La cucina siciliana è famosa per il suo mix di sapori salati, dolci e aspri, a testimonianza della forte influenza esercitata sull'isola da secoli di dominio nordafricano e spagnolo. Per produrre questa combinazione di sapori, i cuochi siciliani ricorrono a ingredienti da dispensa come acciughe, zafferano, pinoli, uvetta e pangrattato tostato. A Palermo, capoluogo della regione, il modo in cui questi prodotti di base vengono utilizzati insieme è evidente in un trio di piatti di pasta: pasta con le sarde, pasta c'anciuova e muddica atturrata e pasta chi vruoccoli arriminati.
Il mio amico Salvatore Agusta, palermitano e sommelier, che gestisce anche un'attività di organizzazione di tour di street food in città, paragona questo raggruppamento di paste alle Big Four di Roma: "È simile a come la carbonara, la gricia, l'amatriciana e la cacio e pepe condividono il pepe nero, il pecorino romano e il guanciale, con quantità variabili di ciascuno di essi e l'aggiunta di altri ingredienti come il pomodoro o l'uovo, per ottenere piatti dal sapore nettamente diverso, ma che si richiamano e si completano a vicenda. A Palermo abbiamo i nostri ingredienti: le acciughe per l'umami, lo zafferano per il floreale, i pinoli per l'amaro della noce, l'uvetta per il dolce e il pangrattato per la sua croccantezza salata. Combinandoli con le sardine, o con il pomodoro estratto, o in questo caso con il cavolfiore, otteniamo tre paste uniche con punti in comune".
Per la pasta chi vruoccoli arriminati, è il cavolfiore volutamente stracotto che contraddistingue il piatto. Da non confondere con i broccoli, il "broccolo" siciliano, o "vruocculu" in dialetto palermitano, è quello che noi conosciamo come cavolfiore e la sua stagione di punta è l'autunno. Anche se la maggior parte dei tipi di cavolfiore va bene per questa ricetta, le varietà verde chiaro, come il romanesco, sono ideali.
Si inizia tagliando una testa di cavolfiore in cimette e facendole bollire in acqua salata finché non sono abbastanza tenere da poter essere schiacciate con un cucchiaio di legno. Aggiungetele quindi a una padella in cui la cipolla tritata è stata cotta delicatamente con le acciughe in olio d'oliva. Si versa nella padella un po' dell'acqua di cottura del cavolfiore, insieme al noto cast di uvetta, pinoli tostati e un pizzico di zafferano*, e si porta il tutto a ebollizione. In questa fase, l'acqua di cottura sta facendo il lavoro pesante: aiuta a scomporre il cavolfiore, a gonfiare l'uvetta, a far fiorire lo zafferano e ad ammorbidire i pinoli. E ora è il momento di "arriminare" o "mescolare".
Salvatore consiglia anche di aggiungere un pizzico di polline di finocchio, che completa le note floreali dello zafferano (ho provato questa ricetta con e senza, ed è un'ottima aggiunta facoltativa).
Mentre gli ingredienti della salsa arrivano a fuoco lento, mettetevi al lavoro con un cucchiaio di legno, mescolando, frullando e roteando le cimette, in modo che si rompano e addensino il liquido nella padella fino ad assumere una consistenza densa e saporita. Nel frattempo, nella stessa acqua di cottura del cavolfiore, cuocete la pasta al dente; i sedani corti e tubolari o i bucatini lunghi sono i formati da scegliere. Finite la pasta nella padella con il sugo, quindi completate ogni porzione con una spolverata di pangrattato per renderla più croccante. La dolcezza delle noci del cavolfiore gioca con i pinoli e l'uvetta, le acciughe saporite fanno la loro parte in sottofondo, e anche se ha parenti stretti a Palermo, un assaggio vi dirà che questa è una pasta vegetale diversa da qualsiasi altra.
