranno fino a un minuto in più. Tutto avviene molto velocemente.
Fate attenzione a tenere le parti più fragili e tenere delle verdure lontane dal calore del camino. Notate come ho disposto i broccolini qui in modo che le cimette non fossero direttamente sulla brace. Lo stesso vale per le punte degli asparagi e le estremità delle carote.
Una volta cotte le verdure, sta a voi decidere come servirle. Saranno ottime da sole, ma a me piace abbinare le verdure grigliate a salse e condimenti forti.
Per le ricette allegate a questo post, ho incluso alcuni abbinamenti che trovo molto efficaci con ogni verdura. I broccoletti vengono conditi con la mia salsa XO, i piselli sottaceto con un condimento a base di latticello e aneto e gli asparagi con il condimento della dea verde di Kenji. Quando le verdure sono cotte nel modo giusto, non c'è modo sbagliato di condirle. Ora potete preparare le braci e grigliare il resto del cibo per la vostra grigliata!
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Broccolini grigliati alla brace con salsa XO
- Piselli dolci grigliati alla brace con condimento al latticello e aneto
- Asparagi Alla Griglia Al Camino Di Carbone Con Condimento Della Dea Verde
